蚕桑资源多元化利用讲座（2）

朱祥瑞

（浙江大学 应用生物资源研究所，浙江 杭州 310058）

蚕桑资源多元化利用讲座（2）

朱祥瑞

（浙江大学 应用生物资源研究所，浙江 杭州 310058）

2.3.2 桑椹酒

以桑椹为原料制备或生产桑椹酒的方式很多，但主要可以分为配制酒和酿制酒两大类。

配制酒（也称调制酒）以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。桑椹配制酒通常是以蒸馏酒为酒基，加入桑椹汁和其他添加剂进行调制后制成的酒。

本期讲座主要介绍桑椹酿制酒的酿制方法。

桑椹酿制酒以成熟桑椹、白砂糖、葡萄酒酵母等为原料，经过发酵酿制而成。主要工艺如下：

（1）桑椹酒的调配

酿酒用的桑椹必须充分成熟，未成熟者不但糖分少，而且因为含有较多单宁等物质而有苦涩味影响酒的风味。桑椹汁的调配常指糖度、酸度的调整。桑椹酒要求含乙醇10°（或10°以上），含糖3～5°，酸度1%以下。

如提供的桑椹汁100 L，含糖10°，酸1.6%。要求酿制成酒度为10°，糖度为2°及酸含量0.8%的果酒。则配方调节如下：

① 酸度调节：发酵时酸度以0.7%～0.8%（g/100mL，酒石酸计）为宜。酸度不足时，有害微生物容易繁殖，如低于0.5%时应加入酒石酸或柠檬酸。当酸度高于目的水平时应降低酸度。方法有两种，一为中和法；另一方法是加水稀释。经验证明，成品酒的酸度应较发酵时的酸度增加0.2%。根据桑椹汁的酸度1.6%，调节到1.0%时应加水60 L，即160 L的果汁含1.0%的果酸。

②糖分调节：若桑椹汁中含糖量低于应生成的乙醇含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的乙醇含量。常用98.0%～99.5%的结晶蔗糖。

加糖量的计算按每升果汁酿成1°乙醇需消耗1.7°（17 g）糖计。现按160 L果汁酿成10°乙醇时消耗的糖量是：0.017 kg/L×10°×160 L=27.2 kg

由于桑椹汁中含糖10°，即10 kg，因此实际加糖量为17.2 kg。每kg糖溶解后增加体积0.6 L，17.2 kg糖增加体积10.3 L。计算结果是：桑椹汁100 L，蔗糖17.2 kg，水60 L。

（2）二氧化硫（SO2）的应用

SO2处理就是在发酵基质中或在桑椹酒中加入适量的SO2，以便发酵能顺利进行或有利于桑椹酒的贮存。

桑椹在榨汁的过程中，不可避免会带有杂菌，若不经杀菌处理直接添加活化酵母，则杂菌和活化酵母共同繁殖进行发酵，必然风味不佳。因此一定要通过添加SO2，消灭其所带的杂菌，以保证活化酵母的正常发酵作用。发酵前应先加入SO2，待经4～5 h后，当其达杀菌效应时，再添加活化酵母。在正常情况下，当SO2含量在20～30 mg/kg时可抑制细菌活动；当含量在60～120 mg/kg时，具有抗氧化和抗菌特性；若果实有病菌，SO2应提高到300mg/kg。

（3）主发酵

通过酵母将桑椹汁中的糖发酵转化为乙醇的过程，称为主发酵。

主发酵以橡木桶（500 L）内进行，在桶内距桶口1/5处设一筛板作为隔离果盖之用。桶盖上有1～2个气塞，供通气和排出二氧化碳之用又能防止外界杂菌的侵入，用时以水封闭。

主发酵要做好保温、通气及防杂菌三方面工作。桶内盛放八成满的发酵液，初期发酵旺盛，酵母耗氧量多，放出大量二氧化碳气。此时品温控制25～28℃（室温24℃）。理论上1 g糖发酵可释放130 Cal热量，使100 mL发酵液升高1.3℃。利用发酵产生的热量可以保持品温的平衡。此时桶盖不必封密，醋酸菌亦不易繁殖，但不能超过30℃。如遇春季低温，品温底于20℃则对酵母生长不利而要延长发酵时间。空气的供应需充分而又要防止杂菌污染。否则桶底层的酵母因空气不足而会影响发酵。供气量为1∶0.5体积。发酵5d后酒醪的比重逐渐减轻，二氧化碳的发生亦趋停止，酵母慢慢下沉，此乃主发酵完成的征兆。主发酵完成的判别是从导管中放出酒醪用手持折光计测定糖分的变化，如每天下降量不超过0.2%时发酵即趋于停止。

主发酵完成后酒醪从导管放出用棉布过滤，所得的酒称“原酒”。次用压榨法从果渣中压出酒醪。

（4）后发酵

果酒经过滤而接触空气驱散二氧化碳并增加氧的含量，促使酵母又重新活跃起来，将剩余的糖分转化为乙醇。后发酵的时间较长，一般20～30 d不等。此外，还能使果汁中的醇与有机酸及甘油等相互作用形成芳香的酯类，同时酵母等杂质沉淀而使酒醪澄清。

后发酵应控制在20℃为适，由于发酵强度低不需要供给大量氧气。因此密闭培养可以防止杂菌的入侵。

（5）下胶澄清

桑椹酒从原料中带来了蛋白质、树胶及一部分单宁色素等物质，使桑椹酒具有胶体溶液的性质，它们是桑椹酒中的不稳定因素。下胶机理简单说来可以理解为中和微粒上的电荷。下胶物质一般为蛋白质胶体物质，它在桑椹酒中带正电荷。另一方面，单宁在桑椹酒中也有一部分呈胶体状态，它和形成雾浊的粒子都带有负电荷，当它们互相靠近时，会发生吸引，这样就开始了絮凝过程。下胶材料分动物性、植物性和矿物性三种，常用下胶材料有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等。下胶时要考虑酒中单宁的含量、盐的作用、下胶温度等。可通过过滤或离心澄清。

（6）陈酿

酒醪经两次发酵后滤出进行陈酿。陈酿是进行一系列缓慢氧化、分解和合成的过程。可以减少不良气味如杂醇油、挥发性酸及甲醇的含量，增加酯类及其它芳香物质的含量。同时由于长期放置使色素及单宁鞣质部分被氧化，使酒具有较高的透明度。陈酿一般在地下室进行，保持温度10～12℃，时间1～2个月或更长。为了加快陈酿可以用超声波处理。

陈酿完成后要进行勾兑，使果酒的规格及品味标准化，然后装瓶、灭菌出厂。

2.3.3 桑椹果酱

果酱一直是人们喜爱的水果制品之一。以桑椹为主要原料研制低糖桑椹果酱，有一定的现实意思。

（1）原材料准备

桑椹采用含糖量高，最好选择无性繁殖培养的无籽果实。剔除未成熟果、或过熟的、伤烂果、虫咬果及霉变果等不合格的果实，同时去除桑枝、败叶和其他杂质。桑椹采后放室内，及时加工处理，如不能及时加工的，要尽快入保鲜库贮藏，以保证产品质量，减少原料损耗。

（2）清洗

原料置于水池中清洗，以除杂物。清洗后的桑椹置于浓度为0.05～0.10%的高锰酸钾水溶液中浸泡、洗涤8～10 min后，再转入清水池中冲洗2～3次，直至清洗液不呈淡粉红色为止。

（3）打浆

为了最大限度地保持桑果风味及营养成分，可以直接采用筛孔直径为0.4～0.5 mm的打浆机进行冷打浆。打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1%维生素C和0.1%柠檬酸混合溶液进行护色。

（4）配料

① 糖浆的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70～75%浓度的糖液，经糖浆过滤器过滤，去除杂质。

②柠檬酸液的准备：柠檬酸配成50%浓度溶液。

③ 增稠剂的处理：琼脂，先用40～50℃热水浸泡软化，清洗掉杂质，再加20倍水，加热溶解，温度为60℃左右，搅拌使之成溶胶。

（5）浓缩

浓缩罐的真空度控制在0.08～0.09 MPa，温度为60～70℃，接近终点时，加入30%糖浆和0.1%柠檬酸液，以及增稠剂适量（任选1种增稠剂即可），搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45%左右，关闭真空泵，解除真空，继续搅拌，迅速将果酱加热到90～95℃，立即装罐。

（6）装罐、密封

果酱出锅后应迅速装罐，使装罐后酱体中心温度不低于80℃，趁热密封，使罐内形成一定的真空度。

（7）灭菌、冷却

果酱为酸性食品，采用常温杀菌，100℃杀菌5～15 min。杀菌后应迅速冷却，如为玻璃罐应采用分段冷却，最后冷却到室温。