民国一代名厨褚连祥（一）

王贞虎

提起北京西来顺饭庄，老北京人无人不知，无人不晓。这不仅因为西来顺经常接待达官贵人、社会名流，当时的广播电台和北京、天津、上海的报纸经常宣传西来顺，著名的评书演员连阔如经常把西来顺的素材编成段子在电台播讲，更重要的是因为西来顺有一位集技术与管理于一身，敢于创新，善于经营，并为清真菜的发展和改革作出突出贡献的西派菜系创始人——民国一代名厨、著名回民烹饪大师、经理和首席掌灶褚连祥。

清宫御厨

褚家世居牛街，都是以饭馆业为生。父亲褚秀连是启源馆“元兴堂”（现虎坊路南口）有名的“跑堂”。母亲褚杨氏为家庭妇女，生有三儿五女，三个儿子全为手艺人。老大褚连祥学主厨，老二褚连义学白案，老三褚连贵学红案，后来耍手艺、烙烧饼。

褚秀连在当时的饭馆业也算数得着的人物，他一是嗓音好，二是算得快，人称“一口清”。当时的电台为了做宣传，还特意给他灌过片子，拍过电影。每当有钱人来这里吃饭，都点着名预先找他定饭，他经常受到顾客的褒奖。

褚连祥生于清光绪15年（1889年）阴历十月初一，属牛，俗称褚祥儿。为了生活，他这个褚家长子13岁时，就跟着父亲在“元兴堂”当学徒，有时还跟着“跑大棚”（谁家有红白喜事时，为其到家中办宴席）。干活十分辛苦，天不亮就得起床做准备，事事还要干在师傅前头。有“外活”时，不管春夏秋冬早四点就要起床，还得提前叫醒师傅。褚祥儿当时还是个未成年的孩子，担这样重的生活担子，确实有点吃不消。有一次，他朦朦胧胧地爬起来，想去叫醒师傅，还未走到小寺街就歪在粮店门口的台阶上睡着了。粮店掌柜的开张时看见他，才把他叫起来。

学艺的生活虽然苦，但褚祥儿从不偷懒。凡是有学艺的机会，他绝不放过。平时也总是一边帮师傅干活，一边乜斜着眼睛观察师傅如何下料、如何烹炒，并一一记在心里。他为了多学技艺还向当时牛街炒菜有名的王、杨、冯、哈四个人拜了师傅。从他们那里，褚祥儿不仅学会了一般的烧、炒、烹、炸等手艺，还学会了白案上的活计。在学习中，他不光限于模仿别人，还努力钻研技术，处处要高人一筹。不久，他就成了同行业中的佼佼者。

清宣统年间，褚祥儿因年轻有为被召进清宫御膳房，在那里他学到了一般饭庄所不能比及的烹炒技术，也见识了御膳烹制的规模及全过程，掌握了“满汉全席”和“全羊席”的操作方法及所要求的礼仪、服务等饮食管理办法，为后来自己独立掌灶打下了厚实的功底。

袁世凯当总统期间，褚祥儿又被召进总统府独立掌清真灶。他的烹饪技艺日臻成熟，而且显露出创造才华。

和西来顺连到了一起

提起褚连祥，就不能不想到西来顺。因为从1931年9月西来顺开业至1949年歇业，红红火火的十几年中，也是褚祥儿充分发挥烹饪天才，大展身手的鼎盛阶段。他在这里主厨兼经理，不仅尊重、继承了清真特点，更重要的是他敢于改變原来回民菜“焦、溜、煸、炒”的固有模式，研究创制了许多新菜品，逐步形成了西派菜的完整体系。

西来顺饭庄开业于20世纪30年代初。股东有北京商会会长兼中国农工银行经理冷家骥（人称冷八爷）、原北京内二区区长阴焕然、开中央理发馆和南苑澡堂的蓝七爷、恒丽绸缎店经理潘佩华（人称潘七爷）等。西来顺地点就设在西单十字路东面，现在的鸿宾楼以东，人民银行的位置上。有东、西两个院，50多间房的规模。股东们选中褚祥儿出任经理和主厨，因为他早已名声在外了。

随着褚连祥的到来，一大批熟识他的达官显贵、社会名流也纷至沓来。如西北军的马福祥、马洪逵，著名京剧艺术家尚小云、马连良、荀慧生等都成了这里的常客。西来顺经常门庭若市。从此，褚连祥和西来顺的名字不仅紧密地联系在一起，而且越传越响，可以说是声名大震了。

改革与创新

褚连祥在西来顺虽然担任着经理，其实也是个靠技术养家糊口的劳动者。为了在竞争中不失利，他不断地学习新技术，并打破常规，除了向回民馆的高师求教外，还向汉民馆的师傅学习。当时林立在长安街上的高档饭庄有大陆春、新陆春、庆林春、淮阳春及西黔阳、忠信堂、同春园、雨花台等，他和这些汉民饭庄的掌柜结为把兄弟，利用“生日会”的方式向汉民师傅讨教烹饪技术和共同研讨烹制方法。生日会就是节、假日或某个人的生日，大家要在一起每人炒一个菜，边做边切磋。一桌席上什么菜，不上什么菜，什么时候上，配什么料，什么颜色等，外加“色、香、味”都在研讨之中。褚祥儿把大家总结的有益经验，有选择地运用到回民菜中。他还到西餐馆学习洋人做西餐的方法，使回民菜味道更加甜美，菜品也比过去增加了。

在此基础上，褚连祥独创的菜品不光具有浓郁的北京风味，而且还借助了各地佳肴的特点。如“扒三白”学了山东菜；“五柳活鱼”借鉴了江浙一带的烹调技艺；“手抓羊肉”后来作为西来顺的传统菜，是由青海、新疆一带的抓羊肉改革而来，又加了姜末、香菜末、辣椒面、味精、酱油、醋等调料，味道更加细腻；有一品菜上海叫“桃花泛”，云南叫“天下第一菜”，陕西叫“平地一声雷”，主料是锅巴，褚祥儿从此菜引申，制成“鸭泥面包”。以面包代替锅巴，再加精致高汤，风味别具一格。人们在吃这道菜时，不仅能尝到美味，还能听到“嗤拉”一声响，因此，此菜也叫“嗤拉”，后来，由相声大师侯宝林更名为”一鸣惊人”。

众所周知，北京的回族有自己独特的饮食习惯，如禁食猪肉、马肉、驴肉，禁食自死动物或无鳞鱼，禁食动物的耳、鼻、血、脑等。因此，回民饭馆从来不卖无鳞鱼、鱼唇、鱼皮、鲍鱼、海参之类的东西。

西来顺增添某些菜品后，引起了社会上的议论。褚连祥没有因此退缩，他把社会上有名望的人士及回民教长请到西来顺，当场给大家表演。他先把鲍鱼、海参之类的东西拿出来，展示给大家。然后一一介绍各种菜的营养成分，再把这些菜炒出来给大伙品尝。大家认为他讲得头头是道，菜吃到嘴里味道也鲜美，一致认为这些菜可以增加到回民菜品中，从而革新了回族的饮食习俗。

褚祥儿在改革中，逐步形成了“西派菜”的完整体系。当时西来顺的花样大约有几百种之多。如：扒三白、鸭四宝、烧四宝、执鱼翅、酸辣鱼唇、酸辣鱼肚、酸辣唇肚、烧唇肚、龙须菜、鸭干鲍鱼、酸辣银丝、鲜肚丝、牛尾、红烧鱼翅、芙蓉鱼翅、通天翅、绣球鱼翅等。扒菜、烧菜是褚祥儿的拿手菜，如“铁碗烧鸡蛋”（现在已失传）等。他创造的“一品芙蓉虾”也深受顾客欢迎。虾做好后，放到顾客桌前，把热油往上一倒，虾立刻膨胀起来，顾客既看到了颜色，又闻到了香味，还感觉到虾如同活了一般，立刻胃口大开。他做的“焦溜肉”更是别具特色。过去行话说顾客吃的是“时间”，不怕坐等。此菜必须用文火烤才好吃，火候长且小，肉才嫩，味才香。可惜，时过境迁，有些菜的做法已经失传了。

（未完待续）