“鸡”不可失的苏州基因

记者丁云

“鸡”不可失的苏州基因

“一唱雄鸡天下白”，鸡年轮回，气势撼人。

古人说，鸡是星宿下凡，汉代术数典籍《春秋运斗枢》说“玉衡星散为鸡”；鸡被称为“金鸡”，辟邪求福的吉祥物，但“金鸡”不是指金毛的鸡，水木金火土的阴阳五行中，金是“巽神”，鸡为“巽主”，鸡上遂冠金字，鸡是灵禽，“首戴冠者，文也；足搏距（爪）者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也”。

纵使古人称金鸡是“常世之鸟”，驱邪逐鬼，仍避不了它成为我们的盘中之物。数千年前的先民，已有以鸡和鸡蛋为食材的食制。鸡是普通人家节日的祭品和待客的主要肉食。

世间何处鹿苑鸡

中国人的传统理想中，所谓幸福安居，少不了“农”的色彩，“农”代表安稳祥和，平淡而波澜不惊；有消费就有支出，“农”可以自给自足，其中的代表就是鸡，一定要养几只鸡，鸡可以鸡生蛋，蛋生鸡，生生不息，无边无际。而鸡到老，还可以宰杀，无论鸡或蛋，都有着丰富的营养价值。更不用说，鸡形体适宜，饲养、宰杀都更简便。

常熟出名菜馆，名菜馆都有立碑的名菜，而这些名菜，很多与鸡有关。

一道叫化鸡，明末清初虞山脚下的乞丐开发。宰鸡去内脏后涂上山泥，火堆中煨烤熟，剥去泥壳，味道鲜美。后来到民国山景园名厨手里，选地产黄羽、黄嘴、黄脚的“三黄”母鸡，再配鸡肫等其他填料，选材、工艺、火候、配料等无一不讲究，成了色香味俱佳的一道名菜。

另一道爊锅油鸡，王四酒家在清光绪年间创制。王四以家藏秘制爊油锅，每至春秋佳日，取三黄母鸡煮半熟，冷却后，放在爊油锅中里微火焖成。油鸡肥大丰满，色泽金黄光亮，肉味鲜嫩肥酥，油卤芳香扑鼻。帝师翁同龢在王四饮酒小酌，都抵不住美食的诱惑。

其实也不单常熟。松鹤楼有名菜煨焖“早红桔酪鸡”，王四寿船菜食单载有“出骨虾卤鸡”，观前太监弄的上海老正兴有“生炒鸡骨酱”，太仓三珍斋有水风鸡，苏州本地出了名的大小菜馆、饭店，几乎都有道拿得出手的以鸡为主打的菜式。

要吃鸡，得养鸡。中国人养鸡不在话下。有考证，人类懂得饲养鸡用作食材，最早就追溯至一万多年前的黄河流域。也就是从咱中国开始的。

在苏州，远的不讲，民国到解放初期，郊县、张家港、常熟、昆山、太仓等地，农户们大多是养禽的，习惯散养，鸡的数量占了大头，且是肉蛋兼用品种。

中国地方优良鸡种录里，江苏有三例，如东狼山鸡，溧阳溧阳鸡，以及本地沙洲鹿苑鸡。再看常熟名菜选鸡，重点是地产黄羽、黄嘴、黄脚的“三黄”母鸡，肥大丰满。

鹿苑鸡有“四黄”，黄喙、黄脚、黄羽和黄皮，曾经风靡于张家港和常熟，张家港的鹿苑、塘桥、妙桥、西张和乘航等乡镇，及苏州、无锡、扬州、上海及安徽等地多有分布。常熟百年老店，不单山景园和王四酒家原本用鹿苑鸡，常熟老店马咏斋的油鸡早前也是鹿苑鸡加工。

所谓一方水土养一方人，套在鸡身上也没错。一种鸡的养成，与环境密不可分。鹿苑那个地方，农业、水产资源丰富，养鸡大多用农副产品和水产品作下脚料，补饲。养鸡在过去的农村是一项重要的家庭副业，人们长期孵化、育雏和饲养，选择体型高大、体格粗壮结实、善于觅食的优良鸡种，到清代，鹿苑鸡就是那片地区拿得出手的贡品。

惋惜的是，上世纪八九十年代，基于生长速度慢，养殖成本高等原因，鹿苑鸡受到了排挤和杂交改良，濒临灭绝边缘，后来虽有保留，但如今存栏数量，大概仅基于保留品种的必要，市面上很少听到“鹿苑鸡”的江湖名号。

人家何觅爊油锅

逐渐消失的，不仅鹿苑鸡，还有寻常百姓家“爊”那道手艺。

“爊”字少见。《汉语大辞典》里说“爊”有三个意思，一是埋在灰火中煨熟。二是用文火久煮。三是炼的意思。一个“爊”竟也包含了常熟两道名鸡做法。

王四以家藏秘制爊油锅制“爊锅油鸡”，会“爊”的不单单王四一个人，爊锅也不只王四家有。太仓双凤，昆山周市，以及常熟等一些乡镇地方，寻常百姓、农户家里摆放一口爊锅，是再正常不过的事。爊锅舀一碗油汤，放入面条实际就是“奥灶面”，今天习惯性字不一样写，但实际熬汤非常类似。爊锅的历史可能比我们想象得要久。

黄春兰妈妈的家族，就在常熟。带着常熟人家的爊锅手艺，30年前，她妈妈在十全街开过一家爊味店。常有单位到店里进货发放员工，所以黄妈妈的爊味是受到赞誉的。十全街店铺拆迁后，爊食店停业。但在家里，大家依然喜欢这种味道，做起来是麻烦了点，但一年一次，黄妈妈会用大铁锅烧一定量，然后慢慢吃。

爊锅也是苏州民间饮食的一种奇特存在，就像过去江浙农户家里的腌菜缸，既是一种食物的制作方法，也是一种保存方法，好多食材可以往里扔，每家的锅子或菜缸经历不同，所以又每家有每家独特的味道。爊锅里的食物，以家禽为主。代表就是鸡鸭鹅，以及一些零零碎碎的部件。

爊锅里首先有料。完全是中药房里配的几十种纯天然的中草药和香料。另外再添加盐。盐度、香料，加上高温熬煮，大概是一锅爊汤能够穿越时间，一直保存下去的缘由。

即便是在炎热的夏天，爊鸡和爊汤也可以在常温下安然无恙。冬天一次爊一定量，短则两三天，长至一个礼拜，露天放置绝对不会坏。

随着时间的推移，今天，味道越来越多样化，吸引了我们的味蕾注意力。食材本身和烹饪储存条件的改变，留给本土古老味道的空间也越来越狭小。这些味道也正变得越来越单薄。爊味，也正慢慢地蜷缩。哪怕是在常熟，只有为数不多的几家做着传统爊味。

爊锅里的食物，以家禽为主，代表就是鸡鸭鹅

老味何法再平衡

黄春兰此前供职于世界五百强企业。当工作城市不得不发生转变之时，岔路口，她停下来休息了一下，顺便做了些思考。爊味是家乡一种不能忘怀且独门的手艺，会不会是一个好的创业项目？过去，在妈妈有限的一年一两次施展手艺时，她将美味带给苏沪两地的同事们品尝，评价都非常好。

她做了一些准备。翻阅资料，了解古老饮食的烹饪思想。学习自己做配料，改良配方。从长辈那里得到爊味手艺的真传，哪怕作为一道家传美味，也一定要保留下来。

老一辈用大铁锅，她用不锈钢锅。

既然是套路，就要一环环走。说是套路，也一言难尽。

老人们执拗。这个料不能多，那个料不能少，这一味药慢慢放。几十年的经验，调制出的味道，一定要这么做，才会好吃。别说，这么多配料，真就差一点点，味道差很多。

黄春兰还得到了一锅历经数年的爊汤。常熟的姑父前几年开了一家爊食店，近期歇业，将一口浓郁上等的爊汤给了她。爊卤，一定要有老汤才鲜。多年的深红色爊汤里，留下了无数家禽的油汤，即使加入了新药包，也立刻化为柔和的浓鲜。

她要独立弄清楚配方的所以然，同时要稍稍调整，古法的盐度，现在人受不了。当气候、环境等外在条件逐渐发生改变时，纯粹的古法爊制，也会发生意想不到的变化，比如变干变黑。为此，她失败废弃了不知道多少锅料。

鸡，一定要两年左右的生蛋老母鸡。常用的嫩鸡不行，在几个小时的烹制过程中，轻易就煮烂、破相。经得起爊炼的鸡，价格不便宜。采购原料这一块，已有很大限制。一分价钱一分货。冷冻鸡，没办法追溯品质。原料质量不好，无法保证爊出美味。

吾乡吾民吾家情

清洗过程不算，一只鸡的整个爊制过程要两三个小时。

先爊制一个多小时，捞出来放凉。再回锅。如果一下子爊三个小时，鸡肉过烂，或者影响卖相。整鸡都不算个小，爊料的味道要渗透其内，鸡身通体色泽要油亮。如果索性浸泡法，中药和香料的味道太浓，吃起来冲口。

就是要用这种笨笨的方法，反复回锅，等待颜色、软烂度刚好。过程比较繁琐。但确是最合适的方法。

至少3小时以后，如果从早上开始，起码到中午，爊鸡可以食用。在爊制过程中，不添加任何色素或添加剂。爊味出来的颜色，完全是爊料里中药附带的天然色素。

她固执地按照自己的想法，以自家食用的标准来进行。“如果自己接受不了，也很难去推给别人。”

爊鸡还要冷吃。就像鸡爪，热的时候是软糯的，吃不出爊味，而且更咸。无论微波炉加热，蒸锅蒸，都会影响到爊味的浓淡水准，水蒸气会让鸡的表皮软烂。

虽然制作过程繁琐，食用时却很方便，不用热，不用煮，随随便便像零食一样想吃就吃，更香。很奇妙，包装也对爊味产生了影响。真空会让味道产生细微变化。发往江浙沪或者北方寒冷地区的订单，尽量不使用真空包装。

黄春兰将自己的发展，暂时定位为微商，一个只专心做爊制食品的店铺。

这是一种她自己吃了三十年，至今不厌的爊味。朋友圈里传一圈，独特的口味尤其受江浙沪客户的认可，像小时候的味道，都似曾相识。

在达到规模化之前，她都一个人爊制，每天根据当天订单量，直接制作新鲜爊味。包括短距离的外送。她可以顺带做一些市场调研，了解客户的口味，反馈到加工中，让她对后期发展的目标更加清晰。

闽南人用“古早味”形容古旧的味道，在化工食品产业不发达之际，料理做法单纯，以简单的调味料料理食物，不精致，但料好实在。形同江南爊味和鹿苑鸡，都是故土的味道和风物。

爊锅里完全是中药房里配的几十种纯天然的中草药和香料