鸡年说鸡

李春碧

2017年适逢农历丁酉年，即鸡年。鸡乃家禽，品种很多，嘴短，上嘴稍有弯曲，头部有鲜红色肉质的冠，翅膀短，不能高飞，也叫家鸡。

鸡属鸟纲，雉科家禽，它是天下最普通、饲养量最大的家禽。公鸡能报晓，母鸡能生蛋。母鸡下完蛋，感到很自豪，便“咯咯”地叫起来。鸡没有牙齿，不能咀嚼食物，只能依靠身上的砂囊把吃进去的小石子、砂子和食物混合在一起，然后加以研磨，再吸收消化。不论雌雄，鸡对人类都是极其有益的。因为雄鸡按时报晓，忠于职守，所以古人把鸡称为“德禽”。《花镜》中云：“鸡，一名德禽，一名烛夜，五方皆产，种类甚多。……雄能角胜，目能辟邪，其鸣也知时刻，其栖也知阴晴。又具五德：首顶冠，文也；足博距，武也；见敌能斗，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有时，信也。”“鸡”谐音“吉”字，民间视之为吉祥，如农历正月初一，有“贴画鸡于户上，悬带索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之”的習俗。雄鸡司晨，守夜有时，故古帝王“以鸡为侯”。雄鸡鸡冠高耸、火红，故视其为吉祥，以“冠”谐“官”，绘“官上加官”图，为雄鸡和鸡冠花的纹图，应用于画稿、家具、什器，以祝升迁、腾达。还有“五子登科”图，为一只雄鸡和五只鸡雏相戏于窠的纹图，以“窠”谐“科”，祝金榜高中，此图亦题“五子高升”。

鸡的全身都是宝。首先是为人类提供物美价廉、营养丰富的肉与蛋，是上好的补品，常食者可以滋补养身；鸡骨粉和鸡粪是好肥料；鸡毛处理加工成羽绒；制成标本的工艺鸡价更高。鸡与人类的生活十分密切。众所周知，公鸡能报晓，母鸡能生蛋，故他被人们尊为地球上效率最高的“产蛋机器”。鸡的品种很多，据郑作新等编著的《中国动物志·鸟纲第四卷·鸡形目》记载：属于这个目的就有276种，另有554个亚种。我国计有56种，约占世界鸡类1/5。按产地、毛色及冠形可分为美国类的洛克鸡、亚洲类的狼山鸡、英国类的多金鸡、地中海类的来航鸡、欧洲大陆类的波兰鸡以及观赏的斗鸡等。现代商品鸡按用途又可分为肉鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和食药用鸡。中国目前家禽及蛋类产量均居世界第一位。我国培育的家鸡品种资源十分丰富，肉用的4.5 kg黄鸡、狼山鸡、广东惠阳鸡等；蛋用的来航鸡、仙居鸡；肉蛋兼用的上海浦东鸡、辽宁大骨鸡、山东寿光鸡等；药用的江西泰和县的乌骨鸡，已成为世界公认的标准品种鸡。

鸡在我国渊远流长饮食文化中占有一席之地，以鸡为原料烹制的名馔有：河南滑县道口镇的“道口烧鸡”，已有400多年的历史，特点是选料严格，配料合理，味香色美；山东的“德州扒鸡”，由德州“顺斋烧鸡铺”名厨韩世功根据河南道口烧鸡的制作方法，并结合当地风味所创制，特点是炸得透，焖得烂，鲜嫩适口；安徽的“符离集脱骨烧鸡”，制作特点是先涂饴糖，后油炸，表皮金黄美观，并用13味香料，先高温卤煮，后小火回酥；山东济南的“肴鸡”，由具有200多年历史的“齐鲁斋肉食店”厨师赵玉才所创，特点是肥而不腻，越吃越香；四川的“成都元宝鸡”，是腊鸡中的上品，一般在冬季腌制，特点是鸡皮舒展光滑，蒸吃味道最香；辽宁北镇县的“沟帮熏鸡”，已有近百年历史，特点是增加了东北中药调料，风味别具一格；广东的“童子鸡”，主要产地为广东省宜山一带，特点是又嫩又脆，入口即化；河南的“桶子鸡”，风行于清代咸丰年间，据传是回族厨师马豫兴所创，制作时整鸡不开膛，只在翅下开一个小口，取去内脏，形成一个“鸡桶子”，味道鲜美适口；湖南的“风鸡”，制作时把肥母鸡连毛一起用泥封住风干，故称风鸡，食之鲜味扑鼻，油滑可口；云南姚安县的“封鸡”，是该县的特产，特别有名，做法同湖南风鸡基本一样，特点是鲜香适口，别具风味。除这十味名鸡外，还有陕西的“葫芦鸡”、贵州的“宫保鸡丁”、云南的“汽锅鸡”、上海的“三黄油鸡”、北京的“贵妃鸡”、江西的“流浪鸡”、福建的“鸡茸金丝笋”、江苏常熟的“黄泥煨鸡”、浙江杭州的“叫化童鸡”等名鸡馔，风味各具，素负盛名，成为食苑中一朵朵璀璨夺目的奇葩。

古往今来，世人都喜爱吃味道鲜美的鸡，因为它是“营养之源”。鸡肉里的蛋白质含量最高，比猪肉、羊肉、牛肉蛋白质高出1～3倍，而脂肪含量很少，比各种禽肉低得多。这表明，适当地吃鸡肉，不但能增进人体健康，而且不会令人增肥。由于鸡肉营养价值高，产妇、年老体弱和病后恢复期的人，都习惯地炖老母鸡吃以补充营养，恢复体质。现在还提倡在感冒期多喝鸡汤增强抗病能力。

鸡对人类的贡献不仅在于它带给人们的营养，还在于鸡被人们称为“济世良药”。祖国医学认为，鸡的全身都可入药：鸡肉，有益五脏，补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调经止带；吃公鸡肉可治疗阳亏、阳痿；吃母鸡肉可治疗风寒脾湿、病后衰弱、孕妇胎动不安及产后体虚；鸡血，性味咸平，能祛风、活血、通络、养血安神，治丹毒，还对支气管炎、哮喘、溃疡病也有一定的疗效；鸡肝，有补肝益肾、养血明目、安胎、补血止血作用，可治贫血、夜盲症等；鸡心，有补心、镇静之功，可治心悸、健忘、失眠、虚烦、掌心发热等症；鸡胆，味苦性寒，有清热解毒的作用，可治肺火、理肺气，治百日咳、疟疾等；鸡脑，可补脑益心，可治多梦易惊，小儿惊痫等；鸡嗉，即鸡喉咙，可治噎膈、小便不利、后背肿毒等。

鸡内金（鸡胃里的鸡肫皮在入药时的名称叫“鸡内金”），有很好的消食化积作用。鸡无牙齿，而能消化所有食物，这就是鸡内金的功劳。现代医学研究表明，鸡内金含有胃蛋白酶、18种氨基酸、多种维生素、微量元素等，对于食欲不振、消化不良、宿食停滞、腹胀、小儿食积、遗精、口疮、肿毒等都有疗效。更有一种叫乌骨鸡的药用最好，主治一切虚损之症、月经不调、不孕症、贫血萎黄、结核盗汗等，以这种鸡作原料配制的“乌鸡白凤丸”，在妇科用药上最为有名。

春回神州，鸡年将临，吉祥如意盈耳，欣欣向荣满眼。屹立于世界东方的中华民族益发青春，矫健地迈进了又一个蓬勃兴旺的好年头！endprint