食品中重金属元素检测方法研究进展

□ 蒋承武 广西全州县产品质量检验所

食品是人们可以食用的经过工业加工的制成品，包含农产品、海产品、畜禽产品、奶产品、蜂蜜、调料等，常见的有粮食、蔬菜、水果、菌类等。众所周知，随着科技经济水平的逐渐提高，食品安全已经成为了居民最担心的一类问题，工业污染、环境恶化、水污染、土壤污染等都在不同程度上对食品安全带来了潜在的威胁，而重金属则以不可见的方式逐渐混杂在食品中[1]。

1 食品中含有重金属的安全隐患

重金属一般是指其密度大于4.5 g/cm3时的金属，包括金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种元素，而由重金属造成的污染主要是指带有生物毒性的水银、铅、硌和其化合物等，由于其具有不能降解的特性，一旦被食物链的底层的生物食用后将不同程度对人体形成伤害。

2 不同种类的食品重金属检测方法

2.1 农作物中重金属含量检测方法

导致农作物重金属污染的因素主要是土壤、大气等，而土壤的污染可能是灌溉、大气沉降等引起的，而遭到重金属污染的农作物可能出现生长迟缓，将毒性积累在农作物可食用的部分。

2.1.1 粮食

作为人们生活的必需品，近几年由于粮食产生的安全事故引起了人们的广泛关注。因为如果长期食用重金属污染的粮食，可能导致人体肾脏、肝脏、神经系统损坏。以玉米、大米为例，采用湿灰化法测试玉米叶片样品，采用AAS（原子吸收光谱仪）测定玉米叶中的重金属种类和含量，比较其与正常值的偏差；利用微波消解-氢化物发生原子吸收光谱法测定大米中的铅含量，用ICP-MS检测大米中的Pb、Cd、As、Tl、Cr、V 6 种元素[2]。

2.1.2 蔬菜

蔬菜是人们生活中必不可少的主要食品之一，因为蔬菜富含多种维生素和矿物质等营养成分，为人体提供主要的营养，但是由于日渐严重的重金属污染，导致蔬菜中重金属的含量严重超过正常标准，所以对于蔬菜中重金属的含量测试具有较高的价值，不同的重金属含量会影响蔬菜中的营养成分和营养价值。在蔬菜重金属的检测中，光谱具有很大的作用，如可采用FFAS法测定经水浸泡过夜后加热消解的蔬菜样品，检测出Cu、Zn、Pb、Cb、Cr、Ni 6种重金属元素，显示结果为RSD（标准偏差）的含量为0.02%～1.0%。经调查检测后得出在我国出售的一般蔬菜，如白菜、生菜、茄子、黄瓜、西红柿、花菜、菠菜、香菇等铜、锌含量基本在正常范围内，但镉、铅、镍含量超标；采用双道AFS法测定出莴笋、白菜中的砷和汞是达标的。

2.1.3 菌类

由于菌类受重金属污染严重，所以应引起重视，因为食用菌类具有将微量元素转化的功能，但由于近年来的菌类重金属污染的问题导致出口发生信任危机，出口欧盟国家被拒也时有发生，所以菌类重金属含量检测是重中之重。例如：利用国家标准方法测定河南地区的香菇、银耳、木耳等食用菌中的镉、铅、汞、砷元素，使用单因子污染指数法和综合因子污染指数法测出香菇和银耳中汞、铅处在危险的边界，所以应加大重视，提高菌类安全指数。食用菌中的重金属含量严重影响着使用者的身体健康，也会产生不同的毒性，调查检测中如应用电感耦合等离子体发射光谱来检测香菇、木耳、金针菇、灰树花等食用菌中含有的As、Pb、Cd、Cr、Cu 5种元素，经分析，发现Pb、Cr的含量属于正常，As是毒性较大、安全性影响最大的一种元素，Cd在香菇、木耳、灰树花中主要以水溶态和离子交换态存在，Cu一般处于水溶状态，除了黑木耳状态不同。

2.2 水产品中的重金属检测

采用微波消解和稀酸检测水产品中的铜、铅、镉等重金属元素满足ELISA （酶联免疫吸附剂测定）法现场或室内样品的快速扫描时样品前处理技术的要求，综合考虑后得出，稀硝酸的浸提效果最佳，其加标回收率为 98%～111%。

2.3 肉禽类中重金属的含量

畜禽类的食品是人们日常生活不可或缺的，占比重也较大，由于重金属具有不可降解的特性，所以在动植物中具有积累的特性，所以应加强对肉禽类的检测，如利用HGAAS（氢化法原子吸收光谱仪）法检测微波处理的畜禽肉类中的牛、羊、猪、鸡、鸭中的铅、铜、锌、镉的重金属元素。利用标准砷斑法测定砷元素，利用二硫腙比色法测定汞元素，可借助检测结果中来判断饲养地区的污染情况；也可采用普通研究方法测定其中的重金属含量，得出结论为稀酸浸提法可满足酶联免疫法检测畜禽肉产品中重金属样品的前处理要求。

3 结论

随着科技的进步，食品中重金属的检测方法也在不断更新，可采用AAS、激光诱导击穿光谱法等检测食品中重金属的含量，还应重视检测设备的更新和检测技术的完善，加大检测力度，保证食品安全。

[1]胡曙光,苏祖俭,黄伟雄,等.食品中重金属元素痕量分析消解技术的进展与应用[J].食品安全质量检测学报 ,2014(5)：1270-1278.

[2]罗凤莲 ,杨纯 ,林亲录 ,等．原子吸收光谱法和重金属快速检测法测定大米中镉含量的比较[J].粮油食品科技,2016(3)．