关于鸡的苏州关键词

记者陶瑾

关于鸡的苏州关键词

当鸡不再是，或者说不只是一道菜时，又是什么呢？

答案可以是五花八门。比如关于鸡的成语与俗语有上百条，有“金鸡报晓，开门见喜”，也有“一人得道鸡犬升天”……大众文化更是造就如“心灵鸡汤”、“一地鸡毛”这样颇具人文关怀的词汇。中国丰富的语言文化，把鸡与人们的生活状态与社会文化联系得如此紧密。

那与苏州相关的，你能想到几个？甭管是吃的，用的，叫的，鸡年就让我们来话一回“鸡语”吧。

一：民间俗语

苏州话被称为“吴侬软语”，把“鸡”说成“鸡咕咕”，“鸭”说成“鸭连连”，就是很好的例证。苏州人用“鸡咕咕”表示鸡，是把动物与它们的叫声结合起来，尤为形象。

我们常听人们说，“这个人犯鸡头昏哉。”此话来自于争斗的公鸡，公鸡在打架时，用尖嘴啄对方的头，一开始，两只公鸡扑腾着翅膀，打得凶狠机灵，打着打着，鸡就头昏了，眼睛泛白，头歪向了一边。苏州话中的鸡头昏，意指本来知道的事、会做的事，在一个重要场合一时想不起来，不会做了，脑袋一时愣住了。比如，一个学生复习得好好的，背得滚瓜烂熟，可是临上场，一紧张，真是鸡头昏，什么也想不起来了，哈哈。

此外，苏州话童谣里也有关于鸡的趣言，鸡鸡斗，蓬蓬飞，一飞飞到稻田里，稻田里厢吃白米。鸡鸡头，蓬蓬飞，一飞飞到菜地里，菜地里厢吃虫蛆……这个是逗小小孩的时候唱的，把小朋友的食指相对，然后一下分开，小孩就咯咯咯直笑，这是很有趣的童年回忆。

关键词二：鸡地名

中国人喜欢鸡，也喜欢用鸡来命名一些地名。市民政局区划地名处处长莫俊洪告诉记者，在苏州主城区，以鸡命名的地名不是特别多，但在周边县级市（区），有据可查的有20多个。分布于我市范围的含“鸡”地名中，有许多是位于山冈处，得名多因地形与鸡形似，这些“鸡”一般“住”得比较高。如吴中区天平山西南的鸡笼山，天平山南面的鸡爪山，天池山的鸡窠岭，光福镇的小鸡山，东山镇的鸡山、金鸡岭，以及金庭镇的鸡冠山，高新区通安镇的鸡笼山，镇湖街道的金鸡山等。

还有一些含“鸡”的地名，与道路、桥梁和河流有关。如昆山市花桥镇有鸡鸣塘，周市、新镇有金鸡河；张家港市曾有金鸡港（已坍没）；吴江区有哺鸡港、乌鸡荡（又名乌龟荡）；苏州工业园区有金鸡湖花园、金鸡湖大道、金鸡湖商业广场、金鸡桥；吴中区木渎镇有金鸡山路；虎丘区通安镇有鸡笼山路等。

鸡笼山苏州有两座。其中位于高新区通安镇的鸡笼山是阳山北麓余脉，唐人陆广微的《吴地记》记载，“鸡笼山在吴县西三十里，以形似鸡笼，因名。”鸡笼山又名鸡峰、启龙山、憩龙山。传说在很久以前，这里有一只金鸡经常跑来跑去，仰天长鸣。奇怪的是，只要它一叫，不管白天黑夜，太阳都会出来，扰乱了民众的计时和作息。有一位神仙知道后，就用罩子把金鸡罩住，不让它乱叫。后来这个罩子就化为了鸡笼山。

吴中木渎有一座鸡笼山

鸡笼山的神奇故事不止这一个。明人岳岱的《阳山志》记载，“鸡笼山有洞，户在巅，中有石磴，盘旋而下。昔有探者曰：‘其去甚远，烛尽而返。上闻风涛舟橹声，太湖林屋之通穴欤。'”这段话讲的什么意思呢？岳岱说，鸡笼山有一个洞穴，入口在山顶，洞中有石磴供人拾级盘旋而下。有人进去探路回来后说，洞非常深，蜡烛燃尽了，还不能到达洞底。人在洞中，会听到风涛舟橹之声，仿佛置身太湖底下，不禁让人怀疑这个洞是否与西山林屋洞相通。

民间还有传说称，北宋覆灭后，康王赵构南逃，逃到了鸡笼山，人困马乏，就地宿营。由于实在太累，赵构沉沉睡去，后来被一阵鸡鸣惊醒，发现天已五更，便起来继续赶路，一口气逃到杭州，才算安定下来。他就是南宋的第一位皇帝宋高宗赵构。后来赵构得知，如果那天不被鸡鸣叫醒，差一个时辰，金兵就追到了。赵构感激鸡笼山的金鸡及时打鸣，下旨在鸡笼山驻扎军队，保护这座神山。

此外，吴中区木渎镇也有一座鸡笼山，位于天平山主峰南800米处，以“五人撑伞”、刻有军刀图案等著称。

关键词三：鸡肴

听过“神仙鸡”的传说吗？相传，明朝嘉靖年间，苏州阊门外有一家德兴源菜馆。店主姓朱又是掌灶，烧得一手好菜，特别是烹鸡，总是精心制作，因而风味独特。所以苏州人都晓得德兴源的大名，生意是越做越兴旺。

天有不测风云，谁知为了一桩生意，使德兴源菜馆招牌坍了台。老板上当买了一批瘟鸡，败坏了菜馆名声。恰逢农历四月十四日，阊门外下塘街的福济观（又称神仙庙）轧神仙。遭此打击的朱老板去轧神仙散心，只见坐在桥上的那位衣衫褴褛的人，立起身来挤进人流中不见了，惟有两只合起来像“吕”字的碗留在桥上。朱老板上前把上面的一只碗揭开一看，只见汤清味香鸡肥壮，索性坐在桥上吃起鸡来。而鸡肚内还有一只蛋，蛋内一张纸条，竟是烹鸡秘法。朱老板立即奔回家试制起来，美其名曰“神仙鸡”。

今年是鸡年，鸡年就得来烹鸡。苏州菜中的鸡肴，有不少呢。如“黄泥煨鸡”，又称“叫化鸡”，相传明末清初在虞山之麓，一乞丐得鸡一只，苦于没有炊具调料，即以泥涂鸡，在火堆中煨熟，去泥食鸡，竟异香四溢。以后如法煨制，流传至今。如同荷叶粉蒸肉一样，夏令时节，以粗炒米粉加调料与鸡覆以鲜荷叶同蒸，这种“荷叶粉蒸鸡”上席后，鸡肉鲜嫩，咸中带甜，香气浓郁，在苏菜中享有盛誉。西瓜鸡是苏州的传统夏令名菜，做法细腻：将鸡放入瓦罐，加火腿片、笋尖、酒、盐和清汤，煨至鸡肉将烂，再一同倒入挖去瓤的西瓜内，盖上瓜盖，蒸到瓜皮呈现黄色时，即可食用。此外，以鸡部件烹制的鸡肴同样受人青睐，如鸡脯、鸡腿、鸡爪、鸡翅，任由高厨掌勺，烹制美味姑苏鸡菜。

既然说到鸡爪，那就提一笔。不管是苏州人，还是外地人，都馋这口。亲测，祥鑫饮食店的鸡爪，煮的非常入味，浓郁的脂膏厚厚黏黏的，满满的胶原蛋白，吃多了也不觉得腻。平江路鸡脚旮旯的鸡脚是酱香味的，卤汁浓郁，色泽也很深，吃起来有嚼劲。另外，熟菜店里的鸡爪，一品香、杜三珍，均有辣味的虎皮鸡爪，口感不错，也是老苏州人常去光顾的地儿。黎里辣脚也很有名，甜辣的口味，略带一点酸，非常入味，也非常软糯。

在老苏州心里，还有一款鸡总是念念不忘。失传已久的鹿苑鸡，是苏州很有名的一种地产鸡。清朝，它可是皇宫中的御用鸡。不光达官贵人、文人墨客，就是平头百姓甚至更低层次的人，都十分爱吃鹿苑鸡。然而，受一定因素影响，鹿苑鸡一度濒于灭绝，苏州市场上已很难寻得这种“家乡鸡”。“小时候吃过鹿苑鸡，肉质细腻，吃起来有股特别的香味，可惜后来就再也没有吃到过了！”一提起鹿苑鸡，家住彩香新村的杨阿姨既兴奋也有点遗憾。

据了解，鹿苑鸡因产于张家港市鹿苑一带而得名。通过千百年的培育，最终形成这一优良品种。值得欣慰的是，鹿苑鸡已开始进行保种，也许不远的将来，吃鹿苑鸡不再是一种奢望。

上图：常熟叫化鸡，又称煨鸡，是富有传奇色彩的吴地名菜

下图：每年夏末初秋，苏城沿街一角，鸡头米现剥现卖

鸡头米，看似与鸡无关，只是一种水生的稀有特产，又名芡实。其实，这鸡头米与鸡，也有着一定关联。由于芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙，所以大家就给它取了“鸡头米”这个亲切的俗名。苏州是江南水乡，水网发达，历史上吴县东山、横山、车坊、吴江，都有芡实种植。

每年夏末初秋，苏城沿街一角，阿姨们大拇指上戴个铜制的手指，三三两两，现剥现卖。刚剥出的鸡头米，白白嫩嫩，个大饱满，煞是可爱。一百来块一斤，尝尝鲜，还可以储存在冰箱中，能够吃上一年。

关键词四：鸡年主题手工艺

2017年为农历鸡年，民间工艺“鸡”唱主角。眼下，市面上关于鸡的工艺品是琳琅满目。观前街上，民间艺人手工制作的“鸡”造型布艺香包造型多样，颇具艺术和观赏性。事实上，苏州工艺师们早早就开始琢磨鸡年的鸡挂件、鸡灯彩、鸡印章、各种萌鸡版礼物该怎么做。听他们说，前些年大家买民俗工艺只是图个新鲜，有那个味道就行了，现在市民见得多了，就要选个性的，有文化含量的。

“鸡”与“吉”谐音，更使其成为民间剪纸、年画等艺术题材中常见的主角。年近七旬的剪纸艺人章维伟，新近创作了百余幅生肖鸡剪纸作品，他还热心为社区居民讲解生肖鸡的剪纸技艺。“苏州剪刻纸”非遗传承人吴永林，现场教居民如何剪出一只鸡的图案。“剪纸艺术不难上手，谁都可以，无非就是耐心和坚持，熟能生巧。”吴永林说，不过想要剪得好，剪得精致，还需慢慢磨练。

剪纸学艺迎鸡年