中国饮食小吃历史小演义

南利江

中国小吃的历史文化悠久而长远，我们所追求的第一要素是他的味道，先填饱肚子再说，接下来再说他的“美”和“意”，这些典故的信息量大着呢，没有美食文化内涵的宅男宅女，不是一个好吃货。

A. 先有“灶具”再谈吃饭

饮食，也就是吃，随着人类出现而产生，甭管是猿还是类人猿，不靠吃早就灭绝了。原始人类的采集野果、捕获动物只是为了果腹，充饥保体，可老是吃生果子啃生肉也不是个事儿，毕竟谁也不是孙悟空牛魔王。于是大约在1万至4万年前，人类发明了烧石传热熟物的石烹法，这是最原始的烹调方法。原始人类或把食物直接放在火上烤熟，或把食物放在石板上加热石板烤熟而吃，这在北京周口店考古中能够得到证明。今天流行的烧烤属于偶尔来一回的个人爱好，搁史前是顿顿必有的正餐。

吃烧烤一两次还行，不能天天来，不然准上火。中国人吃的正经“饭”，能追溯到7 000年前老祖宗栽培稻谷的时候。据《古史考》记载，那时的饭还不是现在这种做法，是以石板作锅，生火炒谷，严格地说还不能算“饭”。一直到陶烹时代，“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”，才开始有比较类似今天这样的饭。所以，饭在中国，少说也有5 000年的历史。中国社会进入了陶器时期，人们以陶器为炊具，或用陶鼎煮肉，或用陶鬲煮谷，或用陶■汽蒸食物。陶制炊餐具的使用，促进了原始烹饪的发展，标志着人类正式进入了烹调时代。

古籍记载反映的是从茹毛饮血到熟食的转化，还谈不上人类有意识的烹调艺术。用科学眼光来看，随着人类社会生产力的不断发展，剩余产品日渐丰富，社会分工日益扩大，饮食活动成了人类的一种有意识的行为，并逐步形成周期性的惯制，进而创造出了一系列与饮食相关的思想观念和行为体系，从而渐渐演变成一种艺术、一种文化。

关于饮食文化的起源，目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说，认为他是烹饪的始祖；有人认为燧人氏“钻木取火，以化腥臊”，是他揭开了烹饪史的第一页；还有人认为伏羲氏“结网罟，以教佃渔”，应为中国烹饪的始祖。其实，古籍中的这些记载都是后人追记的，经常涂上一层神话色彩，更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上，于是大名鼎鼎的三皇五帝，个个都成了传说中的“食神”。

B. 汉代之后小吃闪亮登场

写小吃，必从饮食文化扯起，从大历史的角度来看，先秦时期的饮食和原始社会时期相比有了极大进步，食物范围日益扩大，烹饪器具不断发展，烹饪方法更进一步，烹饪制度、饮食文化初步形成。饮食根基打下，作为饮食链条中的高级衍生品、休闲品——小吃，也就呼之欲出了。

夏、商、周三代到秦统一中国，是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。自夏代以后，人们用铜制炊具，将原料改成小块，使用动物油烹制菜肴，这就使烹饪又进步到油烹法。这时豪门贵族吃饭时要奏乐击钟，用鼎盛着各种珍馐美馔，美食美人美乐，三位一体，即所谓的“钟鸣鼎食”。另外，传统饮食文化的基本程式，大概是在这个时期初步定下的。

汉代以后，铁器逐渐取代铜器，动物油不那么流行了，植物油登灶入馔，炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法纷纷成形，厨师对食品原料变得挑剔起来，再不是低级消费阶段什么都行的“拿来主义”。以前汉代做个饭是一两个下人跑前跑后的事，汉代之后，便有了完备的厨师团队，一个好汉三个帮，一个厨师一群帮，从山东出土的《庖厨图》“厨夫俑”中得到证明。《庖厨图》描绘了一套前后连贯的烹饪制作过程的宏大场面，图中刻绘的人物个个忙碌，各司其职，从上到下有六个层次，概括了从准备原料到后期加工等各个环节，分工层次明确。“厨夫俑”则是关于厨师形象的造型，从衣着装束看，统一整齐又有层阶划分，很明显当时厨师已形成一种职业。还有一点，就是张骞通西域远扬国威，不辞辛苦捎回来中土地区从来没见过的水果生蔬种子。早吃腻了以前的老三样，突然呼啦啦多了这么多美食，终于可以吃出些花样来，千呼万唤，小吃终于闪亮登场。

魏晋南北朝，各族人民饮食文化大交流、大融合时期，在食馔的内容和形式上多姿多彩，追求“医食同源”“药食如一”的豐富多彩的烹饪方法。此时的食品种类几乎包括了现代绝大部分常用食物，贾思勰的《齐民要术》反映了当时食文化发展的高度。换句话说，打南北朝起，除了地沟油、防腐剂什么的，基本上你今天吃的东西，古人也都尝过，只不过做法稍稍不太一样而已。

唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期，水陆交通的发达和城市的兴起促进了饮食业的发展。饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动，文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。

明清时期，饮食上的内容更为丰富多彩。无论是宫廷、贵族、官府饮食，还是民族、地方、民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝统一全国后，饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。明清时期，奠定了今天南北小吃风格的对峙格局，也大抵完成传统小吃的地域布局，我们今天能叫得出来的知名小吃，一说就是有数百年历史，他的起源，总离不开明清两代之功。

C. 现代小吃城市大排名有点出人意料

有时候，触动我们味觉的未必是奢华大餐，而只是小巷子里的特色小吃。各地的名小吃一般具有取材广泛、营养合理、应时应典、雅俗共赏的特点。小吃是地方文化的集中体现，满足了民众对文化品位的追求，所以深受大众欢迎。

要统计小吃的菜品数量，是一件奇妙的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候显得简单，有时候却又无比复杂。中国小吃文化里所追求的味道，藏匿着什么样的秘密？吃货们最关心中国哪个地方的小吃最多最好吃，这样去旅游的时候就可以直奔过去，这些需求当然有人操心。一两年前，一份“中国顶级小吃之都排名”在微博上火了，排名前三位的城市依次为台北、成都、西安。四到十名获奖者依次为重庆、香港、广州、武汉、长沙、北京、上海。

按照这个榜单，北京、上海跌出小吃榜三甲，甚至不在八强行列，让人大感意外。不过台湾小吃实在有名，网友总结仅仅台北就有13个夜市，最知名的就是士林夜市，几乎成了大陆游客必到之处。台北小吃，也包含了大部分的台湾美食，如：生煎包、蚵仔煎、■肉饭、肉粽、担仔面、起司马铃薯、卤肉饭、炭烤鸡排、蜜汁烧烤等。当然，这些小吃近些年也跨越海峡，纷纷在大陆各城市落地开花，欲饱口福，已不必报名旅游团千里迢迢而去了。endprint