勾芡三法——淋、拌、浇

文/孙秉江

勾芡三法
——淋、拌、浇

文/孙秉江

勾芡方法大致有3种，分别为淋、拌和浇，有不同的作用，适用于不同的菜品。

淋——在菜快要做好的时候，使用淀粉加入清水或鲜汤调成芡汁，将原料炒熟后，慢慢把芡汁淋入锅内，慢慢晃锅。其多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片及酸菜鱼汤等。

拌——是在原料炒熟后将兑好的芡汁倒入锅内，快速拌炒，使原料均匀地沾到芡汁，如爆凤尾腰花、炒宫保鸡丁及鲜熘肉片等。二是把做好的原料捞出来，锅里留一点油，然后倒进去兑好的芡汁，等到芡汁浓稠的时候再把原料倒进锅里一起炒，如鱼香脆鹌鹑蛋等。

浇——在菜已经做好之后，马上把芡汁均匀地浇到菜上，能够保证菜的外表酥脆爽口，菜的里面香滑肉嫩，如白汁鱼肚卷、金钩吉庆、糖醋脆皮鱼等，都是用的最后浇芡汁的方法。