中国地方品种家禽肉品质评价体系发展趋势分析

布丽君，钟正泽，彭祥伟，李 星，解华东

（1.重庆市畜牧科学院，重庆 402460；2.农业部西南设施养殖工程科学观测实验站，重庆 402460）

中国地方品种家禽肉品质评价体系发展趋势分析

布丽君1，2，钟正泽1，彭祥伟1，李 星1，*解华东1，2

（1.重庆市畜牧科学院，重庆 402460；2.农业部西南设施养殖工程科学观测实验站，重庆 402460）

对我国家禽的肉质评价方法体系存在的主要问题进行了深入的分析，探讨了品种、分布、经济投入等对现阶段我国家禽肉品质评价方法体系产生的影响，并预测了未来家禽肉品质分析方法体系的发展趋势，为我国家禽肉品质分析评价技术的发展提供参考。

家禽；肉品质；评价体系；发展趋势

家禽遗传资源的重要性越来越受到人们重视。1992年6月，在巴西里约热内卢召开了联合国环境与发展大会，168个国家签署了《生物多样性公约》。由此，保护生物多样性的工作受到了世界各国的普遍重视。1996年世界粮食高级会议期间，通过了保护和持续性利用家畜禽遗传资源的全球战略[1]。

我国是禽种发源地之一[2]。鸡的祖先被公认为原鸡属中的红色原鸡[3]（在中国的西南部，至今在云南、广西等地仍有分布）。新石器时代的文化遗址中，先后挖掘到鸡的遗物和禽形器物。河北省武安县磁山窑穴中，发现了我国最早的鸡骸骨，可以把我国家禽饲养历史追溯到7 000年以前，足以证明鸡在当时已普遍饲养[4-5]。其他禽种，如鸭、鹅等饲养也都早于欧洲[6]。

优良的肉用性能是我国地方家禽品种资源最重要的品质之一。我国地方鸡品种以产肉为主，大多品种以肉质鲜美而闻名于世，这与我国美食文明有关。

我国鸭的品种在世界上生产性能优越。肉用鸭以北京鸭为代表，生长快、饲料报酬高，且具有较高的繁殖性能。世界上著名的商用肉鸭，几乎都是以北京鸭为主要血缘育成[7]。

如何客观地对现有家禽地方品种资源进行肉质性状评价，是深度开发利用我国现有地方家禽品种资源面临的重要问题，也是进一步培育出满足人们当前和今后消费需求优质肉用家禽的关键问题。

1 我国家禽肉品质分析评价方法体系现状

1.1 家禽肉品质评价的主要矛盾

在我国，家禽肉品质评价对象的复杂性和评价方法体系的不完整性成为了我国现阶段家禽肉品质评价方法体系的主要矛盾。

（1）我国地方品种家禽数量多、分布广，是造成家禽肉品质评价对象复杂性的重要原因。由于多样化的地理、生态、气候条件，我国各民族不同的生活习惯，加之长期以来经过广大劳动者的驯养和精心选育，形成了为数众多、丰富多彩、特性各异的畜禽遗传资源。据联合国粮农组织（FAO，1996）统计，在全世界2 191个畜禽品种中，我国有597个，占世界总数的1/4。据国家家畜禽资源管理委员会调查，我国现有家禽品种167个，其中鸡100个、鸭29个、鹅26个、特禽12个；地方品种134个，其中鸡81个、鸭27个、鹅26个[8]；列入国家级品种保护名录的有鸡11个、鸭8个、鹅6个[9]。

我国主要地方鸡品种的分布情况见表1，我国主要地方鸭品种的分布见表2，我国主要地方鹅品种的分布见表3。

表1 我国主要地方鸡品种的分布情况

表2 我国主要地方鸭品种的分布

表3 我国主要地方鹅品种的分布

（2）我国家禽品种个体差异大，是造成肉质评价不健全的另一个重要原因。在167个家禽品种中，体型、体重差异巨大。以鹅为例，大体型的狮头鹅成年体重可达9.74～11.30 kg[10]，小体型的太湖鹅成年体重仅为3.55±0.26 kg[11]。对于鸭品种而言，北京鸭被认为是我国的大型鸭品种，成年体重可达3.9 kg[12]；而小型鸭品种而言，攸县麻鸭成年体重仅为1.440± 0.089 kg[13-14]。对鸡品种而言，大体型的溧阳鸡可达3.90±0.35 kg[15]，而小体型的白耳黄鸡体重仅为1.38±0.30 kg。

1.2 家禽肉品质评价短板

我国家禽肉品质评价方法的研究及推广应用时间短、经费投入不足，造成了我国家禽肉品质评价基础研究薄弱，理论研究和检测手段严重脱节，以致评价指标和评价方法无法满足实际生产需要。

早期阶段，引入了较多的肉品质测定指标和测定方法，但是由于仪器设备的投入不够，无法满足实际测定需要。

现阶段仪器设备性能和检测手段大幅度提升，但是理论研究突破不足，许多先进仪器设备的测定结果仍无法满足生产实际需要。

1.3 家禽肉品质评价限制

肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。家禽肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以进行客观测定。

目前，评价家禽肉品质的常用指标包括肉色、肌间脂肪、嫩度、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。

2 现有的肉品质分析评价方法用于我国地方品种畜禽肉品质评价存在的问题

2.1 当前肉品质评价指标体系缺乏针对性

由于我国地方品种多，加工食用方式多样，按照目前的评价方法，很难体现出我国地方品种的特色和优势。因而，针对不同加工食用方式，创新当前的肉品质评价方法体系，构建以加工食用用途为导向的地方畜禽肉品质评价方法体系，对于我国地方畜禽肉品质评价不失为一个好的尝试。

与外来品种相比，我国地方品种畜禽普遍存在生长速度慢、饲料转化率低、体型矮小等缺点。但是，肉质优良、味道鲜美是我国地方畜禽品种非常重要的优点之一。按照目前的肉品质评价方法对我国现有的地方畜禽品种进行肉品质评价，其结果很难突出我国地方品种的肉品质特点，这样的评价结果对我国地方畜禽品种资源的保护和开发利用均产生不利影响。因此，创新地方畜禽的肉品质评价方法，对地方畜禽的品种资源保护和产业升级均具有重要意义。

2.2 评价指标和方法多样性

以鹅肉品质评价为例，课题组对涉及鹅肉品质的54篇期刊论文、13篇硕博士论文、9篇会议论文进行了总结，发现涉及的肉品质指标多达37个，测定方法60多种，且指标反映的问题存在重叠现象。

2.3 现有肉品质评价方法应用于地方畜禽肉品质评价时存在诸多不适应性

目前，我国使用的多数肉品质评价指标和测定方法是直接从西方发达国家引用或参考而来，这些方法原本主要是针对西方大宗肉类（牛肉和猪肉）的品质评价而设置的，应用于我国地方畜禽肉品质评价时在适用性方面存在诸多问题。

首先，以滴水损失测定方法为例。该法于1986年由德国学者Honikel整理形成国际通用的系水力参数测定方法。取样部位是眼肌胸段，质量为90 g，按国际流行品种（活质量100～110 kg，眼肌面积约40 cm2）2.5 cm厚的眼肌修整后约90 g。我国地方猪种眼肌面积（体重在70～90 kg级别）大约只有20 cm2，按Honikel法切下厚2.5 cm的样本经修整后质量约40 g，远达不到90 g水平。这个质量差会影响测定结果，因为切块愈大、系水力愈强。我国学者陈润生、周光宏根据我国地方猪特点归纳的2 cm×3 cm× 5 cm肉样尺码（眼肌腰段） 吊挂24 h处理方法和Honikel法的结果较接近，对当地品种的测定有特殊意义（因为小尺码使滴水损失变高和吊挂时间短使滴水损失变低2种作用的抵消）。如果地方品种都用小尺码（2 cm×3 cm×5 cm）吊挂48 h其测定结果必须进行回归换算，折成通用尺码的相应值才能进行横向比较。此外，许多研究显示，家禽的滴水损失率测定时也选用这种吊挂的方法测定。由于家禽肉样的特殊性，取样量和样品修剪的整齐程度也会对结果产生很大影响，那么如何确定取样量与样品的形状和质量？这些都存在问题，需要系统性的研究予以解答。

再以肉色为例说明，肉色是反映肉品颜色变化情况的重要指标，主要用在西方最常食用的牛肉、猪肉品质评价当中。在我国被用作家禽的肉品质评价指标，而用家禽的肉属于白肉，测定时相关指标反映问题的意义会与红肉反映问题一样吗？在鸡肉的加工过程中存在这样一个奇怪现象，许多地方品种鸡吃起来口感确实比块大型肉鸡好吃，但是利用现有的肉质评价体系来评价，其结果往往是块大型鸡的各项指标更优一些。上述这些足以说明我国引进或参考的这些肉评价体系确实存在适应性问题。

再以嫩度的测定为例，通常使用剪切力来反映肉的嫩度，而剪切力测定最经典的方法是沃布式剪切力测定仪测定法（Warner-Bratzler），取样要求是猪、牛的背最长肌或者家禽样品的胸肌，样品修剪成截面为1 cm×1 cm×2 cm的肉样，而部分我国地方品种家禽由于体型较小，胸肌无法满足测定要求。这些样品该怎样测定目前还没有做深入的讨论。以pH值的测定为例，现在普遍使用的便携式pH值计用于猪肉、牛肉等大宗肉类的测定非常方便，但是用于家禽等肉样量比较小的畜禽肉质pH值测定时则存在样品量过少、无法包裹探头、不能满足pH值测量需求的情况。应该怎么规范这些样品量少的畜禽pH值测定方法，仍然需要进行深入探讨。

2.4 测定操作的标准化程度不高

由于我国地方畜禽普遍存在的体型小、肉样量少等问题，造成取样过程很难实现标准化操作，因而对肉质测定目前还没有明确的取样和测定操作标准，结果导致许多测定出现偏差，降低了结果的可信度和可比较性。

2.5 对感官评价结果的信任和重视程度不够

主要原因在于国内缺乏肉品质感官评价专业性的研究团队。现有的多数感官评价是由临时组建的非专业评价人员完成，评价结果的客观性确实存在不足。

此外，我国对客观测定（仪器测定）结果的依赖性过高，当感官结果与客观结果产生矛盾时（经常发生），往往质疑或修改感官结果使二者达到一致，而很少从测定指标体系是否完善、能否真正反映肉质实际性状等方面考虑。

3 家禽肉品质分析评价方法体系的发展趋势

（1）系统化设置不同畜禽肉品质指标体系成为畜禽肉品质评价发展的趋势。

（2）可能会出现一些新的评价指标和评价方法来满足我国不同地方优良畜禽品种肉质评价需要。

（3）基于食用方法和加工用途的评价指标体系更能反映我国地方畜禽品种的肉质特性。

（4）测定指标和方法的标准化，是保障不同测定结果具有可比性的重要措施，也是肉品质评价方法体系向规范化发展的必然选择。

（5）精细化、数字化的肉品质评价可以为地方特色畜禽品种肉品质评价提供更准确的参考结果，为地方特色畜禽品种的加工方向提供重要参考。

（6）感官指标与客观指标之间的关联性研究会成为研究热点之一。

[1]陈宽维，章明，张学余，等.我国家禽遗传多样性特点与保护 [J].中国禽业导刊，2002，19（23）：12-14.

[2]崔景香.山东省3种地方鸡遗传多样性现状的微卫星标记对策研究 [D].泰安：山东农业大学，2008.

[3]薄吾成.中国家禽的起源论文集 [C].西安：天则出版社，1993：45-61.

[4]邱祥聘.家禽学 [M].成都：四川科学技术出版社，1991：53-56.

[5]邱祥聘，陈锷，陈育新，等.中国家禽品种志 [M].上海：上海科学技术出版社，1988：32-35.

[6]李慧芳.中国地方家鸭品种的分子遗传多样性的研究 [D].扬州：扬州大学，2008.

[7]She Deyong.Comparison of growth traits，muscle physical and chemical traits between Pekin and Cherry valley ducks and the effects of force-feeding[D].Beijing：China Agricultural University，2005.

[8]国家畜禽遗传资源管理委员会.中国畜禽遗传资源志——家禽 [M].北京：中国农业出版社，2012：75-78.

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[11]Zhang Shuangjie，Guo Jun，Tang Qingping，et al.A study on variety characteristics in taihu geese[J].Journal of Shihezi University（Natural Science），2009，27（2）：206-212.

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[13]analysis of body size and ecological characters on Chinese native duck breeds[J].Chinese Journal of Veterinary，2013，33（2）：317-320.

[14]Chen Guohong，Wang Kehua，Wang Jinyu，et al.Poultry genetic resources in China[M].Shanghai：Shanghai scientific and technical publisher，2004：154-155.

[15]Wu Rongjun.Study on characteristic and utilization of Liyang chicken[D].Yangzhou：Yangzhou University，2006.

Development Trend of Local Poultry Meat Quality Evaluation System in China

BU Lijun1，2，ZHONG Zhengze1，PENG Xiangwei1，LI Xing1，*XIE Huadong1，2
（1.ChongqingAcademyofAnimal Science，Chongqing402460，China；2.Scientific Observingand Experimental Station of Animal HousingSystemin Southwest，MinistryofAgriculture，Chongqing402460，China）

In the research，the main problems of local poultry meat quality evaluation system in China are briefly introduced. The effects of variety，distribution and economic investment on the evaluation system are discussed.The development trend of poultry meat quality analysis methods in the future is predicted.Which provids an important reference for the development of poultry meat quality analysis and evaluation technology in China.

poultry；meat quality；quality evaluation system；development trend

TS255.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.020

1671-9646（2017）02a-0066-04

2016-11-01

重庆市基本科研业务费项目（16424，15440）；国家水禽产业技术体系（CARS-43-15）。

布丽君（1979— ），女，硕士，助理研究员，研究方向为肉品质深加工技术。

*通讯作者：解华东（1980— ），男，博士，副研究员，研究方向为肉品质评价及深加工技术。