高技能高素养酒吧人才培养的改革与实践

张毓威

【摘 要】重庆城市管理职业学院旅游学院以培养学生的职业能力、创新精神、创业能力为目的，针对传统酒水课程理论偏重、实践不足，教学模式单一，学生动手机会不多，课程考核单一、学生上课兴趣不大等问题，通过青苹果酒吧创客中心的建设，构建了“课程项目化，实训工场化，作品市场化”的课程改革模式。通过项目化学习、工场化实训、市场化的产品鉴定方式，开展个性化培养，使学生显著提升，一大批酒吧创业创新人才脱颖而出。

【关键词】酒吧人才；改革；实践

一、构建“课程项目化，实训工场化，作品市场化”课改模式

“课程项目化，实训工场化，作品市场化”的课程改革模式就是指通过项目化学习、工场化实训、市场化的产品鉴定方式，开展对酒吧人才的个性化培养，提高社会对学生职业能力的认可度。

该课改模式以“大众创业、万众创新”的实施为契机，建立酒吧创客中心，鼓励学生在酒吧布置、酒吧产品制作、酒吧营销、酒吧经营方面的奇思妙想和大胆尝试。以酒吧为运营和开放载体，以课程项目为基础，以专业老师和团队运营指导老师为依托，真正完成“学中做，做中学”，使学生得到不断的提高和改进机会，激发和重点培养学生的五个力，即表达能力、实践能力、指导能力、创业能力和创新能力。

该课改模式将创业教育作为实践教学的有机组成部分，特别是酒吧创业。让学生的学习效果在课下接受市场的考验和磨砺，实现创新成果的转化，把一批创新鸡尾酒作为新产品推出市场。

二、课改模式需要解决的问题

（1）学生学习兴趣不足。学生对酒水和酒吧知识的学习缺乏足够的准备，对学习重点的把握能力差，学生被动接受知识灌输，学习后劲乏力。

（2）学生没有酒吧工作体验。酒吧需要的人才除了动手能力强，还要有能力跟客人打好交道、处理各种应急情况。这就要求学生要有酒吧一线工作的实践机会。

（3）学生酒吧就业能力、创业能力不强。由于实践经验的缺乏，学生的专业知识很难转化为就业创业能力。

三、课改模式实施的方法与路径

（一）兴趣激发、课程项目化，着力解决学生学习动力不足的问题。通过酒吧考察和产品品尝等方式提高学生对酒吧知识与技能的学习兴趣。通过课程项目化，帮助学生把握重点和学习节奏。通过一个一个项目，让学生在做中学，在学中做。实现“要我学”向“我要学”的转变。

（二）实训工场化，提高技能与服务能力。以实训带动教学，搭建创业工场实践体系，着力解决以教师、教材、课堂为中心的传统教学模式。工场化不同于一般的模拟实训室。工场化是真实的工作环境。实训工场化就是在真实的工作环境中开展实训。通过在酒吧创业工场的顶岗实训提高对酒吧服务、酒吧运营的切身体会和认识。

（三）作品市场化。把学生的作品推向市场。用市场检验作品的消费需求性和实用性。把市场检验引入人才培养。通过作品市场化来提高学生的就业能力和创业能力。以青苹果酒吧为平台，把学生调制的酒水饮品推出市场；把学生设计的酒吧促销方案、生日庆典、节日活动等作为产品推出市场。另外，对外承接各种酒吧类接待活动，比如鸡尾酒调制表演，鸡尾酒酒会等。

四、教改模式的主要特点

（一）以项目化为主导的教学理念创新。本成果通过项目化教学帮助学生梳理学习内容和学习规律，有效调动了学生的学习主动性，克服了传统教学理念中知识与技能不突出、学生学习被动的局限，学生不再是孤立的个体，而是可以通过团队协作来实现共同的目标和愿景。

（二）实现了酒吧人才实践教学模式的整体优化和系统集成。新的实践教学模式以兴趣为动力，以工场为基础，以创新为导向，以就业创业为目标，将过去教学模式中孤立的教学环节链接成了有机的系统，环环相扣，实现了系统集成。它针对性强，更有利于学生在酒吧行业的就业和创业。

（三）教学情境的创新。该成果通过青苹果酒吧改模拟性教学为工场化教学，让学生在实战情境中面对真问题，解决真问题，从而提升实践能力。通过实践教学的工场化，有效实现了课内与课外、校内与校外、实践教学与学生创业就业的高度融合，更加有利于学生能力提升和职业发展。

（四）教学方法与手段创新，适应学习者个体特征。该成果结合高职院校学生的特征，以培养学生的综合职业能力为目标，教学内容更具职业性、实践性和开放性；选用教材更具先进性、实用性与创新性；课程资源更具多元性、开创性与指导性；实训环境、工作任务、工作过程更具真实性。

（五）与企业共建、与行业融通。該成果离不开酒吧企业、行业的支持。企业主要在师资、采购、定岗实习和产品研发四个方面给予支持和帮助。行业支持这块主要依靠线上平台：“中国调酒师网”的全力支持。该网站提供最新的酒水产品知识、书籍信息、参赛信息以及定向技能培训和技术答疑。

五、当下的实践研究结论

该模式自2013年开始在重庆城市管理职业学院旅游和酒店专业推广以来，取得了如下的成绩。

（一）提高了学生的人文素养。通过学习，提高了学生对酒文化的认识和掌握。提高了学生对酒水饮品的品鉴能力。

（二）为当地餐饮服务业输送人才。为重庆当地现代餐饮服务业，输送了大量服务意识强、专业技能扎实的酒水服务与酒吧管理人才。

（三）培养创业创新人才有成效。对内：学生创业团队入驻本校酒吧和茶吧这两个创业工场，负责日常、自负盈亏。对外：部分学生开始创业，成立了自己的工作室或公司。

（四）建立校园创客中心。建立了“青苹果”酒吧和“逸雅苑”茶吧两个创客中心，开展酒水新产品的研发工作。

（五）调酒师考证培训工作有成效。自2014年以来，先后培养了4批国家级调酒师，累计人数60名。调酒师资格证的平均过关率达95%。

（六）参加技能大赛获得好名次。自2013年以来，旅游管理专业学生参加全国旅游院校鸡尾酒项目技能大赛，获得多个调酒优秀奖和一个全国二等奖。其中2015年5月在第七届全国旅游饭店技能大赛中获得鸡尾酒调制首个全国二等奖。这是目前我校最好的成绩。

（七）社会服务效果好。为部分高校提供讲座服务。比如，2015年11月重庆人文科技学院《红酒鉴赏》讲座。为部分酒店企业提供酒水培训。比如，2014年6月的金科大酒店鸡尾酒调制培训；2015年4月仙女山华邦酒店酒文化培训。与媒体合作开办调酒兴趣班：2013年6月重庆日报开办高考学子调酒兴趣班。

（八）支持兄弟院校的酒吧人才培养。自2013年以来，对重庆师范大学、重庆人文科技学院、重庆青年职业技术学院的酒吧人才培养提供了师资支持。协助重庆师范大学完成了酒吧实训操作的录像工作。协助重庆人文科技学院完成了调酒师考证培训工作和红酒文化普及培训工作。协助重庆青年职业技术学院完成了调酒师考证培训工作。

（九）教材建设工作有成效。自2013年教改以来，根据建设心得和体会，先后出版了三本教材，分别是【1】2013年8月，出版《新编酒水服务与酒吧管理》，南京大学出版社；【2】2014年7月，出版《酒水知识与酒吧管理》，广西师范大学出版社；【3】2016年1月，出版《葡萄酒鉴赏》，北京理工大学出版社；【4】2016年6月，出版《调酒技艺与酒吧运营》，华中科技大学出版社。

（十）承接卡索酒吧的管理运营。2016年3月，酒吧创业团队开始承接卡索酒吧的管理，获得一年的经营权。该酒吧地处合川草街，经营面积300平方米。

（十一）承接了全国旅游饭店服务技能大赛重庆选拔赛调酒项目的裁判工作。从2013年开始，承接了2014年、2015年重庆市旅游局全国旅游饭店服务技能大赛重庆选拔赛调酒项目的裁判工作。我校殷开明老师作为调酒项目的裁判长，出色的完成了该项目的裁判服务与管理工作，获得了重庆市旅游局的好评。