大“鸡”大利，年年有“鱼”

文／陈 焱

大“鸡”大利，年年有“鱼”

Big “Chicken” Big Fortune, A“Prosperity Fish” Year After Year

文／陈 焱

○ 形态优美的糖醋鲤鱼。 图／CFPSweet and Sour Carp.

自古以来，逢年过节，桌子上摆满美酒佳肴，男女老少欢聚一堂，是中国人家家户户团聚的传统方式。在酒足饭饱之余，家的概念和家乡的归属感在人们的心中升华，变成美好生活中不可缺少的一部分。

中国人过年往往怀着感恩的心，喜欢热热闹闹过大年，凡事讲究的是吉利和平安，祈求来年能有个好兆头。比如年夜饭中必不可少的鸡和鱼就被赋予了“大吉大利”和“年年有余”的寓意，希望新的一年里能一切顺利，万事如意。

○ 德州扒鸡是中华美食的老字号。 图／刘富国Dezhou braised chicken is one of the time-honored brands in China.

○ 海鲜类菜肴在酒席中越来越常见。 图／刘富国Seafood dishes become increasingly common at the banquet.

百年传奇 德州扒鸡

在山东，无论是过年过节还是日常生活，像德州扒鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡等鸡肉类菜肴是比较受欢迎的，其中德州扒鸡的品牌最为著名。说起德州扒鸡，很多人的印象会停留在包装好的扒鸡礼盒上，其实真正的美食是选取新鲜的食材经过现场制作而成。美味的鲜扒鸡只有在德州市本地才能购买和品尝到，有时这也是一种独特的美食魅力。德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯，深受百姓的喜欢。

德州扒鸡是中华美食的老字号，又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。它是传统名吃，也是鲁菜中的经典菜肴，经常在重要场合的餐桌上出现。正宗的德州扒鸡色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

说起德州扒鸡的来历，还有一段有趣的故事。康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一家贾健才烧鸡铺小有名气。有一天，贾掌柜有急事外出，便嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚刚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来一锅鸡已煮过了火。无奈之下，贾掌柜把鸡捞出来尝试拿到店面上售卖。没想到鸡香诱人，吸引了过路行人纷纷购买。事后贾掌柜潜心研究，经过改进技艺，出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”便起因于此。又一日，贾掌柜邀请临街的马老秀才品鸡取名。马老秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”起名后的第二年，贾健才把扒鸡运到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，延续了若干年。

目前，德州扒鸡制作技艺已经入选国家非物质文化遗产。其实早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。在上个世纪五十年代，宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡，带去北京送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

○ 中国传统年画，新春大吉。 图／何延海Chinese traditional New Year's pictures.

○ 年年有鱼，大吉大利。 图／何延海Big “chicken” means good fortune, a fi sh brings the wish of abundance every year.

“鲤鱼跳龙门”

在中国的餐桌上有一种说法是“无鱼不成席”，由此可见鱼类菜肴在酒席中的重要性。一般在山东的年夜饭桌上会出现海鱼、河鱼、湖鱼等很多种类的菜肴，其中最著名的一道菜应该是鲁菜中的经典名菜“糖醋鲤鱼”。这道菜中的鲤鱼经过油炸后被定型为一个弯曲的弓状，有种一跃而起的感觉，所以被寄予了“年年有余”和“鲤鱼跳龙门”的双重美好寓意。这道菜也是年夜饭中鲁菜的经典菜品。

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。因为济南地区北临黄河，所以这道菜的正宗做法会选取黄河鲤鱼为主食材。黄河鲤鱼不仅肉质肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，因此人们喜欢食用，是宴会上的佳肴首选。

据《济南府志》记载，有着“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的说法。相传“糖醋鲤鱼”这道菜最早始于黄河重镇洛口镇，但黄河鲤鱼的食用起始时间更早。《诗经》中记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”这说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经是脍炙人口的知名食材了。

“佳肴”飞入百姓家

胶东半岛海岸线蜿蜒绵长，海味珍馐众多，有很多海产品特产。像大虾、螃蟹、海参、鲍鱼等食材做成的美味佳肴在以前都是达官贵人才能享用的，而现在随着人们生活水平的提高，这些“佳肴”也飞入了寻常百姓家，出现在春节等节日的餐桌上。

据清代著名学者郝懿行的《海错》一书记载：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”对虾每年会在春秋两季往返于渤海和黄海之间，以肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。而红烧大虾正好是山东胶东汉族风味名菜，属于鲁菜系。这道菜色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美，历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴。

除了红烧大虾，葱烧海参也是鲁菜中的经典名菜，还是中华特色美食。山东是这道菜的起源地，以水发海参和大葱为主料，正宗的菜肴中海参清鲜、柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

……

如今，各种名贵食材都走进了普通家庭，逢年过节的时候，人们餐桌上的菜谱是越来越丰富，大家在享受到更多美味佳肴的同时，心中的幸福感也是满满的。

有美酒，有佳肴，再放上一挂炮竹，一年之终，一顿丰盛的“年夜饭”为一年画上圆满的句号，也为崭新的一年迎一个好彩头。

○ 色彩鲜艳的龙虾菜肴。 图／CFPColorful lobster dishes.

The Chinese people are often thankful when they celebrate Chinese N e w Year. They like to celebrate the festival with jollification and always pay attention to auspiciousness and peacefulness in every single thing, so as to pray for good omens for the coming year. For example, the essential chicken and fish at the New Year's Eve dinner are given the meaning of "good luck" and "annual surplus", hoping that the coming year can be all well and bring good luck.

In Shandong, whether it is Chinese New Year or in daily life, Dezhou Braised Chicken, Laiwu Fried Chicken, Zaozhuang Spicy Chicken and other chicken dishes are very popular, with Dezhou Braised Chicken being the most famous. It is a kind of old Chinese cuisine. Generally, at the New Year's Eve dinner for Shandong people, there are fish from the sea, river and lake, and many other types of dishes, among which the most famous is that classic of Shandong cuisine "Sweet and Sour Carp" which has a double good meaning of "annual surplus "and "Carp Jumping over the Dragon Gate ".

The long coastline of Jiaodong Peninsula is rich in seafood delicacies, and there are a lot of seafood specialties. Delicious dishes made of prawns, crabs, sea cucumber, abalone and other ingredients were only enjoyed by dignitaries in the past, but at present, with the improvement of people's living standard, these "delicacies" can also be seen on the table of the ordinary people.