鸭肫肝

袁念琪

有一位家里做德国颜料生意的小开回忆民国时的上海：“鸭肫肝是深受上海女性喜爱的一种零食。”

无论是鸭肫肝还是鸡肫肝，上海人对鸡鸭的内脏还是很喜欢的。只要是家里买了活的鸡鸭，饭桌上就会有一道“炒时件”的小荤菜。这“时件”其实就是什件，“什”意味着各式各样，就是集鸡鸭内脏，把鸡或鸭的肫、肝、心切片，把肠剪开、洗凈、擦盐后切段，辅以当令的芹菜或茭白，再加点豆腐干，由此烩成一炉。

说是鸭肫肝，实际上就是鸭肫，而无半点鸭肝，但大家都这样叫惯了，心里都明白，哪管它名不符实。

在只有过年过节才能吃到配给冰鸡冰鸭的日子里，有敞开供应的鸭肫肝吃已是幸福。即使到了改革开放后，上海的菜场有了活禽供应，鸭也不常吃，而鸭肫肝却可以经常“咋吧咋吧”。

炒时件我是喜欢的，可对鸭肫肝却一般。妻子爱吃“稻香村”的鸭肫，就连出差要携带的物品里也少不了它。家住茂名南路时，无论是荡马路逛商店还是看电影，常去国泰电影院旁的食品店，走上台阶，掏钱买“稻香村”鸭肫肝。一包包的小纸袋，装着切成一片片的鸭肫，它经过腌渍、风干、蒸煮，周边色黯而里圈显得暗红，咬一小口在嘴里，味鲜而略带点咸。

上海做鸭肫肝名气最响就是“稻香村”，它几乎成了鸭肫肝的同名词。最早的“稻香村”在福州路上，靠近平望街，也就是今天的浙江中路与广西北路之间的位置。有位“老克勒”说：“稻香村肫肝大王坐落于四马路平望街口，占据了几乎1/4的路面，在外滩沿四马路向西，远远就能看到‘肫肝大王四个大字写在墙上，分外突出。”

一只小小的肫肝竟有如此大的腔调，这一点倒没让他感到惊诧，令他匪夷所思的是，从1940年第一次见到“稻香村”的这幅画面之后，历经英租界、日军占领、汪伪政府和国民政府接收等四个时期，“稻香村”始终这样占据着路面而不动摇。

他还提及这样一个细节：“稻香村的门口悬挂着一串串腌晒过的生鸭肫作店招。”在上世纪80年代后期，我有五六年时间在永安大楼的电视台经济部上班，时常路过福州路上的“稻香村”。“老克勒”说的那个场景，1940年是这样，那时竟然还是如此。

除了鸭肫肝，“稻香村”还有味道不错的肉枣肉珠。它也如同鸭肫肝那样，是一只只悬挂着作店招的。买回来，将肉枣肉珠连接处一粒一颗地切下蒸熟，没香肠那么肥，既可当零食也可佐酒下饭。

“稻香村”也卖生的鸭肫肝，而且是整个原只的，因为怕麻烦，从来没买过。倒是生的肉枣肉珠，过去买过不少。现在讲养生重营养，对腌腊制品和动物内脏，早已敬而远之了。