荷斯坦公犊牛与成年公牛不同部位牛肉营养成分检测

摘 要：为针对不同月龄及不同部位牛肉开展营养品质评价分析研究，选取荷斯坦公犊牛与成年公牛（24月龄）不同部位牛肉进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁、锌、灰分、水分及氨基酸含量的测定。结果表明：犊牛牛肉能量、脂肪、铁、锌含量（分别为（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均显著低于成年牛肉（分别为（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7±0.7）、（47.0±14.8）mg/100 g），

P值均小于0.01，而蛋白质和碳水化合物含量与成牛牛肉含量较为接近。犊牛牛肉必需氨基酸含量（394.3 mg/g pro）

高于成牛（365.2 mg/g pro）。犊牛不同部位牛肉营养成分较为接近，而成牛不同部位间能量、脂肪及碳水化合物含量差异较大，其变异系数分别高达52.6%、97.2%、100.0%。不同月龄及成年牛不同部位牛肉的营养品质具有一定差异，不同人群应结合自身营养需求特点进行合理选择。

关键词：牛肉；营养品质；荷斯坦牛；膳食营养

Abstract： In order to evaluate the nutritional quality of different parts of cattle carcasses of different ages， different carcass parts of Holstein veal calves and adult cattle slaughtered within 24 hours after birth and at 24 months of age， respectively， were selected for the determination of energy， protein， fat， carbohydrate， sodium， iron， zinc， ash， water and amino acids. The results showed that the energy， fat， iron and zinc contents in veal （（382.0 ± 16.6） kJ/100 g， （1.3 ± 0.4） g/100 g，

（0.8 ± 0.1） mg/100 g， （25.0 ± 4.6） mg/100 g， respectively） were significantly lower than those in adult cattle beef

（ （880.0 ± 463.0） kJ/100 g， （14.5 ± 14.1） g/100 g， （1.7 ± 0.7） mg/100 g， （47.0 ± 14.8） mg/100 g） （P < 0.05）， but the protein and carbohydrate contents were very close to those in adult cattle beef. The essential amino acids content in veal

（394.3 mg/g pro） was higher than that in adult cattle beef （365.2 mg/g pro）. The nutritional composition was similar in different veal parts， while the contents of energy， fat and carbohydrate in different parts of adult cattle beef were different with coefficients of variation of 52.6%， 97.2% and 100.0%， respectively. In general， the nutrition quality of beef was different in cattle of different ages or different parts of adult cattle， and so different populations should choose the right beef according to their nutritional needs.

Key words： beef； nutritional quality； Holstein cattle； dietary nutrition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002

中圖分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）04-0006-04

引文格式：

徐海泉， 曲峻岭， 李京虎， 等. 荷斯坦公犊牛与成年公牛不同部位牛肉营养成分检测[J]. 肉类研究， 2017， 31（4）： 6-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002. http：//www.rlyj.pub

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随着我国居民生活水平的不断提升和膳食营养意识的不断增强，居民在食物消费时更加注重结合自身营养状况，科学合理地选取和摄入适合自身营养需求的食物种类[1-2]。牛肉是我国主要肉类产品之一，不仅其蛋白质氨基酸构成模式与人体较为接近，富含人体所需的必需氨基酸，而且还含有我国人群较为缺乏的铁、锌等矿物质元素[3-4]。不同月龄及部位牛肉，其营养品质可能存在一定差异。以往对牛肉品质的研究往往更多关注牛肉色泽、纹理、口感等感官评价指标，较少对牛肉营养构成进行深入评价分析[5-7]。本研究将就不同月龄及不同部位牛肉的营养品质进行综合评价分析，以便为不同营养需求的人群选择适宜的牛肉种类提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选取北京市某牛场荷斯坦牛种公犊牛（出生24 h内，且未进食）及成年公牛（24 月龄），屠宰后即刻取肩胛、前腰脊、肋脊、前胸、牛小排、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等9 个部位牛肉样品送检。

1.2 仪器与设备

2300型定氮仪、SOCTEC2055型脂肪仪、Fibertec 1023/1024型膳食纤维仪 丹麦福斯公司；GZF-GF101-2BS型干燥箱 上海隆拓仪器设备有限公司；SX-4-10型箱式电阻炉 北京莱伯泰科仪器有限公司；L-2000型液相色谱仪、F7000型荧光分光光度计 日本日立公司；AA800型原子吸收分光光度计 美国Perkin Elmer公司；722S型可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；AFS-230a型原子荧光分光光度计 深圳万拓有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品检测

分别按照GB/Z 21922—2008《食品营养成分基本术语》、GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（第一法）、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》（第二法）、GB/T 5009.91—2003《食品中钾、钠的测定》、GB/T 5009.90—2003《食品中铁、镁、锰的测定》、GB/T 5009.14—2003《食品中锌的测定》、GB 5009.4—2010《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》、GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（第一法）、GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法要求对牛肉样品进行预处理，并对样品能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠、铁、锌、灰分、水分含量及氨基酸进行测定。

1.3.2 蛋白质质量评价

参考联合国粮食及农业组织（1981）所修订的人体必需氨基酸均衡模式[8]，将牛肉中氨基酸模式与人体氨基酸模式进行比较，包括必需氨基酸总量及每种必需氨基酸含量与人体模式中含量比较（mg/g pro）。

1.4 数据处理

所测定的数据均采用Excel 2007和SAS 9.2统计软件进行数据分析，符合正态分布的数据组间比较采用t检验，不符合正态分布的数据组间比较采用Wilcoxon秩和检验。

2 结果与分析

2.1 荷斯坦公犊牛与成年公牛主要营养素含量分析

由表1可知，对荷斯坦牛种犊牛和成牛牛肉营养成分检测分析发现，犊牛牛肉可提供能量（382.0±16.6）kJ/100 g，低于成牛牛肉（880.0±463.0） kJ/100 g，差异有统计学意义，P=0.000 4。从蛋白质、脂肪、碳水化合物三大供能营养素含量来看，犊牛牛肉脂肪含量为（1.3±0.4） g/100 g，低于成牛牛肉（14.5±14.1） g/100 g，差异有统计学意义P=0.001 0；而蛋白质和碳水化合物含量与成牛牛肉含量较为接近。犊牛牛肉铁、锌含量分别为（0.8±0.1）、（25.0±4.6） mg/100 g，均低于成牛牛肉的（1.7±0.7）（P=0.005 8）、（47.0±14.8）mg/100 g（P=0.004 7），差异均有统计学意义；新生小牛牛肉钠含量（87.6±22.5） mg/100 g，高于成牛牛肉（76.5±16.6） mg/100 g（P=0.401 3）。从含水量来看，犊牛牛肉含水量为（77.9±0.8） g/100 g，高于成牛牛肉（64.4±10.7） g/100 g，差异有统计学意义，P=0.000 4。

对不同部位牛肉营养品质比较分析发现，犊牛不同部位肉除碳水化合物外，其他营养素含量差异均较小；碳水化合物含量以肩胛牛肉最高3.0 g/100 g，腹胁牛肉最低0.1 g/100 g。成牛不同部位间能量、脂肪及碳水化合物差异较大，其变异系数分别高达52.6%、97.2%、100.0%；能量以前胸牛肉最高，为1 966.0 kJ/100 g，后腿牛肉最低，为455.0 kJ/100 g；脂肪以前胸牛肉含量最高，为48.4 g/100 g，后腿牛肉含量最低，为1.6 g/100 g；碳水化合物以前腰脊含量最高为2.8 g/100 g，肩胛、肋脊、小排、后腿牛肉最低，均为0.1 g/100 g。

2.2 荷斯坦公犊牛与成年公牛蛋白质质量评价分析

由表2可知，蛋白质中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等8 种必需氨基酸，在新生犊牛牛肉中含量（394.3 mg/g pro）要高于成牛牛肉（365.2 mg/g pro），二者均高于人体蛋白质中的含量（332.5 mg/g pro）。其中赖氨酸含量，犊牛显著低于成牛，分别为80.2 mg/g pro和81.6 mg/g pro。

与人体中氨基酸构成模式相比，犊牛牛肉中必需氨基酸含量低于人体中的必需氨基酸种类仅1 种（缬氨酸），而成牛牛肉中有3 种（缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸+

苯丙氨酸）。从不同部位牛肉氨基酸组成来看，必需氨基酸不足种类在3 种以上的，犊牛牛肉有肋脊、牛小排、腹胁（分别為4 种、3 种和4 种），而成牛牛肉有牛小排、后腰脊、后腿、腱子和腹胁（分别为4 种、3 种、3 种、3 种和7 种）。

由表3可知，犊牛所测非必需氨基酸中丝氨酸、组氨酸分别为34.2 mg/g pro和26.3 mg/g pro，均低于成牛牛肉38.5 mg/g pro（P=0.049 8）、31.1 mg/g pro（P=0.027 4）。

3 讨 论

牛肉作为我国居民日常膳食中重要的动物性食物来源之一，对人体所需营养素的补充尤其是优质蛋白质补充起到了重要作用[8-11]。本研究分析发现，不同月龄及部位牛肉其营养品质存在一定差异，针对不同营养状况人群的膳食牛肉选择，应结合其自身营养需求及不同牛肉营养品质差异而进行合理选取[12-15]。

本研究针对不同月龄及不同部位牛肉营养品质分析发现，与犊牛牛肉相比，成牛牛肉铁、锌含量较高，钠含量较低，每100 g成牛牛肉中铁、锌含量分别较犊牛牛肉高出0.9、22.0 mg，钠含量较犊牛牛肉要低11.1 mg。铁、锌是我国人群容易缺乏的矿物质元素，尤其对于儿童、青少年[16]。充足的铁、锌摄入不仅能保证儿童、青少年正常的生长发育，而且还有利于提高其自身免疫力[17-20]。

而钠的摄入与血压存在一定相关性[21]，高钠摄入可导致血压升高而引发高血压[22]。因此，儿童、青少年作为对于铁、锌缺乏及摄入不足的重点关注群体[23-24]，应注意选取含铁、锌较高的成牛牛肉，而其他一些高血压及肾功能异常而需要低钠饮食人群也应以成牛牛肉为主[25]。

随着牛月龄的不断增长，牛肉中脂肪沉积逐渐增多[26]，

使得成牛牛肉中脂肪含量要高于犊牛牛肉，从而导致其能量显著高于犊牛牛肉。需要严格控制能量摄入的人群，如专业运动员、健美运动员及其他相关群体等，更宜选择犊牛牛肉[27]。基于本研究分析发现，犊牛牛肉不仅能量相对较低且蛋白质质量更优，更有利于机体吸收利用及肌肉增长。而对于刚刚开始添加辅食的婴幼儿，如果选取牛肉作为辅食添加原料，建议选取新生小牛牛肉为佳。新生小牛牛肉含水量多，肉质较嫩更有利于其消化吸收，加之新生小牛蛋白质氨基酸构成模式略优于成牛，必需氨基酸含量高于成牛牛肉，其限制氨基酸种类少于成牛牛肉，更有利于其生长发育需要[28]。

对不同部位牛肉营养品质分析发现，犊牛不同部位能量及各营养素含量差异较小，而成牛不同部位能量、脂肪、碳水化合物、铁、锌等含量存在一定差异。尤其后腰脊、后腿、腱子等部位能量及脂肪含量相对偏低、蛋白质、铁、锌、水分含量略高于其他部位，这些部位牛肉可能更适合儿童、青少年及老年人群选取[29-30]。

基于本研究分析认为，不同月龄荷斯坦牛肉营养品质存在一定差异。新出生犊牛，其不同部位牛肉营养品质差异较小。但随着月龄的增长，至24 月龄成年时，不同部位牛肉营养品质差异增大。不同人群应根据营养需求特点进行合理选取。

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