速冻食品及速冻研究现状

□ 冯均元 广东浩洋速冻食品有限公司

速冻食品及速冻研究现状

□ 冯均元 广东浩洋速冻食品有限公司

本文主要介绍速冻食品的特点及国内生产现状，总结国内外有关速冻理论、技术和设备的研究现状，希望对发展我国的速冻食品提供一些参考和借鉴。

速冻食品

速冻食品是指将新鲜的食品，尤其是肉类食品，在-30℃以下速冻，使食品中心温度在20～30mi n内从-1℃降至-5 ℃，再降至-18℃，食品内8 0%以上的水分变成冰晶，冰的结晶粒度小于100 μm，然后经包装，在-18℃及以下的温度条件下冻藏和流通的方便食品。速冻食品经简单解冻、加热或烹调后即可食用，其特点有：（1）食用起来既卫生又安全。（2）食用方便。速冻食品经简单解冻后即可加热烹调，无需过多加工。（3）新鲜又营养。用低温速冻使食品细胞内外在很短时间内通过冰晶期，不会破坏食物的细胞组织。速冻食品在解冻后，最大限度地保持食品的品质。（4）品种多样。速冻食品品种繁多，可选择性强。（5）冻藏期长。因速冻食品的温度低，细菌停止生长繁殖，同时也抑制酶的作用，从而使食品可长期贮藏保鲜。

速冻食品的发展

速冻食品在国外发展历史悠久，199 9年世界冷冻食品产值为804.3亿美元，到2007年达到105 0亿美元。我国的速冻食品行业目前正处于成长期，生产厂家较多，市场需求量较大，其市场前景与经济效益十分巨大。速冻产品多以冻库制冷为主，由于冷藏间制冷能力有限，冻结时间一般都较长。但目前国内销售的速冻食品质量还普遍存在参差不齐的状况，尤其是散装速冻食品充斥市场。

速冻技术研究与设备进展

冷冻能减缓和阻止食品病原体微生物的生长，并降低大多数生化反应速度。近年来，虽然有关食品冷冻的相关理论进展缓慢，但在食品冷冻的应用领域出现了多项新技术。

目前，我国的速冻装置有多种类型，如强烈鼓风式速冻、流化床式速冻、隧道式连续速冻和螺旋式连续速冻均是采用空气强制循环式。

强烈鼓风式速冻装置

采用翅片管蒸发器，冷媒用氨泵强制循环制冷空气，通过强烈鼓风带动空气流动，提高空气制冷效率，再通过冷空气将食品物料冷却冻结。空气通过被冻物时的速度为3～6 m/s，室温为-3 0～-40℃，因此其速冻速度比普通管架式速冻速度快2～4倍。但食品物料的冷却速冻受冷空气温度波动影响较大，且被冻物料冻结速度不一，食品物料冻结不均匀，产品品质较差。

流化床式速冻装置

采用冷空气作为冷媒，鼓风机使速冻气流自下而上通过颗粒食品，使食品物料在床面上形成“流体状态”速冻，产品流动厚度是3.2Cm。同时，设备参数控制繁琐，针对不同食品物料需要调整鼓风速率保证物料形成流化床。因此，流化床式速冻设备的使用范围和设备使用率均受到限制。

隧道式速冻装置

隧道式速冻机内设有空气冷却器和送风机，采用热氨和水对蒸发器进行融霜，由于它不受食品形状限制，食品在吊轨上传送，劳动强度较小。还可减少流水作业线进出隧道带走的能量损失。

螺旋式速冻设备

螺旋式速冻设备的物料的输送带为螺旋的管状，螺旋直径大致为2m，螺旋层数可达20层，可有效冻结食品物料。螺旋输送带式速冻机结构紧凑，适用于大部分食品加工企业。

接触式速冻装置

可用氟利昂、盐水等作为冷媒。这种装置通过空心平板传热，因而传热系数大，速冻时间短。

超低温液氮速冻装置

利用-60℃以下的液氮在极低温条件下速冻食品物料。冻结时间最短、速度最快，不应改变食品的原有成分和性质。但国内目前还没有这种设备，必须一套液氮输送和贮存的车辆和设备，一次性投资较大，液氮价格不菲，生产成本较高。

喷射搅拌速冻装置

喷射搅拌速冻机冷冻速度快且均匀，可利用液体冷媒作为冷冻介质，具有热导率高、传热效率高等特点，加之液体冷媒作为冻介质，冷媒可直接接触食品物料各表面，实现食品物料的全面、均匀、快速冷却冻结。且冷媒温度恒定，效率高，适应性强，可实现连续化生产。