鱼丸肉丸大小丸子

孔明珠

“丸子”两个字为什么会成为可爱的词组，我想与多年前爆红的日剧《东京爱情故事》有关，因为里面有个女主角心心念念的男孩子名字叫“丸子”。另外一个原因是这些年来，年轻女孩有事没事爱将长发束到脑后，随便挽成一个丸子头。本来丸子头是做功课、忙家务时怕头发披下来遮住眼睛碍事而随便弄弄的，不料格外性感，遂与内衣外穿一样流行开。

今天我说的可是真正的丸子，鱼丸、肉丸、大小丸子。不怕人嘲笑，我喜欢吃丸子，尤其是虾丸、鱼丸，想起过年时滚烫的三鲜火锅里的丸子，便口舌生津。有些人就说我没有品位，这种用香精、面粉做成的鱼丸虾丸你居然会喜欢吃。慢，你说错了，那时候，鱼丸虾丸里面是有面粉，但是鱼肉与虾肉却是实实在在的。

20年前，上海五原路上有一家卖牛肉的小店，掌柜的长得五大三粗，火气大但是业务精。有两年春节前，他将一只长条桌搬到路当中，当众剖东海大鳗鱼，刮鱼茸做成鱼丸，直接扔滚水里煮完捞出来卖。“大模子”的鳗鱼丸开价不低，但是附近居民吃过以后都来排队，我买了一包尝，软硬弹性恰到好处，鲜得来，简直太好吃了。那些日子，“大模子”卖牛肉之余卖鱼丸，忙得不可开交。他爱听人夸奖，鼻子冻得通红，厚嘴唇不停嗫嚅抱怨，显出他的高兴劲。

后来上海流行吃火锅了，与“洪长兴”吃羊肉火锅用的老式黄铜锅不同，大锅隔开，红汤白汤，边烫边吃。还有所谓“健康养生火锅”，每人一锅，文文雅雅。这些锅都有一种当场DIY的“滑”供应，其实就是制作鱼丸、虾丸的浆液，食客自己亲手滑入火锅中，那份滑价格不低，东西也大多货真价实。

菜场里面散装的各种丸子买回家后，放入锅中一煮就像用过发酵粉一样胀开，立即漂浮在汤面上，吃上去有的糊嗒嗒，有的却像弹球似的。等到媒体上曝光那些丸子里面根本没有鱼没有虾，只有面粉与添加剂后，丸子的身价立马一落千丈，让我这个爱好者沮丧不已。

鉴于食品安全，有人在家里自制鱼丸吃。做鱼丸工序繁多，大草鱼对剖开，刮鱼茸，用盐、胡椒粉、生粉、鸡蛋清调味，然后摔打起劲，再用调羹一个球一个球地下到滚水中，浮起来就完成了。也有做油炸的，前面的程序相同，油炸时油温不能过高，丸子表面微黄即可。水氽的鱼丸与油炸的鱼丸吃法相同，都是放在肉汤里煮，丸子鲜味融合在高汤中，放入一些蔬菜、粉丝，冬天吃得热乎乎。

说到肉丸子，我直接想到食堂里的红烧狮子头，狮子头是大的肉丸子，松烂入味。午饭点到，人特别饥饿，看见偌大一个狮子头特别喜欢。狮子头不是我的拿手菜，综合正宗扬州狮子頭的做法，一是不能用机器打碎的肉糜，必须钢刀案板手工斩肉，肥瘦度掌握在三七开；二是为了吃口糯中带脆，必须加入一些荸荠末进去，也可以用山药；三是为了去腥，必须放姜末，但是姜末搅拌进肉末中影响口感，所以要用葱姜水，就是葱姜末泡水中，去葱姜；四是狮子头中要打入一个鸡蛋润滑，放了淀粉之后还要放半只泡过水的馒头，使肉末更加酥松；五是搅拌时一定要顺时针到底，如果你是左撇子就一直逆时针搅拌；六是捏狮子头的时候，要在两只手掌当中倒来倒去，或者在脸盆里面摔，那是会起自来芡的；七……好了好了，光总结复述一遍我就已经彻底打消了站起身去做两只狮子头的念头，就让我想念狮子头的时候来食堂吃吧！

前几天我去一家饭店吃饭，点了一份清汤狮子头，端上来一只砂锅，清汤中潜沉着两只白色狮子头，肉嫩鲜香，一点也不油腻，细品之下感觉到做法符合我以上六条原则，给它打满分。