四川特色风味方便菜肴市场调查研究

王荣钰　徐萍　肖伦兵　赵洁　卢雪松

摘要：以川内外各个年龄段消费者和成都市食品企业为调查对象，了解不同年龄段消费者对四川特色风味方便菜肴产品的消费意愿，以及食品企业对目前方便菜肴产业的看法和发展方便菜肴产业需要解决的关键问题。结果表明了消费者在对风味和营养的共同需求的情况下不同年龄段表现出了差异化需求，此外，食品企业也表达出了其发展方便菜肴产业面临的困难和希望政府能提供的帮助。此结果可为企业针对不同人群的方便菜肴产品开发提供依据，也能向政府反应目前方便食品行业面临的困境。

关键词：方便菜肴；年龄；购买意向；食品企业

随着社会的发展和经济的增长，消费者的消费需求也在发生着变化，这些变化对食品生产企业提出了更多的要求。人们的工作越来越繁忙，急需解决一日三餐商品化的问题，减少用于家庭厨房的时间。方便菜肴凭借其方便、快捷、营养、卫生、工业化等优点，吸引了越来越多的消费者。而川菜作为我国四大菜系之一，因其口味多变、原材料丰富等特点，即使在川外也拥有众多的消费者，因此，将传统川菜开发为方便菜肴是非常有必要的。

国内规模以上方便食品工业企业有千余家，从事风味菜肴的厂家近百家，尽管各企业产品各异，但总体差异不大，产品种类局限、风味雷同，并且目前在方便菜肴行业并没有知名品牌。本研究通过对川内外消费者和川内食品企业进行问卷调查，了解了川内外不同消费者对方便菜肴产品的认识情况；对川味方便菜肴产品的需求方向；其购买欲望受风味、价格等的影响情况，为有川菜方便菜肴新产品研发需求的企业提供市场参考。同时了解了川内食品企业对目前方便菜肴面临的关键问题以及整改建议。

1 我国方便菜肴市场现状

近年来，人们工作越来越繁忙，生活节奏越来越快，对饮食的方便快捷性提出了更高的要求。在国外，繁忙的都市人工作餐大多依赖于快餐，如肯德基、麦当劳，但由于饮食习惯的差异，肯德基等国外快餐的食物种类并不符合中国人对主食的要求，且近年来，西式快餐食品安全问题层出不穷，新鲜劲后人们也开始思考食物的营养性和安全性。市场需求和空缺为我国方便食品迎来了新的春天。

我国的方便食品發展于20世纪70年代，主要以饺子、馒头、春卷等速冻面制品为主。尽管历经了半个世纪的发展，应该说我国的方便食品行业依旧非常局限，目前市场占比最大的方便食品依旧是速冻米面食品和方便面，方便菜肴类产品制作工艺复杂、工业化难度大、标准化程度低等原因在很大程度上限制了其发展。在过去的几十年问我国发展了千余家规模以上方便食品企业，在方便菜肴类产品的开发上主要集中在肉制品上，其风味和模式都非常局限，发展重心依旧放在技术和市场都相对成熟的速冻面制品和方便面行业。随着方便菜肴产品市场需求度的不断增加，众多方便食品厂商也开始大力打造其品牌下的方便菜肴产品，角逐我国方便菜肴产业第一品牌，值得一提的是山东新冷大集团，目前该企业已经完成了鲁菜的标准化，更多菜系的标准化生产也在其规划之中。我们都知道，韩国给泡菜的制作制定了全国统一标准，顺利将泡菜推向了全世界，为其带来了巨大且持续的经济收益，政府宣传对传统食品的推广起着至关重要的作用，自“九五”规划开始，在接下来的几个五年规划中，食品行业都将方便食品产业列为发展重点，借着前人经验以及政府助推，方便菜肴的发展迎来了最好的时代。

2 消费者问卷调查部分

2.1 调查对象与方法

2.1.1 调查对象及方式 调查对象为川内及四川周边消费者，选取了四川医科大学、贵州大学、四川旅游学院、宜宾学院等高校对在校大学生和高校教职工等人群进行调查，在成都市春熙路步行街、龙泉驿区奶牛广场、龙泉驿区音乐广场、自贡市东方广场等人流量较大的地方进行调查，向受调查者采用发放调查问卷，采用即时发放，即时收回，共发放问卷2200份，其中有效问卷2002份，有效率91%。

2.1.2 调查问卷内容 本次调查主要是为了了解消费者对方便菜肴产品的认知程度以及购买意向，由此问卷的主要内容由三大部分组成：一是受调查者的个人信息，包括年龄、性别、月收入、籍贯等；二是受调查者对目前方便菜肴产品的认知情况；三是方便菜肴影响受调查者购买意向的因素分析。

2.2 调查结果与分析

2.2.1 受访对象个人信息统计结果 调查对象分为年龄22岁以下青少年（学生为主）占比49.25%、23～35岁青年占比25.92%、36～55岁中年占比17.73%、55岁以上老年占比7.09%。性别比男52%，女48%。其收入层次可分为4个档次，分别为：（1）高档收入，月收入水平在8000元以上，占比3.25%。（2）中高档收入，月收入水平在4000～7999元，占比18.94%。（3）中低档收入，月收入水平在2000～3999元，占比21.68%。（4）低档收入，月收入水平在2000元以下，占比56.14%。其中川内消费者占比81.12%，川外消费者占比18.88%。

2.2.2 受访对象对方便菜肴产品的认知程度 根据调查结果显示，在对方便菜肴的认知上，有45.15%的受调查者认为是罐头食品（含真空软包装），22.08%受调查者认为是速冻食品，其余为半加工食品13.54%，预调理食品7.29%，微波食品7.54%。可见目前消费者对方便菜肴认知还停留在罐头食品和速冻食品这些传统模式的方便食品，而这样形式的方便食品并不太适用于菜肴类产品加工和保存，对于微波食品等适用于方便菜肴产品的系列产品，众多消费者表示不太了解。目前很多食品生产商都开始角逐方便菜肴市场，而如何向消费者推广方便菜肴产品，引导正确、稳定的消费习惯也是众多食品商需要解决的问题。

2.2.3 方便菜肴产品的购买动力分析 根据调查结果显示（图1，表1），有26.97%的受调查者在选购方便菜肴产品时更注重产品的口味，依次是产品营养（23.55%）、卫生（23.21%）、价格（22.66%），最后是品牌（2.75%）、包装（0.87%）等因素。其中，口味和营养对各年龄阶段消费者购买意向的影响分别为22岁以下（31.15%、21.06%）、23～35岁（26.44%、25.78%）、36～55岁（18.78%、26.60%）、55岁以上（17.02%、30.00%），可见口味对受调查者购买意向的影响在各年龄阶段呈递减趋势，而营养对受调查者的购买意向的影响在各年龄阶段呈递增趋势。结果显示消费者在选购产品时除了关注产品风味，对产品质量以及性价比也非常关注，其中年轻消费者在消费时格外注重口味，而老年人则更加注重产品的营养价值。产品的各品质对不同性别的受调查者购买意向影响波动较小，其中女性受调查者较男性受调查者更加注重产品的卫生和营养价值，综上所述，在进行产品设计、生产、销售时应当对其消费群体进行明确的分析与定位。此外，消费者对品牌的关注度低也从侧面显示了目前市面上在方便菜肴领域尚未形成具有号召力的品牌。

2.2.4 方便菜肴产品风味对受调查者购买意向的影响 结果如图2所示：受调查者更加青睐的四种口味分别为麻辣、泡椒、糖醋、五香，其比例分别为20.97%、13.61%、11.92、11.05%%。其余口味分别为蒜泥7.43%、酱香6.99%、鱼香6.71%、红油6.41%、麻酱5.23%、怪味3.99%、糊辣2.52%、陈皮2.45%。受调查者对麻辣风味的青睐表明在众多的四川风味中麻辣依旧是消费者追捧的热点，也揭示了目前市面上麻辣牛肉、麻辣兔头等传统川式方便菜肴产品畅销的原因。调查结果表明糖醋风味极具市场潜力，而目前市面上糖醋风味的方便食品非常稀少，因此糖醋风味方便菜肴极具开发价值。此外，受调查者对糊辣、陈皮等风味产品的低关注度也从侧面表明了市场中此类产品的稀缺。

2.2.5 产品价格对受调查者购买意向的调查 调查结果显示（图3，表2），对于每份即食方便菜肴价格，57.49%的受调选择了10～20元，其次是0～10元（32.02%），20元以上（9.39%），随着人们收入的增加，现代人在选购商品时更加注重的是产品的性价比而非绝对的低价。此外，不同性别和年龄段的受调查者对价格的需求，也表现出了一定的差异性，其中男性和女性受调查者的主要差别集中在对20元以上商品的选择上，男性比女性高出了7.25个百分点。价格对不同年龄段的购买欲望调查显示，55岁以上受调查者更加倾向于低价产品，其对0～10元每份即食方便菜肴产品的选择率为42.96%，居各个年龄段之首，其他分别为22岁以下35.70%，22～35岁26.87%，35～55岁24.79%。结果表明收入能力相对更低的受调查人群（青少年、老年）对低价商品的购买欲望相对更强，反之，对20元以上产品，收入能力较强的35～55岁（中年）人群表现出了更强的购买欲望（8.31%）。

3 食品生产商问卷调查部分

3.1 调查对象与方法

3.1.1 调查对象及方式 调查对象为四川郫县豆瓣股份有限公司、棒棒娃实业有限公司、成都友伦食品有限公司等知名食品企业内从业人员，通过在企业实地向企业从业人员发放、回收问卷的方式进行问卷调查，完成调查问卷54份。

3.1.2 调查问卷内容 本次调查主要是为了从企业的角度了解方便菜肴市场现状。问卷主要内容包括两个部分，一是受调查企业认为目前方便菜肴产业面临最主要的问题，二是受调查企业认为目前的方便菜肴行业应当如何引导和规范。

3.2 调查结果与分析

3.2.1 受访对象信息统计 受访企业一共有14家，其中川内企业有5家，川外企业在川代理商9家。受调查企业均有参与与方便食品相关的生产工作，方便食品生产商的参与使得本次的调查结果具有一定的指导性。

3.2.2 方便菜肴行业面临的技术难点 对食品生产商的调查结果图4显示，有46.30%的生产商认为技术难题在于产品保鲜，有44.44%的生产商认为在于产品生产标准化，认为是生产设备机械化的有31.48%，认为应该重点改进加工工艺的占29.63%。方便菜肴产品是方便食品中的一种，传统的方便食品杀菌保鲜手段如速冻、高压蒸汽杀菌、惰性气体填充等方法会对菜肴类产品的风味和形态造成很大的破坏，相对而言速冻更加适合方便菜肴产品的保鲜，但依旧会影响产品的口感、风味、色泽、质地等方面，速冻对产品造成的破坏可以通过探索更佳的配方、工艺、运输管理方法来进行弥补，这也是众多食品生产应解决的难题之一。

3.2.3 如何规范方便食品市场 调查结果（图5）显示，就如何规范方便食品市场这一难题，有将近半数（44.44%）的食品企业依赖于监管部门的监督，认为需要引导消费者形成良好的消费习惯的占比35.19%，认为需要政府决策规定的占比33.33%，仅有14.81%的食品企业认为应该依靠企业的自我约束来我维护方便食品行业的良性发展。可见目前的方便食品行业自律性较差，也反映了目前的方便食品行业的不成熟。

3.2.4 食品企业需要政府提供的帮助 调查结果图5显示高达81.48%的企业表示需要政府能够成立相应的机构对食品商进行产业规划、业务拓展、质量监管等指导工作，仅有27.78%的受调查企业希望政府能提供资金的支持，可见困扰众多食品企业的问题依旧是产品和市场难题。

4 结论与讨论

通过对消费者和企业就四川特色风味方便菜肴的市场调查可以看出，众多消费者对方便菜肴产品都还不太了解，但依旧表现出了较强的消费欲望，说明了目前的方便菜肴市场依旧宽广，无号召力品牌的形成为众多食品企业提供了广大公平的竞争平台。总体来说人们对产品的关注点集中在口味和营养，但各个年龄段也表现出了关注点的差异，尤其是青少年和老年人。价格一直是消费者关注的重点之一，但比起以前对低价的一味追求，现代人更注重产品的性价比。从食品企业调查结果可以看出困扰众多食品企业的难题也是这些年我国方便菜肴产业发展缓慢的主要原因，产品保鲜对产品的风味、形态、色泽影响巨大且产品保质期长短也决定了产品的营销模式，标准化和工业化是方便菜肴產业规模化生产的软件和硬件。众厂商也表示希望借助政府的力量来做方便菜肴产品的推广，让产品能真正的走进市场，融入人们的生活，然而对政府的过度依赖本身对企业的发展就是一种约束，这也是众多食品商要思考的一个问题。