浅谈“飞来紫茶”加工红茶的关键技术

黄建锋?莫邦益

摘 要：“飞来紫茶”是极具保健价值的清远市飞来峡地区的一种珍稀茶树品种。目前加工成红茶为主。本文从委调、揉捻、发酵及提香浅谈“飞来紫茶”的关键加工技术，有效地提升“飞来紫茶”品质及价值。

关键词：飞来紫茶；红茶；加工；关键技术；茶叶品质

一、引言

茶者，紫者为上。茶圣陆羽在《茶经》中言，“阳崖荫林，紫者上，绿者次，笋者上，芽者次”。紫茶作为茶树种类的一种珍稀品种，具备特异性的变种特征。它的品种特性非常典型，其芽、叶、茎等呈紫均呈紫色，其中，花萼、花梗呈浅紫色，故以此命名。“飞来紫”则是源于云南引种的“紫娟”品种，茎叶芽均为紫色，因生产在清远飞来峡地区，故名为“飞来紫茶”。

“飞来紫茶”具备极高的保健价值，具有极为有效的降压疗效，同时还有衍生的养胃降脂功效，能够预防心脑血管，减缓肝功能障碍，另外还具有改善眼部疲劳，提高视力的功效。就当前紫茶品种培育现状而言，“飞来紫茶”作为新兴品种，极为珍惜宝贵，因此需要寻找理想植株进行进一步的选育和开发。探讨“飞来紫茶”的有效加工关键技术具备极为重要的实践应用意义。

二、关键技术控制

“飞来紫茶”受到茶树培育技术限制，种植面积小，产量低；同时加工技术不够成熟，加工的红茶品质参差不齐，造成“飞来紫茶”难以进行推广，就加工技术经过多年的探索，初步了解了“飞来紫茶”的特性，总结了加工的关键技术，现就“飞来紫茶”加工红茶的有关键技术控制点介绍如下。

1.鲜叶的质量控制

“飞来紫茶”的花青素含量远远高于其他茶叶。具有特殊的抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜；增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性等多种保健价值。

“飞来紫茶”由于此前的茶树培育技术限制，目前飞来峡地区的“飞来紫茶”还处于一种非常初级的状态，从植株上观察是一种“紫茶不紫、绿茶不绿、紫绿混杂”的情况，因此在品种选育、复壮要科学合理，甄选品种纯度高，长势好的健康植株进行培育种植。

在采摘时选择芽叶纯紫色的鲜叶，保证其花青素含量。要求较高嫩度、匀度、净度和鲜度，企业要制定分级标准，按标准验收，分级进行加工。

2.委调控制

委调目的是失水的物理作用，内含成分的生化变化，是形成红茶品质的基础工序。萎凋叶含水量控制在58%～62%，委调温度控制在15℃～25℃，尽量延长委调时间。委调方法可以采用日光萎凋，后室内调控萎凋相结合的复式萎凋方式，在阴雨天、气温偏低时先采用热风萎凋后室内调控萎凋的组合方式或直接采用室内调控萎凋，有利于香气的提高。委调原则嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶均匀，避免红变，掌握温度，空气流通。

3.揉捻控制

揉捻目的是破坏组织细胞，茶汁外溢，加速酶促氧化，为形成红茶特色打基础。卷紧条索塑造红茶外形和便于冲泡饮用。

揉捻遥控好车间温湿度、揉捻时间和压力，车间温度一般控制在20℃～24℃，相对湿度85%～90%，揉捻时要掌握“嫩叶轻揉、老叶重揉；嫩叶解块不分筛，老叶解块分筛；压力松加交替，七重三轻，逐步加压或松压”的原则。

揉捻程度要达到91%叶片成条，条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附在叶面上，用手紧握，茶汁溢而不滴流，茶香比委调叶更强。

4.发酵控制

发酵是红茶香气品质形成的重要工序，发酵关键要控制好温度，一般发酵叶温保持30℃为适，气温控制在以24℃～25℃为宜，相对湿度在95%以上，发酵温度可以通过摊叶厚度、适时翻堆及发酵室空调来进行调控，发酵时间从揉捻算起，一般春茶季节气温较低，约需3-5ho发酵后的叶子要立即上烘，严防发酵过度。发酵程度要达到青草气消失，呈现新鲜的水果香，叶色红变，叶文达到高峰后开始平稳。

5.烘干控制

烘干要注意温度、摊叶厚度和时间控制，干燥可以采用二次干燥，“高温毛火、低温足火”，中间摊凉一次。毛火温度115℃～125℃，摊叶厚度1.5cm～2.5cm，时间10～15分钟，烘至含水量25%～35%；足火温度80℃～90℃，摊叶厚度3.5cm～4.5cm，时间15～20分钟，烘至含水量6%～7%。中间摊凉40分钟左右。这种干燥方式可以提高红茶香气。

三、茶叶品质

就紫茶品种而言，鲜叶原料中物质含量更丰富，儿茶素、多酚氧化酶自身的活性及水浸出物的含量等要素都是构成优质紫茶原料的主要生化因子，这些因素能极大影响“飞来紫茶”中的茶黄素含量，从而更好地保障茶叶的高品质。从源头上保障鲜叶原料的质量，这需要在飞来峡地区寻找理想的植株进行科学的品种选育和复壮，应用快速成园栽培技术进行科学种植和培育，这包括比较黄泥浆蘸根法、ATP生根粉液浸根法、清水浸根法和对照等多种种不同处理对无性系茶苗成活率的影响，关注不同土壤条件、气候状况、不同间作、施肥手法等条件对于紫茶品质的影响，另外在培育过程中涉及到的萎凋工序，烘干工序等步骤中，其时间、温度以及湿度都会对紫茶鲜叶的原料品质带来一定的影响。基于优质鲜叶原料的基础上，应用科学开发工艺，更好地开发出适宜本地区气候与土壤等环境的紫茶新品“飞来紫茶”。

四、结语

“飞来紫茶”作为极具保健价值的珍稀茶品种，根据紫茶品质形成机理，研究其加工技术关键控制点，形成稳定和提高紫茶品质的加工技术体系，解决靠天制茶、靠经验制茶的问题，稳定和提高紫茶品质。

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作者简介：黄建锋（1977-7-），男，漢族，中专学历，现就职于清远市敬业茗茶有限公司，从事茶叶种植与加工工作。

莫邦益（1973-9-），男，汉族，大专学历，现就职于清远市敬业茗茶有限公司，从事茶叶种植与加工工作。