养食同补 圣品“花胶”

李屹南

花胶，是各类鱼鳔的干制品，也称鱼肚、鱼胶，富含胶质，是中国四大补品之一，名列“海八珍”之中，主要产自我国东海等海域和印度及巴基斯坦等地。

我国食用花胶历史悠久，早在《齐民要术》中就有食用记载，唐代已经成为贡品。广东素有进补花胶的习惯，坐月子炖花胶，养颜护肤补花胶，补精益血食花胶，还有老年人强脑提高记忆力也会吃花胶，一些地方至今还有“女儿出嫁，陪嫁花胶”的习俗。

花胶涨发小常识

市场上买来的花胶多为干品，在烹调前，我们可用以下3种方式处理：

1.水发

体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡4个小时左右，待花胶变软即可切成小块。

体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶变软即可切成小块。

通常，水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发好的花胶可以放入有姜片的开水中煮约15分钟，以去除腥味，然后炖煮。注意泡发花胶时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

2.油发

油发前需要先用温水将花胶洗净，沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。

应注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。

3.蒸发

把花胶放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸2～3小时后取出，然后切开，再进行烹调。

花胶如何选

1.选品种

花胶按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。

鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。

其他鱼类的鱼胶则品种繁杂，有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗膘等。这些知识相对较专业，真正的花胶选择不能单靠“贵就好”、“厚就好”来选择。

2.看色泽

优质花胶质地洁净，无血筋、瘀血块等物，色泽呈半透明，淡黄透亮者为佳，颜色发白，无光泽的则质量次之。

3.看外形

一般同种类的花胶个头越大、胶身越厚，质量越好。民间说“十斤鱼一两胶”，越是重，鱼身就越大，若是选一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。反之，花胶越小，鱼身就越轻。

4.摸干湿度

越好的花胶越干燥。选购时，用手感受一下花胶的干湿度。有条件的话，放在灯光下照一照，呈现半透明的花胶，相对干燥质量较好。湿度大的花胶，色灰无光泽，甚至有些花胶在晒干时内部未干透，变成周边透明，中心颜色浑浊，即我们常说的“花心”。这种花心部分有霉变风险，浸发后更会发出臭味，切忌进食。

5.闻气味

优质花胶闻之无腥臭味。炖煮后不仅没有腥味，且非常爽口。若是吃口达不到以上标准，则质量较差。

6.公母鉴别

花胶有公母之分。花胶公，形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后Q韧弹牙。

花胶母，即“广肚”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软，价钱亦较便宜。通常，花胶公比花胶母要好。

7.辨胶龄

越是陈年的花胶，颜色愈深。陈年花胶的好处是胶质的浓度减少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。

主厨推荐

鸡蓉炖花胶

食材：蒸发花胶300克、鸡里脊100克、鸡蛋清4只、鸡汤200克

做法：

1.将鸡里脊、蛋清、3克盐、25克水淀粉，用粉碎机打成鸡蓉待用。

2.锅烧热后，冷油滑锅，用葱姜炝锅后加入鸡汤200克，并放入花胶，大火烧开后，加盐5克、味精1克、胡椒粉少许进行调味，并用水芡粉勾芡。

3.转中火，慢慢倒入鸡蓉，用勺推匀，淋鸡油，装盆。

温馨提示：

1.鸡蓉一定要提前搅拌均匀，不然勾芡后容易结团。

2.勾芡过程中，要注意芡汁的稠度。一般流芡即可。

3.倒入鸡蓉的过程要慢，同时须不停地搅拌，防止芡汁结团。