立足本土研究“吃”

曹晓晨

学生记者 陈林芩

在“以农为本”的中国农业大学，食品科学与工程（以下简称食品科学）可谓是学校最有特色和优势的学科之一。在教育部2004年、2008年、2012年三轮学科评估中，该学科在国内稳居“第一方队”；在2017年度US News全球最佳大学与学科排行榜中，中国农大的农业科学学科（食品科学在国际上属于农业科学类别）位列第三，首次进入全球三甲。以“国内领先、世界一流、特色鲜明”为理念，中国农大的食品科学学科立足本土，在吃的全产业链上大做文章。

中国农大食品学院的前身是1984年成立的北京农业大学食品科学系和1985年成立的北京农业工程大学食品工程系。1995年9月，北京农业大学和北京农业工程大学合并组建中国农业大学，并成立食品学院。2002年，食品学院更名为食品科学与营养工程学院，同年落成了食品大楼，作为学院教学科研大楼。如今，学院不仅有北京市重点学科——食品科学与工程（一级学科），更有着国家级重点学科——农产品加工与贮藏工程（二级学科）、国家重点培育学科——食品科学（二级学科）。

深厚底蕴下的新定位

2016年年底的一天上午，本刊记者来到中国农业大学食品学院。一走进会议室，映入眼帘的是一个大大的匾，漂亮的几个书法大字：建设世界一流大学。学院党委书记张普光老师热情地接待了记者，并开始向我们介绍学科相关情况。

张老师介绍说，食品科学与工程是一门以化学、生物学、工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科。在温饱问题都不能解决的时代，“食品科学”几乎是人们闻所未闻的词汇，直到改革开放后，不再有“吃不饱”的问题，对食品及相关工艺的研究才发展起来。张老师说：“由于历史的原因，食品专业始开设于轻工院校，

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以传统制糖、粮食加工、发酵为主，农业院校虽没有开设食品专业，但有农产品贮藏与加工的相关课程。那时‘食品科学研究的对象也不是我们现在意义上的食品，与老百姓们健康营养的关系远没有现在密切。”

如今，食品科学研究涉及范围非常广，内容与农业生产、食品加工以及营养健康紧密相关，国内高校的食品学科分布也已经有了新的格局：一类是轻工院校，一类是农业类大学，还有一类是综合大学。目前，中国农业大学食品学院的学科研究涵盖了农产品贮藏与加工理论与技术、功能食品和新食品资源开发、食品生物技术、葡萄栽培和葡萄酒酿造、食品安全与质量控制、食品微生物学、食品化学、食品营养学等多个领域。

学院副院长廖小军老师告诉我们：“食品与生产的关联特别密切，只有在深入了解原料特性的基础上才能谈加工。我们农业大学做的，可以说是以食品为媒，延伸到人们的消费，落脚于人体健康。放眼全球，国际上较好的食品学科大都身处农业院校中。”也因此，中国农大的食品科学立足于解决中国农业、农民和农村的实际需要，倡导多学科之间的融合，为我国食品产业和营养健康产业培养优秀的人才、提供先进的理论和技术。

扎根土地，立足本土

在介绍中，廖老师一再强调，中国农大关注食品全产业链。“我们食品专业研究的开展，是基于农大种植业、养殖业等优势农业学科之上的，是基于原料的，与学校的农业科学、生物科学、农业工程科学等其他学科一样，最终的目标都是为人们提供营养健康的食品，为人类的营养和健康服务。”由于食品科学研究的内容几乎涵盖了整个食品产业链，学校又将育种、养殖、生物、工程等学科有机地结合了起来，再加上管理学、经济学等一些人文学科为辅助，中国农大通过食品科学一个学科，将

中国农业大学食品学院的学科研究涵括了农产品贮藏与加工理论与技术、功能食品和新食品资源开发、食品生物技术、葡萄栽培和葡萄酒酿造、食品安全与质量控制、食品微生物学、食品化学、食品营养学等多个领域。

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一、二、三产业的研究有机地结合了起来，“一方面，我们通过研究食品加工发现问题，就可以往前端提出问题，通过育种、养殖等环节，解决食品加工中存在的原料加工特性问题。另一方面，随着食品科学创新速度的不断加快，食品质量控制日益重要，我们又新增加了食品质量与安全专业，这也是 21世纪新的食品科技革命的发展趋势。如今，从源头到餐桌，我们的研究没有断链。这不仅响应了国家融合一、二、三产业的号召，还从全产业链的高度关注着食品的营养与安全。”廖老师说。

對于中国农业大学来说，“立足本土”可以说是最大的特色，几个典型研究方向充分体现了这一特色。一直以来，学院葡萄与葡萄酒研究团队力求最大程度发挥出我国葡萄酒特有的优质风格，深入生产第一线，从实践中发现问题，依托研究中心完备的科研条件，设计实验阐明现象产生的机理，最后用理论指导生产。研究中心老师们带领一届届学生攻克了一个又一个难题，通过建立多酚、香气等化合物的检测方法及配套的数据分析手段，研究团队已经可以实现对葡萄发育过程、葡萄酒酿造各环节的风味物质演变进行监测，也实现了本土葡萄酒指纹图谱的建立，为葡萄酒产地溯源及品质评价奠定了基础；同时，利用转录组和代谢组等一系列先进的实验手段，师生们初步揭示了我国东西部产区酿酒葡萄果实品质与气候、栽培手段的关系及背后的分子生物学机制，并与企业展开合作，最终合作研发的葡萄酒成品受到国内外高度赞誉。

乳品加工是“扎根本土”的又一体现。中国农大食品学院拥有功能乳品教育部重点实验室，与三元、伊利、蒙牛、光明、君乐宝等本土乳品企业也有着密切合作。乳品行业是关系国计民生的重要行业，“每天一杯奶，强壮中国人”正是乳品营养的重要体现。十多年来，乳品实验室致力于乳制品营养加工研究，在新型乳制品加工技术、乳品中功能因子活性评价、乳制品与人体营养方面做了大量基础研究和成果转化工作。针对我国乳酸菌相关研究起步较晚、缺乏自主知识产权菌株、产业发展相对滞后的问题，研究团队经过多年技术攻关，先后从我国健康人群肠道、传统发酵制品中分离筛选乳酸菌10000余株，建立了益生菌资源库。并获得了长双歧杆菌BBMN68、青春双歧杆菌BBMN23、动物双歧杆菌A6、干酪乳杆菌L9等10余株具有优良生理功能的菌株，建立了益生菌技术转化平台，实现了自主菌株产品产业化，打破了国内乳品企业使用洋菌

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种的格局，让中国自己的益生菌及其产品更好地服务于中国消费者，体现一方水土养一方人的优势。

落脚于“中国特色”让中国农大在食品专业在研究上取得了巨大的科研成果，博得了竞争力。“畜产品加工和果蔬加工是我们在食品领域多年坚持发展的方向，是很强的优势学科方向。此外，生物技术和食品安全方面也将成为我们新的增长点。”廖老师说，中国农大拥有农业部转基因食品安全测试中心，北京市设立的食品营养与人类健康研究中心也安家在中国农大，“政府把这些研究机构放在农大，反映出中国农大的独特优势。同样，中国农大食品学院在大豆加工、食品发酵、粮油加工等食品领域也有着很高的水平。 ”

已具备“双一流”实力

食品科学在国际上属于农业科学类别， 2017年度US News全球最佳大学与学科排行榜中，农业科学学科位列第三，首次进入全球三甲。 2016年，中国农大在QS世界大学学科排名和URAP农业与兽医世界大学排名中也名列前茅。可以说，它已经跻身于世界一流大学之列。在国内， 2002年教育部对高校的食品学科进行了学术评估，在参评的80多个学校中，中国农大的食品学科名列第一，2008年、2012年排名第二。近年来，学院还承担了国家“973”计划、“863”计划、自然科学基金等国家级项目或课题，以及国际合作项目和横向合作项目，年均发表 SCI、EI论文近300篇。

食品学院建设一流学科的“底气”来源于拥有一

食品科学在国际上属于农业科学类别，2017年度US News全球最佳大学与学科排行榜中，农业科学学科位列第三，首次进入全球三甲。

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批在全国同行具有影响力的专家教授，例如果蔬加工领域胡小松教授、食品安全领域罗云波教授、葡萄酒段常青教授、乳品加工任发政教授、大豆加工郭顺堂教授、长江学者特聘教授江正强，都是国内颇有声望的专家学者。同时，学院还建设了一批研究创新团队。

有众多杰出的研究者领衔，食品学院的科研产出硕果累累，“非热加工”就是一例。虽然传统的热杀菌技术有着诸多的优点，已在食品工业应用了 250多年，但会导致食品，特别是热敏性食品发生颜色、香气、滋味、质构、营养、功能和安全等变化。为此，中国农业大学食品学院联合多所高校和企业开展了攻关研究，经过20年努力，最终研发出一批具有自主知识产权的系列非热加工技术与装備，在新型果蔬食品、肉制品、水产加工品，特别是特色传统风味食品、即食调理食品与方便中式菜肴等领域有很好的应用发展前景。“食品非热加工与传统的热加工相比，具有杀菌温度低、更好保持食品原有的色香味品质等特点，特别是对热敏性食品的功能性及营养成分具有很好的保护作用，同时，非热加工还对环境污染小、加工能耗与污染排放少，有利于促成极具潜力的新食品产业的兴起。”廖老师告诉我们。

有了大量科研成果，食品学院还致力于将科学的食品知识普及给大众。学院党委副书记郭顺堂老师告诉我们，2015年，食品学院发布了“十大食品谣言”，诸如“乳饮料含肉毒杆菌致儿童白血病”“西瓜太甜是注射了增甜剂”“十大致癌食物黑名单”等，缓解了社会对食品安全的信任危机。食品学院原院长罗云波教授曾给国家领导专门开讲食品安全，还有不少教授做客中央电视台《每周质量报告》为大众解读食品安全问题。在新媒体领域，范志红老师已成微博和微信公众号“大V”，致力于为大众普及“怎么吃更营养”。

基于众多科研成果和广泛的社会影响，学院与中粮集团、汇源集团、今麦郎、爱普公司、雨润集团、蒙牛集团、伊利集团，雀巢、卡夫、联合利华、美国普渡大学、美国加利佛尼亚大学戴维斯分校、日本食品综合研究所、荷兰瓦赫宁根大学等保持着经常而广泛的交流与合作。 2016年10月，中国农大食品学院和巴西圣保罗大学合作举办了国际论坛，邀请世界农业排名前五的大学参加，“农大也希望以此为基，利用良好的声誉和强劲的实力，与世界排名靠前的农业大学进行越来越多的合作。”郭老师说。

优秀学生为原料，优良师资来加工

“我们食品学院就像是一个人才工厂，将培养出来的优秀学生输入社会。”在说到食品学院的人才培养时，郭老师这样类比道：“好的食品要有好的原料，我们招收优秀的生源，将他们培养成优秀的人才。”历年来，中国农业大学食品学院的高考录取分数都在全校名列前茅， 2016年的分数线更是高于本科分数线104分。2016年，学校还走访了很多学生和单位，或把他们请到农大，根据学科发展本身的特点以及行业需求，对学科人才培育方案做出了一些调整，构建了以“创新与实践能力培养为核

张普光老师说：“我们学院具有学科影响力的教授以60后为主，这些教授对学科发展的贡献大，同行对他们的认同度高。而年轻一辈的教授太少，因此我们需要培养一批学术水平高、有影响力的年轻教授。"

心”的实践教学体系，搭建学生科技创新平台，把培养行业领军人才作为学生培养的目标。“最近美国康奈尔大学和我们学校合作，共同培养本科生，我才发现，他们的培养方案和我们几乎一模一样，这也表明我们的培养方案是和国际目标一致的。”郭老师说。

在科研方面，学院做出了非常大的努力，形成了教工、本科生、研究生“三位一体”的机制，给学生提供了很多的创新项目和科研训练机会。“一方面是对我们学生进行人才优化，另一方面是给本科生选择的机会，让他们自己判断是不是适合做研究。”郭老师介绍道，近年来，学院本科生深造率超过60%，而对于想找工作的学生来说，具备了相当的专业知识和国际视野，毕业后去美国玛氏公司、中粮集团、雀巢集团等国际知名企业任职对他们来说也不是什么难事，就业率超过95%。

培养硕士生时，学院采取课程学习和科学研究工作相结合的培养方式，实行以科研为主导的指导教师负责制，成立以导师为主的指导小组，通过灵活多样、行之有效的培养方法，鼓励培养交叉学科人才，鼓励研究生独立思考、勇于创新，以提高硕士生的培养质量。

食品学院每年大约招收五十多个博士生，在谈到博士生的选择上，郭老师强调：“最重要的是兴趣，我们的博士要读四年，一年五十多个博士，通过毕业答辩的只有四十个左右，学业还是比较难的，没有兴趣作为动力，恐怕学业难以完成。”同时，学院在培养方面也下了大功夫，“不仅要扩展学生相关领域知识的学习，更注重创新能力和合作精神的养成，此外，我们在培养博士时同样重视国际化，除了对他们进行中外联合培养，也鼓励在校博士生出国交流。”

要想建设“双一流”，学生和师资的建设必须齐头并进。张普光老师说：“我们学院具有学科影响力的教授以60后为主，这些教授对学科发展的贡献大，同行对他们的认同度高。而年轻一辈的教授太少，因此我们需要培养一批学术水平高、有影响力的年轻教授。”因此，学院明确了“既要做好内部人才的培养，也要加强外部人才的引进”的师资建设思路，从 2016年开始，学院按照新制定的人才发展规划，逐步加大人才引进的力度，引进师资数量是前几年的数倍。今后，学院会通过打造一流的师资队伍，进一步落实“国内领先、世界一流，特色鲜明”的学科建设目标。