盛世匠心

受访人：朱瑞波（全聚德代表队领队，全聚德王府井店总经理）

全聚德代表队以精湛厨艺荣获大赛团体奖和四项个人奖共五项金奖，特别是盛开在北京APEC国宴上的全聚德“盛世牡丹烤鸭”首次参加世界大赛就斩获金奖，赢得海内外业界人士的称赞，现场许多人士纷纷赞誉其是实至名归，并纷纷拍照。当他们得知全聚德集团旗下的全聚德品牌直营店均已推出全聚德“盛世牡丹烤鸭”及宴请套餐时，表示一定要来中国亲自品尝和体验。来自法国、英国、荷兰等国家的电视媒体在现场进行录制和报道。全聚德王府井店总经理朱瑞波更是对本次大赛作了细致的解读。

专访朱瑞波（Q&A）

Q：各位成员的基本情况怎样？

A：本次参赛的都是全聚德名厨。付立生是全聚德王府井店食王府项目厨师长，中国烹饪名师，已从业25年，精通全鸭席菜肴和川菜的制作，其代表作品有：火燎鸭心、松茸鸡豆花、鱼香大虾等菜品。他曾参加于2014年在北京APEC高官晚宴和APEC水立方晚宴等服务接待工作，出色完成了各项菜品制作任务。他先后获得北京市第三届烹饪服务技术大赛热菜金奖；北京市中关村第四届国际美食节团体金奖及创新大奖；第六届全国烹饪技能竞赛团体金奖、个人热菜银奖等多项荣誉称号。

张景宇是面点厨师长，北京烹饪大师，已从业23年，精通京式面点、宫廷面点和糖艺、面塑的制作，其代表作品有：奶油龙须饼、核桃酥等。在2014年北京APEC水立方晚宴中，其设计制作的“乳鸭戏水”糖艺盘饰，成为“北京烤鸭”分吃盘中的点睛之笔，受到各国首脑好评。她先后获得北京市职业技能竞赛中式面点师第三名；新世纪北京职业技能大赛中式面点师三等奖；北京市“全聚德杯”烹饪大赛乙组团体、中式面点乙组金奖；第五届北京地区烹饪服务技能竞赛中式面点比赛金奖；第二届北京市职工职业技能大赛中式面点师比赛中荣获第一名等多项荣誉称号。

钱金明，烤鸭大厨，已从业22年，全面熟练掌握全聚德烤鸭制作技术，在2014年北京APEC水立方晚宴上，他作为全聚德王府井店烤鸭服务团队的一员，参与了为主桌37位首脑、夫人和40位高官现场制作鸭卷的服务任务。

夏青，冷荤大厨，已从业12年，精通全聚德冷菜制作、拼摆以及果蔬雕、泡沫雕等制作技艺，曾多次在市级烹饪比赛以及不同主题的大型展台上制作冷菜拼盘及雕刻作品，博得各级领导和业内人士的赞赏。他先后获得北京市职业技能大赛烹饪冷荤艺术雕刻特金奖；北京市第三届职业技能大赛烹饪（冷荤艺术雕刻）比赛第八名；“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能大赛冷荤铜奖等荣誉称号。

Q：为本次大赛做了哪些准备，准备过程中的故事有哪些？

A：俗话说：不打无准备之仗。在备战过程中，全聚德集团高度重视，经过数十次的精心研究和设计，确定了参赛的8道菜品，并反复演练，不断加以改进和提升。就拿松茸鸡豆花来说，传统的鸡豆花形状比较松散，口感有些发柴，润滑度差。为了攻克这一难题，付立生大胆探索、反复试验，在鸡茸中加入了鱼茸，不断改良投料比例，经过四五十次的反复制作，提升了菜品品质，在比赛现场“松茸鸡豆花”以其细腻、润滑的口感和洁白美观的造型，赢得了评委们的高度赞赏。

参赛队员钱金明一直从事烤鸭工作，这次参赛他除了要制作烤鸭外，还要独立完成热菜“雀巢沙律带子”。这对于从未接触过热菜岗位的钱金明来说无疑是一个挑战。在两个月的备战期间，钱金明每天都要反复练习切土豆丝、炸雀巢，手磨出了血泡、手背烫出了很多血点，但是他都咬着牙忍了过来。功夫不负有心人，比赛当天，钱金明以高水准完成了参赛菜品“雀巢沙律带子”，为团体夺金赢得了高分。

为了提前对赛场环境有所适应，参赛团队两次前往Rational万能蒸烤箱北京厂区进行实地考察，熟悉赛场设备的使用情况。并在店里按照赛场的时间、空间要求进行了6次实操模拟演练，不断对参赛菜品的制作过程做进一步完善。

为了保证菜品品质，一方面积极与承办方沟通联系，确认在荷兰当地购买原材料的可能性；另一方面，将荷叶饼、甜面酱、大葱等比赛中必须使用的特有食品事先打包，千里迢迢空运到荷兰，尽最大可能向当地消费者和餐饮同行展示原汁原味的全聚德烤鸭和特色菜品。

在餐具的选择上，根据菜品造型的需要，多次到北京的厨具市场进行考察和比较，不敢有丝毫的懈怠。为了顺利将餐具带到比赛现场，避免在托运过程中损坏，参赛队员每人携带少量的日用品和换洗衣服，而是把8道菜品所用的70余个重达120斤的餐具，用泡沫纸逐个包装后，分别放在5个手提行李箱中，随身带上飞机，精心看护，这样才得以保证餐具的完好无损。

Q：为何会选择这些菜品参加大赛？

A：在此次参赛菜品中，全聚德“盛世牡丹烤鸭”无疑是最为亮丽的菜品之一。烤鸭一直是全聚德核心产品，历经152年传承与创新，“全聚德挂炉烤鸭技艺”现已列入国家非物质文化遗产名录。当凝聚着中华传统饮食文化精髓的全聚德烤鸭首次以牡丹花造型亮相于2014年北京APEC水立方国宴时，不仅惊艳了中外宾客，也成为中外媒体竞相报道的焦点。所以，选择全聚德“盛世牡丹烤鸭”第一次参加海外大赛，不仅因为全聚德烤鸭作为“北京城市名片”的美誉度，更在于中外宾客对北京烤鸭这一美食的喜爱，因为我们坚信：民族的，同时也是世界的。

参赛的8道菜品中，在造型上以“花”为主，例如：牡丹花造型的“盛世牡丹烤鸭”与冷菜拼盘“夏韵”相呼应；还有中西餐融合的菜品，例如：雀巢沙律带子、乳酪酸奶冻。同时我们选择了一些經典传统菜品，例如：龙须饼是全聚德菜单中的精品面点，具有造型独特、质感酥脆、奶香味浓、回味悠长的特点。龙须饼要经过和面、饧面、反复溜面、抻面后出条，使其有如龙须，细而不折，整个过程至今仍需纯手工而非机械可替代。还有松茸鸡豆花、鱼香虾球，这些菜品都具有很高的烹饪难度和展示效果，能够体现厨师深厚的烹饪功底。

Q：在原料的选择上有哪些讲究？

A：此次参赛菜品用料丰富，涵盖了禽类、海鲜类、菌类、蛋类、奶类、蔬菜类、水果类等诸多方面，在原料的选择上严格遵循大赛要求，选择和使用在当地易于采购的原料，确保菜品绿色健康、营养均衡。例如：松茸鸡豆花，鸡豆花至今已有百余年的历史，加入龙利鱼使豆花更加雪白细腻、清香鲜美，松茸菌使汤汁更加醇厚，营养更为丰富。鱼香虾球将传统口味与海鲜相结合，利用泡辣椒独特的味道烹制而成。鱼香菜是四川菜肴主要传统味型之一，采用烧鱼的配料来烹制，回味悠长。成菜色泽红亮，鱼香味浓郁，虾球质地滑嫩而爽脆，酌酒佐餐具佳。雀巢沙律带子用料丰富，选用了带子（海鲜）、黑鱼子、生菜、土豆和沙拉酱为主、辅料，虽然采用较为普通的原材料，但是制作出的菜品口味独特，摆盘精巧别致。

Q：比赛中有哪些印象深刻的地方？

A：全聚德团队到达荷兰的时候，恰逢周六，大部分超市都关门休息了，语言交流也成为沟通的障碍。在当地同行业人员协助和帮助下，参赛团队克服荷兰原料市场品种局限性的困难，积极走访多个原料市场，为了节省时间，他们一日三餐都以吃面包、方便面为主，有些时候三餐并两餐，为购买参赛原料挤出更多时间。印象最深的是购买冷菜“红油虫草花螺片”的原料时遇到的难度，由于主料海螺属于季节性产品，在荷兰当地销售少，跑遍了多家超市和原料市场才找到一种较小的海螺，其质地与国内的优质海螺无法相比。怎么办？只能运用烹饪技巧来弥补原料的不足，最大程度地烹制出菜肴的鲜美口感，并以新颖的造型提升其品质。

比赛前，为了保证烤鸭质量，全聚德团队多次研究和分析当地鸭坯的实际情况，按照欧洲标准创新和改进烤鸭的烤制方法。在承办方协助下，利用当地餐馆的操作间进行鸭坯开生，可是没有鸭坯晾晒的地方，就在住地开辟出一个简易晾坯间，在当地餐馆临时借来两台电扇吹制鸭坯，最高限度地保持鸭坯的风干状态，有时为了掌握和观察鸭坯的晾晒时间和程度，厨师就与其“同宿一室”。就这样经过三天的辛苦准备，参赛选手克服一切困难，确保高品质、高水准地完成“北京烤鸭”这一中华美食和精美菜肴的现场制作。

比赛现场，当身材娇小的张景宇运用娴熟的技法进行抻面时，引起现场很多媒体的关注，有媒体记者饶有兴趣提问道：“你抻面的时候会不会很累？”张景宇微笑地回答：“我已经做面点厨师23年了，早就锻炼出来了，我的胳膊都比别人粗。”当她手工抻出细如发丝的龙须面时，现场人员都赞叹不已，伸出大拇指向她表示敬佩，并纷纷拍照，媒体记者们更是对抻面环节进行了全程录制，瞬时间，全聚德团队成为赛场的聚焦点。

Q：参加本次大赛有哪些感受和收获？

A：在此次大赛中，全聚德团队克服原材料采购、备料选用、制作场地局限、饮食习惯等诸多困难，发挥团队协作精神和各自专长，在150分钟的时间内，从食材的选取到烹制，再到装盘、装饰和展示，将中式正餐传统工艺手法与创新元素巧妙地融合，精心雕琢每一道工序，最终以盛世牡丹烤鸭、松茸鸡豆花、鱼香虾球、夏韵、红油虫草花螺片、雀巢沙律带子、龙须饼、乳酪酸奶冻等8道色、香、味、形俱佳，新颖别致的美食，征服了现场评委及专业品鉴人员，摘取本次大赛团体金奖以及四项个人金奖（热菜、冷菜、面点与甜品），向世界展示了百年全聚德深厚的文化底蕴和作为国家非物质文化遗产的“挂炉烤鸭技艺”的精湛所在，弘扬了菜品创新烹饪的匠心技艺，扩大了全聚德品牌在欧洲地区的影响力。

参加此次大赛，全聚德团队能够与来自全球20多个国家和地区的48支中餐烹饪代表队同场竞技，开阔了眼界、拓宽了思路、增长了知识、提高了技艺，积累了宝贵的比赛经验，也增进了全聚德厨师与世界各国厨师的广泛交流与厨艺的共同提高。

此前，应欧洲时报文化传媒集团邀请，在世界中餐业联合会组织协助下，全聚德团队还在法国波尔多为“情系金秋·2016法国中秋庆典暨浙江衛视国际频道开播十周年庆典晚会”提供了优质的晚宴服务，并与法国巴黎餐饮界同仁举行了中餐技术交流会，传播了中华饮食文化的博大精深，书写了中法美食交流的新篇章。特别是欧洲厨师的工作热忱、敬业精神和一丝不苟的工作作风，都值得我们借鉴、学习。