关于葡萄酒

刘家宇

葡萄酒是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄为原料酿制的酒。葡萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。

但葡萄酒又不像其定义的那样简单。它是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活的”日常饮料。

葡萄酒展现出千变万化的风貌，从淡雅到浓郁，从清新的果香到醇厚多变的不同香味，从酸涩到甜腻，它仿佛是个千变女郎，唯有您亲自接触才能体会。

葡萄酒与其他酒类不同。它是一種“活的”酒类饮料。它在发酵、陈化、装瓶后仍是活的，依然会继续成熟、变化，而其他酒类，如白兰地、威士忌，一离开橡木桶或其他陈化的木桶之后，就不会再成熟、变化了，也就是定型了。它不需依靠“外力”，就可以自行发酵转变成酒，而且发酵到一定程度后又会自行停止发酵，且保持一定程度的酒精成分。它不像其他酒类，如啤酒、威士忌、绍兴酒、高粱酒或其他酿造水果酒，需要利用人为的方式，如让麦发芽、蒸煮五谷杂粮，使淀粉转化成糖，或在水果中加糖以提高糖分及加入酵母，再发酵变成酒精（乙醇）。它是唯一的碱性含酒精饮料。虽然葡萄酒都是用葡萄来酿制的，但是却找不到两种相同的葡萄酒，即使是来自同一国家、同一产地、同一品种的葡萄，也找不到两种完全相同的葡萄酒。

葡萄酒如能控制在适当的温度饮用，就可以有更好的风味。一般来说，年份近的、清淡的白葡萄酒饮用温度要比年份远的、浓郁的白葡萄酒低，甜白葡萄酒应冰到4℃～6℃，清淡的白葡萄酒可冰到6℃～10℃。而酒精度较高的、品质较佳的、酸度也较高的、年份远的白葡萄酒，其适饮温度为10℃～12℃，淡雅的红葡萄酒在12℃左右，酒精度稍高的为14℃～16℃，口感浓郁丰厚的为18℃，但最高不应超过20℃。因为温度太高，会使酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味，起泡酒的试酒温度也应在5℃～6℃。

对于葡萄酒没有硬性规定某一种酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物做适当的搭配，那就会相得益彰。因为葡萄酒能涮清味蕾、诱发出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得淋漓尽致。

一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒，但偶尔做些大胆的尝试，也可以有新的发现。一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，清淡的食物用淡雅的酒来搭配，不一定要遵循红肉配红酒、白肉配白酒的原则。有时如重口味的红烧鱼也可配清淡的红酒；口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒；腥味较重的鱼贝类可配酸度较高的清淡白酒，如Chablis、Riesling、Muscadet等；而腥味较低的海鲜可配较浓郁的白酒，如Chardonnay、Pouilly Fuisse、Meurault等；吃甜点水果可来些甜白酒；巧克力因味道太重应来点Ream Cherry及Porto。如果准备了两种以上的葡萄酒，那么饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒；先喝不甜的酒，再喝甜酒；先喝白酒，再喝红酒；先喝新酿的酒，再喝陈年的老酒。但有时也有些特殊的情况，如前菜是煎鹅肝时，配甜白酒也是非常合理的；或者当白酒比红酒浓郁许多时，就未必是要先喝白酒再喝红酒了，您该不会先喝Corton Charlemagne或Chavalier Montrachet之类的白酒，再喝Barbera Valpolicella吧！如果有人建议您如此，请马上回绝他！而陈年酒与新酿制酒的搭配有时也会因为年份接近而有这种情况发生。