清欢

津渡

楩 园

去过楩园两次，都是醉醺醺而归。觍了脸，不顾斯文地抡杯，喝醉了不觉羞惭，醒来反而更觉开心。于我，是不寻常的事体。

主客之间融洽，坐下来便有话头可谈。话匣子打开，又收持不住，焉有不醉的道理？这两次，见平兄也是酩酊大醉。

话题永远只有两个，一是书，二是植物。

楩园，即见平兄在百步镇乡下的老宅。取一“楩”字名园，就是希望“植物众多”，见平兄是喜爱植物的人。正如我们所谈，谈读书，谈工作，谈的最多的还是植物。

草木有心，向下扎根，接引地气，生出枝桠与芽叶；向上，努力开花，承接阳光与雨露，结出果实。人亦如此，除了生活，还要有认知，生存的精神，和恒久的理想。

园子，包括假山、花厅、水榭、窗子和曲径，这些都是为了植物能够安身立命，给予它们载入与引导。有了这些设置，气息与水流才能回环畅通，涵养水土，提供植物的生存环境。这些，就是风水。国人讲究天人合一，天地，日光，风气与水流，园林的精要也在于此。

一幢普普通通的浙北民居，不过是圈了院墙，于是就成了私家的园林。巴掌大的地方，需要填充多少精力与心血？造出如此的景深，需要内心有多少丘壑？

虽然江南一直有制作私家园林的传统，但像见平兄这样，仅以个人之力，十余年来潜下心来做同一件事的人，少之又少。这是个人心性的呈现，纯朴、坚贞，一俟认定，便不可变移。一个内心强大、坚定的人，一生的承诺只有一次。

而植物，又是灵性的物事，多少都需要缘分。见平兄结下的善缘，在于园子里那些珍贵的植物。楩园有桢楠，还有原种的白丁香。桢楠性喜阔叶林密布的山坡，而原种的白丁香原本只在长江流域以北存活……楩园里有成活的珍珠黄杨，但也有遗憾。不必忌讳，不过是栽种的金丝黄杨未能存活。这些黄杨都已是百年以上的植株，确实让人气沮。但也有来日，说不定有一天，它们便会在这里扎根。

园子里的朴树，樟木，紫薇，都有好风神。紫藤，也有了开张铺陈的大气象。梅枝的骨骼清奇，像是经过了见平兄倾心濡染。

人事有代谢，植物的意义在于长久，承接一代、几代人的情感。我在楩园见到如许欣欣向荣的植物，心里为见平兄欣慰。见平兄世事洞明，而性情狷介，他的本质仍然是一个读书人。

我送给见平兄一株枣树，心里还想着从北方带給他一株金银忍冬。这些是坚韧的植物，我以为，都能与见平兄结缘。

我也曾建议见平兄栽种些水生植物。南方人，依水而生。侠骨柔情，男人一样也不能少。

野 菜

前日与弟弟吃酒，说到野菜。伯夷、叔齐不食周粟，跑到首阳山里采薇，大概是关于野菜最有名的故事。薇，素称大巢菜、野豌豆苗。换了现在的说法，伯夷、叔齐是掐了野豌豆尖来充饥。这是发生在中原的故事，私底下却一直把这笔账记在北方，许是我在江南淹留太久的缘故吧。

河南人有道有名的野菜，荆芥，用来拌黄瓜，犹如碧丝缠绕玛瑙，一盘子的翡翠琼瑶。黄瓜爽脆甘甜，仿佛独当一面，而荆芥嫩柔若丝，却有一股子从深沉里裹挟着的清寒与苦涩，一不经意，咀嚼出来，就会让人念念不忘。说到底，荆芥才是这道菜的主角。老实说，我很着迷这道菜，我把它当作是一盘生活，个中的滋味只有自己知道。说得远了，荆芥不过就是我们用来做芥末酱的原料之一罢了。

北方人爱吃的野菜还有桔梗，茎叶用来凉拌，或是生炒。进入山东、河北，桌子上多的是薄荷叶和龙须菜。那年在京进修，滞留三月有余，学校里的凉拌菜还有穿心莲，居然也端上桌来当菜吃！这东西，临睡前噙上一片叶子入寝，三两日，便可治愈舌裂。这倒不是我的发现，是威海的一位民间老中医教我的法子。植物入药，不胜枚举，中医的方子想来大家都知。吃药与食补是两回事，食补与吃趣也大不相同。藏红花煲汤，雪莲泡茶，发菜做羹，虫草炖盅，这也是些吃法。我听说在黄河堤岸上，掘一个约同足球场大小面积的沙地，才能得到一小把发菜。我因此再也不吃发菜，生怕破坏生态，贻害子孙。后来，见到网上发起签名，拒吃虫草发菜，于是郑重地留了名，至今也不曾违约。

开了春，三三两两，结队去剪白蒿，挖荠菜，踏青，欣赏风景，借助劳动舒展筋骨，享受自然无私的馈赠，增加餐桌上的内容，这是北方的风土人情吧。其实荠菜，不为北方专美，南方也有，遍及全世界。北方人用来包饺子，咬下去，齿颊生香。苏南浙北的人家，和了糯米浆，蒸成青团子，小篮儿拎着，满街叫卖的都是。再往西南，安徽、江西，还有两湖，素有挑地米菜的习气。地米菜就是荠菜，叫法不同而已。棉线菜也是它，又一称呼罢了。

我以为南方的野菜种类居多。气候温润，潮湿多雨，天然的植物王国。植物的根、茎、叶、花、果，都可作为野菜。南方多竹，出冬笋、出春笋。又多产蕨，做蕨根粉。凤尾蕨刚拱出土的嫩芽，冠以龙头菜的美名出售。百合的鳞茎挖出来，可以和西芹拌炒。早春，掐了香椿芽和刺五加皮的芽头，可以用来爆鸡蛋花，跟小葱爆蛋类似。清明前，挑马兰头的人趋之若鹜，以至于乡野里人头攒动。摘灰藜顶打牙祭的人，亦不在少数。车前子的嫩苗，焯了水清炒，也作盘中餐，只是略微苦涩，吃客少些而已。

进到四月，野韭菜和水芹陆续走上餐桌。池塘和水涧边采下的水芹，自然而然一股清苦的香味。野韭菜香得十分浓郁，用来炒腊肉片是中吃的菜式。因为香味的缘故，我们还用韭菜秆伸进虫洞里去作诱饵，专钓一种俗称“白玉老虎”的虫子。至于南瓜藤的端头，剥掉丝，置盐水里捞焯，或是搁箅子上面焖饭，也是我钟爱的。

秋天里，野韭菜抽薹，辛香老辣，大人们用了红辣椒皮子炒薹头，用来佐老土烧，我和弟弟却是不敢下箸。野地里还有种“小苦儿瓜”，南方北方都有，学名马泡，袖珍西瓜一样的外形，卵圆，浑身布满条纹，脚拇趾头一般大小，我老家用大麦酱腌了吃，美味。小时候，还把红薯叶下面秆剥了皮炒着吃，贪吃得多了，舌苔都是黑的。甚至，芋头的茎秆用镰刀割了回来，剥了皮，用柴火余烬去煨汤；剥得多了，吃不完，放在太阳底下晒干，挂在廊檐下，冬天里取下来，和着豆渣饼放汤镬里煮，也是殊为不恶的吃法。

夏天里吃得最多的是马齿苋，醋熘过后，酸酸甜甜，解凉。收割了黄豆、绿豆的田地，一阵秋雨，遗留的豆子生了绿芽，也拔回来炒吃。冬春交接，板蓝根挖出来，一来丰富口味，二来防治感冒。夏天里还吃鱼腥草，重庆人爱吃根，直呼鱼腥草，四川人爱吃嫩苗，又一种称法，曰折耳根。还有老人家，采了夏枯草用来做蛋花汤，这个难吃，我是下不了咽。不管如何，这些都可算作野菜吧。

北方有很多关于榆钱的吃法，清水洗净后蘸着糖吃，还可以做窝头，包饺子。打小里经常看到榆钱，但至今我也没有机缘去尝它一尝。听说过祖母剥了榆树皮和榔树皮，和了观音土做汤圆吃，差一点腹胀送命，这是一九五九年和一九六○年的事了，那样辛酸的生活，幸好我没有亲历。在南方，福建人用山茶的芽尖同小鱼一道裹了面粉油炸，香味馥郁之极；也有直接用来做汤的，清爽得不得了。云南西双版纳人却是用菖蒲来烧鱼。我知道菖蒲有毒，容易麻痹人的神经，但他们吃得津津有味，这是我亲眼所见。斗胆一尝，鲜美无匹。这着实令我叹服，只是我不知他们的烹饪秘诀罢了。还有枸杞叶，福建人也用来做汤，真个叫好，薄柔嫩滑，仿佛入口即化。无独有偶，山东人也有这做法。山东人还有道汤，是用野花生嫩苗来做的，在朋友家品尝过几次，果然爽口，不仅去油腻，还令人齿颊频生甜津，妙不可言。

树上的物事，小时候还吃过槐花粥，还有桂花糕，印象里，胡颓子的果实可以摘下来生吃，还和银耳一起煲过汤。摘胡颓子是个技术活，要小巧的手，穿过密集的枝杈，准确地找到果实根部，灵活地采摘。我小时候便很沉浸这样的感觉，有一种专注和遐想在内，还有隐隐而来的喜悦。说起摘桂花，我们便要粗鲁得多，拿了油纸伞树下倒过来，一阵猛摇树枝，桂花便簌簌地落下来。隔壁的姐姐快出嫁了，见我这做派，笑得花枝乱颤。她做了好多小小的纱袋，挂在花穗子下面，等着承露的桂蕊自自然然地掉下来……如今想来，这些都是美好的旧事了。

潮湿的树林里，下了雨，枯腐的树干上可以采摘到木耳。林子底下，多的是野蘑菇。牛肝菌，是令人忘不了的人间美味。湿地皮上还可捡到地衣，用上年的盐齑菜一起炒，是一吃；熝小泥鳅，又是一吃。都是下得去饭的好菜。我这样怡然自得，实在是有些不好意思。吉林通化的朋友告诉我，那地方的深山里产一种鸡 菌，远胜过牛肝菌。在内蒙，肉苁蓉除了药用，还可以用来熬粥。宁夏的朋友们每次总会拿射阳来说事，他们说炖出來的汤简直是人间至物，无可比拟。

不管如何，我还是有偏见，更偏爱南方。南方是水乡，就是在水田、塘堰、河沟里，都可找来可吃的东西。野茨菰挖出来，清炒稍嫌涩牙，与猪油渣子放在一起炖，却可脱去涩味，又粉又甜。野生的莲藕自不必说，一般拿来清炒，或是煨汤。鸡头苞是好东西，听说可以补肾，我们小时候却只是剥了刺梗上的皮，用来做汤。它的果实剥脱开来，像石榴籽一般地生吃，只是吃多了麻木口唇。芰与菱，除了生食，还可以蒸熟，放上冰糖做成甜菜。荇菜的吃法古来有之，细柔的茎浮着，一缕碧丝荡漾的清汤。莼菜水面下的嫩芽，富含果胶，采下来做汤，却是绵柔滑腻，有“富贵汤”的美誉……

故乡的野菜如是，着实令人遐想。况且今时，野菜以保健的名义，打着绿色食物的旗帜，早就进入到高级餐馆，令人刮目相看。不管如何，无论寻常百姓，还是老饕，都会有一个故乡，野菜是一方土地固有的姓氏吧。我尤其想念的，是故乡的芋环。从沙地里挖出来，一根根雪白娇小的螺旋体，忍不住地让人凝睇怜惜。顾名思义，老家人还把它喊作宝塔菜、甘露子。竟陵以南，汉江以北，那块水土出此尤物，那是老家独有的野菜，我在此做个广告吧。

夏天三味

很多人讨厌夏天，热，易出汗，没胃口，况且昼长夜短，也睡不好，难熬。我不怕热，少年时代从塘堰往秧田里翻水，光着膀子踩水车，自凌晨一直踩到天黑，一整天太阳曝晒，流汗，甚至肩上晒爆皮都是常有的事。现如今，我喜欢爬山，穿山林，三伏天不厌其烦地出门，别人还是不理解。夏天使人充满激情，在太阳下精神健旺，毛孔咕嘟咕嘟不停地出油汗，浑身通泰的那股酣畅劲，恐怕没有经历过的人很难体会。

我喜欢夏天，主要的原因却在吃。一旦辣椒上市，好吃的就跟着来了，让人食欲大开。辣椒最简单的吃法，就是生吃，洗净，十字破口，分段，有好酱油，蘸着吃。嫌寡淡，味薄，刚入夏时还有麦蒜，可以斩段，一并拌着，同吃。一般的吃法都是拍点蒜，去皮，切片拌吃。这样的吃法潦草些，会吃的人不这么吃，我老家人会用方言说，“咸欠！”意思是说，“这也太没味道了，你还吃？”关键在于底料，酱。我用的是自家做的大麦酱。大麦蒸熟后，磨碎，渍盐，用酱缸盛着，防着下雨遭淋，赶好天气放在屋外，白天太阳烤晒，夜里承接露气，这酱由淡黄一直晒到红亮，紫赤，直至黝黑，香、鲜、绵占全，辣椒进去，先自个儿就酥了。不怕添香，可以再滴点油，河南的小磨芝麻香油最好。

辣椒熟吃的名堂就多了。辣椒肉丝，辣椒鸡柳，辣椒粉皮，总之辣椒切丝，片丁，剁成粉末，怎么用都行，这些常见，不赘述。简单到极致也不妨，做虎皮辣椒是一法，旺火，沸油，直接炝煸。我在湖北枝城待过一个夏秋，每半个月打一次牙祭，两个菜。一个是香干丝，再就是一碟虎皮辣椒，一斤散装白酒，一个人搞定，搞完后到长江里游泳。辣椒皮子炖牛肉也行，是新上市的红辣椒，现买现晒，晒成蔫皮，用来炖牛腩、牛筋，吃起来爆汗，味道生鲜，猛，头盖骨都发颤发晕的那种。江西贵溪的黄牛肉有名，我在那里这么吃过一回，六个同学聚会，买了二十斤黄牛肉，一铁桶黄牯鱼，一大包绿豆芽，用的是这种辣子皮，在树林里用大油鼓子煤炉烧着吃，吃得颈腔子里起火，喝掉十斤装黄酒四坛。这些都现成，也不稀奇。我母亲做“鹦鹉肉”才叫一绝。辣椒从根部去掉柄，掏掉芯子，装上糯米、肉糜，放杉木罾格里蒸，拿出来就可以吃了，我孩子不行，在幼儿园里用餐时被浙江人“驯服”了，用的是菜椒不说，糯米糜肉里还得加糖，只能这样吃，败兴。换了我吃，母亲会用长条瘦辣子；蒸熟只是第一步，然后是下锅煎，煎到辣椒全身都是鹦鹉皮一样的花纹。这还没完，要做葱花沸汤，当头浇，才滋润，看得到糯米肉芽挤巴出来的嫩嘴，泛着油花。

还有做干辣椒、泡椒的吃法。云贵川，重庆，都吃辣，但四川人食辣，厥功至伟，川菜第一。四川人吃的是麻辣，讲究一个烫字。川人用干辣椒之多，达到惊艳的地步，火锅鱼、火锅鸡之类，上面浮着的都是厚厚一层辣椒和花椒，小红灯笼，灯芯捻头似的。至于泡椒鸡胗、泡椒肚片，川人把泡椒也用得极为熨贴。有改良的，夫妻肺片、红油肚片，还有泡椒粉条，前面是干辣椒磨成粉了用，再者是辣椒粉与花椒粉用了菜油爆炒，后面粉条里的泡椒，不是磨的，则是剁成齑浆后才用。干辣椒我自己也有个做法，用纱布包了，放清水里用文火煮上一两小时，再连纱包用汤盆盛起来，搁冰箱里；放上一昼夜，这汁水可以辣到极致。弃掉纱包，倒锅子里重新煮沸，再放入新鲜的鲷鱼，或是银鱼，见浮就起锅，白鱼红汤，促辣，嫩鲜。

湖南人吃酸辣，辣椒到他们手上，泡出来后带有一丝酸甜的味道，湘女火辣，又多情，我揣度可能与这个有点浪漫的关系。湖北人也泡辣椒，但泡不出这味道来，只是闷咸、恶辣，所以湖北女子大多冲、梗，一张嘴，上来三把刀，少了那么点味儿。湘人吃辣不弱川人，一盆切碎的干辣椒覆在上面，剁椒鱼头辣得能让你跺脚。话是这么说，在长沙、衡阳打住的那几年，只要上饭馆，这是我必点的菜式。我在常德、沅水一带，吃到的白皮泡椒，简直要辣得两颊和太阳穴都疼。但这些都不算辣！有一次，我和朋友去他老家，方志敏的故乡，江西弋阳的一个山坳里，他家里炖了只鸡，然后就是炒个青菜，再接着是一盘霸王椒。只说辣椒，这个辣椒比四川的朝天椒要大，但浑身长得就像带钩的皮鞭一样，身段上打着卷，起着褶。朝天椒我生吃也能泰然自若，但这个红的，绿的，剁成丁当块爆炒的霸王椒，辣得我浑身打颤，又喝了七八两老烧，嗓子眼里不只是火，感觉喉管还是根烟囱。摸着黑走山路回城，半路没水喝，这个辣后劲大，辣得我抓手腕，歇着时禁不住用舌头去舔路边的山石。

吃辣不只是国人的专利，外国人也吃，我去加拿大、美国，也能随意找到吃辣的地方。近邻韩国人也很能吃辣，不让川人和湘人，所以他们性格里也嘣火。越南是个吃得极淡的地方，他们出产的辣椒虽然皮厚点，也是够劲辣的。阿弥陀佛，那个嘴里淡出鸟来的地方，我上次在那里出差就靠这个生辣椒活命了。意大利人吃辣，甚至有以吃辣闻名天下的小镇，就连甜点冰淇淋里也能搁上辣椒。我听说世界上最辣的辣椒产在阿根廷，生嚼可能会让人短暂失明、失聪，我没口福，没去过阿根廷，只能私下里艳羡。

除了辣，就是苦。酸甜苦辣里，我不吃甜。爱酸，但不常吃，因醋易醒汤，所以也不多用。苦是喜欢的，清苦最妙。初入夏，野水芹尚未全老去，掐来芯子和嫩芽，焯水，凉拌，齿颊涵芬。夏末，马齿苋采来，凉拌，清炒，苦中带酸，苦中带甜，都是本然的味道，殊为不恶。苦笋不是每个人都吃得的，是荒山恶岭上钻出来的水竹笋子，绿根，黄芽头，极柴。没什么巧的，搁点青豆子进去除石苔味，生焖，这是大苦的吃法。买来黄牛脚，火烧去掉毛壳，放苦笋进去文火煮三到四个小时，不仅能除牛胶味，还能减轻油腻，至于笋子，也就不柴了，酥烂。有脚肿、脚跟发痛的朋友不妨这样试着吃吃，夏天吃了，从冬至到来年，是不大会复发的。这个方子来自民间一姓史的中医朋友，我向朋友们推荐，屡试不爽。苦巴菜长得跟榨菜的样子差不多，只是根结不大，这菜顾名思义，就是苦巴巴的，用大油炒，或者加点板油花渣子爆炒更好，苦得舌头打卷，不过去火，嘴巴里有火疮，牙龈上火，舌苔厚积，吃吃不无裨益。最苦的青菜却是冰蔸菜，浙江这边不见，放在我老家却是再平常不过的蔬菜。拿来焖饭，铁锅里放上陶箅子，切成丝，直接铺上它就行，焖出来的饭带着涩，闻着却是苦熟香透，清胃。我嗜苦，幼年拿来炒吃，可着劲地放虎皮尖椒，用棉油翻炒，汁厚，黏稠，猛辣，恶苦，但能佐酒，极下得饭。

夏天里吃得最多的还是苦瓜，全国的食客拥趸者也不在少数。江苏人最喜甜食，但也不冷落它。我去苏北，有苦瓜煮黄花鱼一吃，猛一看，以为暴殄天物，吃起来却无暇说个妙字。所以，这个我牢牢记得。苦瓜凉拌的多，天南海北似乎都吃。清炒的也多，风行。苦瓜焖吃、做汤的也多，窃以为还是炒的好。有人喜欢切成丁当块，有人拉条，我以为还是切成片、切成丝的好，切薄些好。大多数人吃苦瓜要焯水，一次不够，焯两次、三次的人都有，这是恶搞，剩下的还有个啥吃头？焯一次水就够了，沥沥水，滗干，成了，清炒出来，清冽，清苦，嫩脆。我吃时是不焯水的，少油，少料，保持原味，环腮萦齿，回味生津，要的是这享受。老家有种苦儿瓜，小小的圆球上，一道道条纹，外观简直长得跟西瓜一模一样，但大概只有普通西瓜的几分之一大。我估摸它们是野西瓜古老的种属。苦儿瓜里面全是苦瓤籽，生吃时，用老家人的话说，是苦叽叽，苦得要让人忍不住尿尿；其实用了辣椒、猪油膘来爆炒，苦辣之味绝对上等。可惜的很，如今我只能遥望故土生叹。

夏天的另一个招牌吃法，就是臭。臭豆腐天下闻名，名堂也极多。浙北也吃臭，好歹也让我安神一回。这边有个很随俗的菜，流行，什么菜？对了，蒸双臭。臭苋菜杆，还有一样，臭豆腐，一齐蒸出来的，味道的确很好。满桌生臭，还有人夹着大苋菜秆猛吸，也是一菜。这个菜，绍兴做的最好。浙北有水花菜，就是油菜花放大缸子里腌的，也臭，但浮臭稍过，香味极盛，我喜欢。臭苋菜前面說过了，也泡，奇臭，一桶黑水，吃来却不错。野菜也拿来做成臭菜，长在水洼里的水花生，连梗带叶，也有人泡成臭的。我曾经看到一老太拎竹篮儿提着卖，买来尝尝，还成，稍嫌糜烂些。浙北人最会做的是臭毛豆，同样一桶黑水，半桶毛豆，提着在菜市场里沿路喊，“臭毛豆，臭毛豆”，购买者趋之若鹜。

臭豆腐是国粹，在国内大行其道，甚至臭名远扬，流洋国外。但我以为还是湖南的臭豆腐最好。湖南人把臭豆腐做成臭豆干，是用老豆腐做的，结实，插签子炸、煎、煮都不在话下，拿起来，经得住手撕牙咬。北豆腐也有地方拿来做。点得嫩些的豆腐是南豆腐，照样拿来做臭豆腐，放油锅里熘，湿润，稀臭。还有炸过的油豆腐，也放臭水里浸，臭豆腐泡泡纱似的。臭豆腐乳，就是点得嫩的豆腐，先晒干，再腌渍，慢慢又回软，腐成乳。臭豆腐皮也是一菜。淮南是豆腐之乡，几乎每年都有豆腐节，有幸受邀参加过那么一次，专捡臭豆腐吃，花样繁多到满嘴生臭，我这样的食客吃到最后，居然臭到不知诸臭之臭理何在，臭晕了。臭千张不知吃过的人多不多，于我，也是极爱的。我老家特别喜欢做臭千张，做法也简单，跟做臭豆腐一样，就是将豆腐皮卷成筒，排在一起，放得霉烂，直到长出寸来长的绿毛，这个真个是天下第一臭，霉臭，怪臭掀天，但是这臭味勾人，喜欢吃的人上口后就再也忘不了。我老家还有一臭，就是用豆渣做的臭渣饼，豆渣做成大脚板一样的饼，放到长出雾一样的白毛，也就可以买回来下锅，这做法我尚未在其他地方见过。

臭鸡蛋，臭鸡仔，臭鹌鹑也是夏天的绝品，统统变废为宝，臭得有理，臭味相投的朋友们心下自然晓得。但是文章不要写得又臭又长，不败诸君的兴，就到这里为止。

责任编辑 何冰凌