短波紫外照射对鲜切网纹瓜货架期品质影响的多变量分析

高建晓+李鹏霞+邵明灿

摘要：采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析5种数据分析方法，探讨了短波紫外线（Ultraviolet-C，UV-C）照射处理对鲜切网纹瓜货架期品质的影响。单因素方差分析表明，UV-C处理可有效抑制鲜切网纹瓜的呼吸强度，显著减缓网纹瓜失重及硬度和蛋白质含量下降，维持较高的抗氧化活性，使网纹瓜获得较高的感官评分。主成分分析表明，UV-C处理对网纹瓜感官评分的影响最为显著，网纹瓜货架前期与后期的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、硬度、失重率、呼吸强度、蛋白质、总酚含量、类黄酮含量均有较大幅度变动。相关性和偏最小二乘回归分析表明糖酸比、类黄酮含量、CAT活性、硬度与感官评分表现出显著的正相关效应（P<0.05），而可滴定酸含量、MDA含量、呼吸强度、失重率与感官评分呈显著负相关（P<0.05）。通径分析表明，失重率通过自身的直接作用和硬度、呼吸强度、可溶性糖的间接作用影响网纹瓜的品质，是作用于感官评分最主要的因素。

关键词：鲜切网纹瓜；短波紫外线；货架期品质；多变量分析

中图分类号： TS255.3 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）11-0320-06

网纹瓜（Cucumis melon L. var. reticulates Naud.）属葫芦科甜瓜属的一个变种，是厚皮甜瓜的一种类型[1]。鲜切网纹瓜以营养、新鲜、洁净、方便、可食率高达100%等特点，越来越受到在国内外消费者的欢迎[2]。然而鲜切甜瓜比整瓜更易发生品质劣变、微生物侵染，且货架期短、影响销售[3-4]。目前已有许多鲜切甜瓜保鲜的报道，如成善汉等发现4 ℃加食盐处理可保持鲜切甜瓜外观品质，延长保鲜时间[5]；Zhang等研究发现50% O2 +50% CO2气调处理可显著提高鲜切哈密瓜在7 ℃时的货架品质及寿命[6]；Silveira等采用热水浸泡和过氧乙酸浸泡处理，可显著提升鲜切甜瓜货架期及商品性[7]。利用短波紫外线（200～280 nm）照射采后果蔬是一种无毒、无污染、无残留、安全有效的非化学防腐的果蔬保鲜方法[8-9]。近年来研究发现，果蔬经低剂量的短波紫外线（Ultraviolet-C，UV-C）照射后，可明显降低贮藏期间的腐烂率，延缓其后熟进程[10]。Manzocco等通过包装贮藏前对鲜切甜瓜进行UV-C处理，能够有效抑制贮藏期间（6 ℃）鲜切甜瓜表面微生物引起的腐烂，阻止甜瓜汁液流失，保持良好风味，然而UV-C照射调控鲜切甜瓜感官品质的关键因子及因子间的相关性尚不明确[11]。

目前，国内外已有利用生物统计法解析果实品质与特征指标关系的报道。单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘法回归分析、通径分析是5种常见数据分析方法，分别用于判别显著差异、区别主效因子、寻求参数间联系、确定参数间相关性、判别直接效应与间接效应。目前这一研究思路已在杏鲍菇[12]、草莓[13]、苹果[14]等果蔬上得到应用。

衡量鲜切网纹瓜品质的指标众多，UV-C照射处理可能影响多种品质指标，简单的检验分析往往很难判断出影响甜瓜品质的关键因素。因此，为了明确UV-C照射调控鲜切网纹瓜感官品质的关键因子及因子之间的相互影响关系，本研究综合运用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析和通径分析5种分析方法，分析UV-C照射处理对鲜切网纹甜瓜货架期品质的影响，以期为鲜切网纹甜瓜保鲜技术提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

网纹瓜采自江苏省淮安市盱眙县网纹瓜种植基地，品种为华蜜0526，成熟度为7～8成熟，果实呈长椭圆形，单瓜质量约2.5 kg，果皮淡黄色覆盖细网纹。单果包装，2 h内运回江苏省农业科学院农产品保鲜实验室，在（6±1） ℃条件下预冷24 h后，剔除病、伤果，选择形状大小相近、果色均匀、成熟度一致的果实用于试验处理。

网纹瓜预冷后用自来水清洗表面，沥干表面水分，然后进行切分，鲜切操作在温度10 ℃的实验室进行。采用经 200 mg/L 次氯酸钠消毒处理过的刀切掉网纹瓜两端（约 2 cm），剩余瓜体按照5 cm厚度大小切分成圆柱状，再切分成立体梯形状（5±0.6） cm × （3.5±0.6） cm × （2.5±0.3） cm，去籽。切分完毕后将鲜切网纹瓜随机分组为无紫外照射组（CK）和UV-C照射组（UV-C）。所选紫外照射光源为普通紫外杀菌灯，长度59 cm，直径2.4 cm，输出功率 20 W，约95%的紫外光在254 nm波长处发射波能。照射时紫外灯管与鲜切网纹瓜之间的距离约为30 cm，采用紫外光照度计测得网纹瓜放置处的辐照度为169 μW/cm2，紫外照射时间为2 h，照射过程中需不断翻转网纹瓜，确保其受照均匀。UV-C处理后，将CK和UV-C处理鲜切网纹瓜分别均匀分装，每组挑选大小形状基本相同的4块，装入聚丙烯食品托盘中，用透明保鲜膜包装，然后置于（6±1） ℃下贮藏。本试验共包括2个处理组（CK和UV-C），5组重复，每組重复又包括3盒鲜切网纹瓜。贮藏期间每2 d取样1次，每次随机取样，取鲜切网纹瓜距果皮1 cm外的果肉，液氮速冻后于-20 ℃冰箱中保存，用于生理指标的测定。每项指标测定重复3次。

1.2 仪器与设备

TA.XT Plus型质构仪（英国Stable Micro System公司）；TU-1810紫外可见分光光度计（北京谱析仪器有限公司）；梅特勒-托利多PL202-L多功能酸度计（梅特勒-托利多上海有限公司）；Ultra-Turrax Ika-T18 basic 打浆机（德国IKA公司）；Agilent Technologies 7820A气相色谱仪（美国 Agilent 公司）。

1.3 方法