牛肉造假，你还敢吃吗

朱毅

吃肉有风险。拼接整形牛肉，注胶整形牛肉，还有各种冒牌牛肉，怎么识别？

近来传得沸沸扬扬的牛肉风波，可谓五花八门。

有一种酶，能够像胶水一样，把一块块碎肉粘成一大块肉，那些弃之可惜，看之细碎的小肉们，在这“碎肉专用胶水”的帮助下，团结一心变成有型有款的牛排走上餐桌。

这是现代工业引以为傲的技术，世界通用，借此次波澜，中国消费者熟悉一下，也没什么不好。网购便宜的拼接牛排，以假乱真，但不可以生着吃。因为完整牛排受污染几率小，这细碎牛肉粘接整合过程中被污染几率大，熟透了才能吃得踏实。

只要是正规厂家出品，检验检疫合格，标签规范标明配料成分，在目前法律中并不算违法，无非是商家和消费者，一个愿打一个愿挨，两厢情愿。

技术是合法的，但底线是无论何种食品技术，把一种物料打扮成另一种模样来售卖，只要不明确说明，都属标识欺诈。

产品标识为牛肉片，或精选牛肉、鲜美牛排，字体醒目，而配料表中却用小字悄悄标注含有其他肉，这会让消费者产生误解，属于标签不规范，有诱导欺诈之嫌。

当然那蓄谋的是罪不可恕。不少商家隐瞒牛肉成分，用拼接牛肉冒充原切牛肉，这属于主观故意欺诈消费者，要承担行政责任和对消费者的民事责任。

“注脂”技术已经成了“化普通牛肉为高档雪花肉”获取高利润的造假手段了。眼见着一块暗红色的牛肉经传送带传至注脂机下，几百根约二十厘米长的针齐刷刷插到牛肉中，将液体脂肪、盐水、大豆蛋白、淀粉等均勻地注入牛肉中，仅只一两分钟，价格高昂的大理石花纹状的霜降牛肉就诞生了，生吃时，口感类似于冰激凌。不过，和拼接整形牛肉一样，注胶整形牛肉，一样是生吃有风险，入口当需十分熟。

恶劣的造假，则是拿一些皮毛经济动物的肉直接充当牛肉，这些皮毛经济动物按照谋其皮的方式去喂养的，并没有考虑要吃其肉，为了皮毛光亮，是不顾及肉品食用安全的，目前食用部分还属于检验检疫的监管盲区。

还有病死畜禽肉冒充牛肉，那是不把人当人看。牛排讲究半生不熟，这些来历不明的肉，混杂着各类风险，寄生虫首当其冲，致病菌更是不得而知。

猪、鸭子和狐狸如何秒变肥牛呢？于是牛肉精、牛肉膏就粉墨登场了。还有颜色，为了让各路来源的肉，看上去艳丽如肥牛，只好涂脂抹粉，色素就是大胭脂，涂抹不均，用力过猛，涂得一片片肉都像唱大戏的张着血盆大口。

就算添加的色素香精，都是无害的食品添加剂，但添加剂在使用时，有两个基本点：一是安全，二是工艺必要性。即便添加的色素和牛肉精、膏，不会对人体产生危害，但这种添加，依旧是违法的。

我去市场和电商那里逛了一圈，发现诚实的商家还是有的，明确地写着自己是压制肉，是碎肉压制做出来的。这就是尊重消费者的知情权，明确标识了，合法合规。

怎么识别假牛肉？负责任地说，十元钱一大块的黑椒牛排，还赠送刀叉盘子，那只能是拼接或者压制牛排。负责任地说，一千元一份的雪花牛肉，也有整容注脂牛肉的可能，一半对一半吧。

监管标准要跟上，速冻调制肉可以学习果汁，有个数字，分个等级，8%含肉量的要求是最低标准，再有60%的，80%的，100%的，还要有针对自身特色的规矩，就是粘接和整切要分清楚，注脂整容和天生雪花要分明白，不能存留了这么大的模糊地带给不法分子钻空子。

理直气壮地说技术无罪，拼接合法，注脂有理，无害健康，这是可以的，但应该诚实。“假”牛肉引出来的风波，暴露出还有许多监管灰色地带。

更要理直气壮地表态和行动，该出手时就出手，拿起法律的武器，狠狠打击蓄意造假的，严正警告打擦边球诱导的，让消费者吃得明白，不当冤大头。