食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化

□ 孙 颖 滕 玥 王文菁 天津市津南区产品质量监督检验所

在食品当中，油脂是非常重要的化学成分，如果处于高温、光照的环境下的话，就非常有可能出现氧化酸败的情况，从而导致感官受到影响，并让货架期减少，更为严重的是，还会让食品的营养下降[1]。而过氧化值属于指示油脂过氧化酸败的重要指标。我国早就对加工食品食用油脂的过氧化值具有明确的规定，并且也采用了多种测试过氧化值的方法[2]。那么下面就来具体的讨论一下相关的话题。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

材料：耐贮面包、三氯甲烷、冰乙酸、异辛烷、可溶性淀粉。

仪器：小型高速粉碎机、高热鼓风干燥箱、旋转蒸发器。

1.2 实验方法

1.2.1 提取油脂

在提取的过程中，采用4袋面包样品，然后利用粉碎机将面包做成粉末状，放进锥形瓶里，随后再往里面放入石油醚，摇晃直到均匀为止，让面包能够和石油醚充分混合后静置浸提12 h以上，然后将它们倒进抽滤瓶子里，经过15 min的抽滤以后，再取上层清液。最后，再利用旋转蒸发的方式采取减压蒸干对溶剂回收，这样一来就能够获得待测试样油脂。

1.2.2 对过氧化值进行检测

称取制备的试样油脂2～3 g，然后放进具塞碘量瓶里，并加入30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液，这样一来就能够让样品得到有效的溶解，随后再加入1.0 mL的饱和碘化钾，最后用盖好瓶口，进行半分钟的摇晃，暗处静置大约3 min后再将其取出，并加入100 mL的水，再摇匀，直到出现淡黄色为止。放入1 mL的淀粉指示剂，立刻采用硫代硫酸钠标液滴定到蓝色完全不见为止。同时做空白试验。

2 结果与分析

2.1 石油醚的添加量与油脂的提取

根据分析了解到，如果石油醚的添加量是面包粉末体积的0.8倍，那么就会因为浸泡得不够彻底，导致面包油脂的提取率不高；当石油醚的体积达到了面包粉末的1.2倍，石油醚就能够充分溶解油脂，这样一来就能够为得到最佳的过氧化值的检测方式创造良好的条件[3]。

2.2 过氧化值的检测

2.2.1 油脂的溶解

2.2.1.1 油脂取样量

称取不同质量的油脂试样，并进行有效的检测。根据检测的结果能够看出，在油脂取样量不超过3.00 g的情况下，就无法检测到氧化值。如果油脂取样量小于3.00 g，那么过氧化值就能够检测出来，而且还会因油脂取样量的增多，标准差慢慢降低。根据实验发现，标准差会由原来的0.000 717下降到0.000 481。所以，根据样品成本来看的话，油脂取样量能够保持在3.00～5.00 g，同时氧化程度如果不高的话，那么油脂取样量就会加大[4]。

2.2.1.2 三氯化钾-冰乙酸的添加比例和体积

精准地对油脂进行提取，通常取样量要控制在3.00～5.00 g，并将其放入250 mL的碘瓶里，并往里放30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液，然后根据2∶3的比例进行配备，而其他的条件和1.2.2所介绍的测定过氧化值一样。在调整好三氯甲烷和冰乙酸的比例以后，提升溶剂的添加量，而其余的条件和1.2.2所得到的过氧化值一样。

2.3 精密度实验

通过优化实验证明，在进行优化以后，很好地加强了过氧化值检测方式的灵活度，而且精密度也得到了很大程度的提升，实用性强，特别适合用于过氧化程度不高的食品的油脂检测当中。

3 结语

本文主要是对食品油脂提取以及过氧化值的检测方式进行了介绍。根据实验结果能够发现，如果加入适量的石油醚，其体积能够达到面包的1.2倍，另外掌握好油脂的提取方式以及溶解的方式，那么就会很好地对食品进行优化。因此在今后的工作中，相关工作人员一定要积极进取，争取制定出更加完善的油脂提取以及过氧化值的检测方法，从而让食品的质量得到进一步的提高。

[1]张 淼 ,李 博 ,钱 平 .食 品 中油脂提取及过氧化值检测方法的优化 [J].食 品 工 业 科 技 ,2011(12)：497-500,508.

[2]卿云光,罗在粉.油脂的提取方法对酸价和过氧化值测定的影响[J].广州化工 ,2015(5)：147-148,151.

[3]罗蔓莉,李学英,王大忠,等.油脂提取技术研究现状[J].现代农业科技 ,2013(23)：297-299.

[4]张荣华,陈瑶.食用油脂过氧化值检测方法的研究[J].粮食与食品工业 ,2012(6)：97-100.