川菜四种汤

◎赵一频

奶汤

顾名思义，就是颜色像牛奶一样，浓度与牛奶接近的汤。主要原料有猪肚、猪肘、老母鸡、鸭子、棒子骨、猪蹄，加猪肚的作用是使汤白，加猪肘是增浓，加老母鸡是起鲜，加鸭子是增香，然后是加棒子骨和猪蹄，适当增加汤的浓稠度。猪蹄用得少，也是增加汤的浓稠度。

吊汤时一次加足清水，中途不要再加水。熬制时一定要用大火，大火烧开，然后把泡沫扫净。烧开后用小火，再用中火熬制，这个时间很长，起码一到两个小时以上，汤味才出得来。

奶汤熬制有一个要点，一定不要中途加水，加水以后鲜味、浓稠度都稀释了，盐味也冲淡了，就称不上奶汤了。还有，烧开后一定要用中火熬，行业中有一个词叫“刍奶汤”、“坠清汤”（也叫吊清汤）。奶汤适用于奶汤菜，如奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤杂烩等，奶汤熬好以后可以保存起来备用。

清汤

清汤，行业中一般称特级清汤。川菜中不叫顶汤，也不叫高汤，就叫特级清汤，比如做鸡豆花、开水白菜、竹笋鸽蛋汤等都用特级清汤。用开水白菜举例来说，为哈叫开水白菜呢？就是因为汤清澈见底、色泽很淡、味美清鲜，是很淡很淡的茶色，它不是完全像开水那样。

熬制清汤的主料有老母鸡、鸭子、猪排骨。为啥用老母鸡？老母鸡生长时间长，氨基酸、蛋白质累积得多，嫩鸡是没有那个鲜味的。大火烧开，打去浮沫，改用小火慢熬，然后捞起鸡鸭用热水洗净，用红茸子（就是猪瘦肉泥）扫第一道汤，并将扫汤打起的茸子压制成饼，连同鸡鸭放入汤内，仍用小火吊起备用。用时，按需要用量舀入另个一锅内烧开，再用白茸子（鸡脯肉泥）扫汤一至二次，灌入菜中。如作调料用，可不再扫。

这个汤有一个关键——大火烧开去沫后“坠汤”。所谓的“坠”，就是用小火，似开非开，大概温度在90到100度之间，不要使它冲穿了。熬这个汤时间要长一点，要两三个小时。这个汤可以加火腿，不是正料子火腿，大块大块的就可惜了，用火腿骨（火腿的棒子骨），不能加肘子，不能加猪蹄子，因为清汤是要很淡的。

清汤适用于一切清汤菜，如竹笋鸽蛋、绣球干贝。也适用于部分以清汤做调味料的烧菜、烩菜，如白汁菠菜卷、白汁豆腐饼等。

有色清汤

在无色清汤的基础上，加冬菜和肉饼（净瘦肉宰的泥压制成饼，有点像做圆子一样，只是不加豆粉）来“坠”。传统的方法是用漏瓢装起来，接着用满瓢压紧，成一个饼，用纱布包好，到汤里面“坠汤”。这种汤就是有色清汤。做鸡豆花、开水白菜不会用这种汤，但做竹笋肝糕汤、肝糕汤之类的菜，那是绝对要用有色清汤的，不能用无色清汤。因为无色清汤的汤味比较淡，压不住肝的腥味。

素清汤

现在很多人吃素，不沾荤腥，做素食就要用素清汤，也可做素菜中的一些汤菜、烧菜的勾汁。主要原料有黄豆芽、口蘑、香菇，有些还加一点冬菜（芽菜、榨菜也可），有淡盐味。这种汤有豆芽的清香味，口蘑、香菇、冬菜则用来提味。