琥珀般的鱼冻子

◎董改正

天凉一点儿，鱼汤经夜就凝固了，其色如胶如琥珀，触舌滑如蒸鸡蛋，入口即化，形若果冻，俗称“鱼冻子”。一口鱼冻就一口饭，非常相宜——只是得小心鱼刺。鱼冻子是贫瘠岁月的美食，上世纪六七十年代生人应该对此味不陌生。

不是所有的鱼汤都适合做鱼冻子。汪曾祺喜欢的昂刺鱼就不适合，黏度高，腥气大。鲥鱼虽然因为张爱玲暴得大名，但鱼汤并不见得比得上鲫鱼，鳊鱼的鱼汤也不及鲫鱼。鲫鱼又不及翘嘴白，但翘嘴白的刺多。黑鱼刺少，无奈鱼冻子稀得很，一晃就碎，味道也嫌寡淡。草鱼做的鱼冻子黏度稍差，鲜味也比鲫鱼稍逊。这样一来，我还是喜欢鲫鱼做的鱼冻子，它鲜美但不腥气，舀起来颤颤然，黏度适中，色泽晶润，可以说是鱼冻中行大道者。

鱼冻子再美也上不得桌子，鱼肉是主角，请客得大鱼，鳜鱼、刀鱼等，横在鱼形碗里，鱼汤很少，散席就倒掉了。剁椒鱼头的汤是没人敢喝的吧，因为油多汤辣，也凝结不起来。酸菜鱼的鱼汤怕是也凝结不了，即使能凝结成冻子，也恐乏人问津。鱼冻子是家常鱼的家常做法，这样的做法才长远：油煎，水煮，放蒜子生姜辣椒酱油，加小半锅水大火烧开转文火焖。先吃鱼，再吃鱼冻，四五条加在一起重约两斤的鱼，可以管一个五六口之家的两个正餐。一家人围坐四方桌子，吃鱼舀冻子的记忆，如今想来非常温暖。但这样的鱼冻子还只是鱼的副产品，就像一幅中国画下面少不得要题签一般。

那天在菜市场看到有一位老人买鱼，都是极小的鲫鱼或翘嘴白，除了鱼头就是鱼刺。我惊讶于她何以买这个，她微笑着看着我，说：“我是做鱼冻子呢！我没牙了，可我是洲上人，爱吃鱼。”她已经齿摇发稀了，行走颤巍巍的，但眉目之间依稀还有清隽之气。古清生说“鱼冻润肤，故荆楚女儿好颜色”，这话吴越人恐怕不爱听，要说吃鱼冻子，还是以江南水乡人为多。

我的家乡在吴头楚尾，沟汊溪湖河，星罗棋布，小时候常见女孩儿摇船捕鱼，身着花衣，腰身纤细，粼粼水波映到眸子里。她的父兄在撒网，她的小妹在船舱里嬉戏，船舱里莲花莲蓬莲子。不远处的岸上，或是另一艘船中，有青年火辣辣的目光看过来，她就侧过头来，脸红得像一朵朵云霞。大鱼卖，小鱼腌，最小的鱼就烧做鱼冻子，满满的一钵子，莹莹颤动，鲜美诱人。我的朦胧初恋，也是其中的一个姑娘，走遍了中国，我似乎再也没见过比她更好看的了，也许是因为她常吃鱼冻的缘故吧？

现在南京、芜湖、苏州这些地方，还有做鱼冻的饭店，做法大致相似。在鱼冻这道菜中，鱼冻是主角，鱼肉却是不吃的，就像药渣一样倒掉。这“药渣”都是什么呢？鱼头、鱼尾、小鱼，都不刮掉鱼鳞，因为鱼鳞及鱼头多胶质，熬汤更易凝固，且富含能美容的物质。用素油将这些煎得酥黄，放作料，放很多水慢慢熬制。熬好后待它凝固了，就成了鱼冻，其色如玉，质感细腻，触感绵软。吃鱼冻，那就是触脂咀玉。

我在南京吃过鱼冻，一位作家朋友在寒风渐起的秋日黄昏，带我绕进一条青石板铺就的巷子，一位白发婆婆为我们做了这道鱼冻子。非常承他的情，可是冰箱速冻的鱼冻子并非当年的滋味，依然无法宽解我的乡思。在万物萧肃的秋日，我透过零落的丝瓜架子看天边的火烧云，想起张季鹰的莼鲈，鲈鱼也可以做鱼冻子吗？他仅仅是味蕾上的乡愁吗？他闻到莼鲈之味的时候，是不是流下泪了？