荣学志 从少年到白头，只忆民族饭店

宗莲籽

“执子之手，与子携老”，矢志不渝的长情，不仅仅是对爱情，还有事业。烹饪大师荣学志在民族饭店服务近半个世纪，少年到白头的岁月，人生的每一件大事都是一场盛宴，而今缓缓道来，依旧如烈酒让人酣醉。

现如今北京的长安街上星级大饭店少说有20家。在这些外观设计各异的饭店中，有一家饭店却与众不同，他是上世纪50年代北京“十大建筑”中唯一保持原貌且一点儿也不显得过时的老饭店，这就是民族饭店。烹饪大师荣学志曾是民族饭店的行政总厨，见证了民族饭店的与时俱进。

民族飯店的前生今世

在改革开放之前，北京的大饭店并不多，民族饭店与北京、前门、新侨、和平、六国、西苑、香山并列号称京城的“八大饭店”。这八家饭店当时直接归北京市政府饭店办公室管理，属于事业单位。您也许难以想象那会儿的民族饭店，主要负责中央和北京市的会议接待任务，原则上不接待社会散客，您要是外地客人，想住民族饭店得拿着省市自治区开的介绍信，到市政府饭店办公室换信，才能进门。饭店也没有经营任务。1949年出生的荣学志，于1964年到北京民族饭店工作，经历了尼克松访华，“非典”等重大事件。

1985年的中日青年友好联欢活动

荣学志1964年入职民族饭店，1965年就见证了中日青年在北京举行的友好联欢活动。当时民族饭店是接待单位之一，那次活动有560人参加，其中日本方面来了360人，都住在了民族饭店。北京的饭店系统动用了全部资源为这次活动服务，几个饭店的总厨亲自上阵，厨师的名单是周总理亲自审定的。荣学志说：“交流活动锻炼了我们，也让我们更加努力地学习技艺。”

十三陵的“菊花锅”

1972年尼克松访华，民族饭店有接待任务，接待随行的百余名记者。当时，尼克松夫妇游览长城，记者们到十三陵采访，为了安排记者的生活，民族饭店更是把厨房搬到了十三陵。荣学志说：“我当时是组长，现在叫主管。我记得最清楚的是当时下雪，第二天就要出外会，我们出外会就是拿着锅碗瓢盆去异地开饭。我们头天用封闭车把餐具和菜品都运到十三陵。当时，外会地在定陵的一个餐厅，我记得最清楚的菜品就是菊花锅，锅里一层层地码着半熟的菜品，客人来了之后，先加热菜品，然后浇入热汤、撒上菊花花瓣，不仅便捷而且色香味俱全。当时，厨具还不够先进，菊花锅用酒精加热。厨师就是要有化繁为简的能力，让人随时随地都能领略到美食的艺术。”

四季厅的改革初体验

荣学志说：“2000年左右，民族饭店的四季厅出现严重亏损，当时饭店的总经理找到我，希望我能让四季厅走出困局。”当时，荣学志在民族饭店的合资企业唐宫海鲜舫担任经理一职。唐宫海鲜舫是民族饭店和香港公司合资的企业，在那里荣学志学到了先进的管理经验。接下四季厅的重担之后，荣学志采用了香港的管理方式，他说：“我当时的条件是经营自主、分配自主、人事自主。”运用了先进管理办法，同时对菜品加以定位，并且引进优秀厨师。三个月后，四季厅就扭亏为营，业绩步步高升。临危受命是高管到对荣学志的信任，力挽狂澜却是他的能力与勇气的见证。

非典时，迎难而上

如何应对“非典”，对餐饮企业是一个很大的挑战。荣学志说：“当时餐厅从3月19日就歇业了，只有一个早餐厅还在营业。早餐厅每天洒三遍消毒水、桌上摆着大蒜。但是，因为特殊时期，客人需要长期住店。我想，人不能每日只吃同样的东西，于是强烈要求餐厅开业。”在荣学志的强烈建议下，他所负责的四季厅重新开业，同时加以更加严格的卫生管理。出乎意料的是，开业之后，餐厅人满为患、天天排队，为解决厨房的压力，荣学志亲自掌灶。这样的情况一直持续到非典结束。荣学志认为，做餐饮一定要了解消费者的需求。“非典”时重启民族饭店四季厅，再次印证了荣学志胆识过人。同时，他也细致地观察消费者对美食的诉求。