桂林毛尖茶关键加工工艺研究

张凌云+苏敏+刘初生+谭少波+吴潜华

摘要：【目的】为研发出品质优良、质量稳定的桂林毛尖茶产品，促进桂林毛尖茶标准化生产及品牌建设。【方法】采用不同的加工工艺研制桂林毛尖茶，通过专业审评分析该加工工艺的特点及品质。【结果】不同摊青时间茶叶品质不同，得分最高为摊青4h，其次是摊青6h，摊青少于4h、高于6h时。滚筒杀青温度为220℃时，外形、香气、滋味最好；温度为200℃时，香气以清香为主；温度为240℃时，香气已带火工味。蒸气杀青温度为180℃～200℃时，茶叶品质最好，当蒸汽温度低于160℃时，茶叶易出现青气甚至杀不熟而造成红边红梗。烘干工艺若采用先低后高的温度设置，则初烘90±5℃、足干110±5℃处理品质最优；若采用先高后低的温度设置，则初烘110±5℃、足干80±5℃处理品质最优，采用先低后高的处理桂林毛尖茶叶干茶色泽更绿润，香气中嫩栗香发展更为显著。【结论】桂林毛尖茶生产的较佳技术路线为：鲜叶→摊青（4h～6h）→杀青（滚筒温度为：200～220℃；蒸汽杀青温度为：180～200℃）→揉捻（传统）→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃）。

关键词：桂林毛尖；加工工艺；感官审评

中图分类号：S571 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2016）05-0036-03

Abstract：【Objective】In order to develop good and stable quality of Guilin Maojian tea products，promote the standardization production and brand construction of Guilin Maojian tea.【Method】Through the different processing technology development of Guilin Maojian tea， analysis the characteristics of the processing technology of green tea；【Conclusion】This study results show that， the better technical processing of Guilin Maojian tea is as follows： the fresh leaves > booth filming for the green （4 ～ 6 h） - > （roller temperature： 200 ～ 220 ℃； the filming for the steam temperature is： 180 ～ 200 ℃） and rolling （traditional） - （90 + 5 ℃） first drying - drying （110 + 5 ℃）， which achieve good quality according to the comprehensive process.

Keywords： Guilin Maojian tea； processing technology； sensory evaluation

桂林毛尖为绿茶类新创名茶，20世纪80年代初创制成功，原产于桂林尧山脚下的广西桂林茶叶科研所，是广西名优茶之一。桂林毛尖茶采用优良茶树品种的细嫩芽叶，以精细的工艺加工而成，具有独特的保健功效，其品质特征：外形紧细、色泽翠绿、白毫显露，内质汤清、香高、味爽，曾于1985年和1989年两度获得农业部优质产品奖，并多次获广西名优茶评比金奖和茶王称号，产品深受消费者欢迎，桂林毛尖茶在全区名优茶中有着重要的地位及影响。

桂林是国际旅游名城，借助其名城品牌效应，同时做更稳定、更优质的桂林毛尖茶，将更有利于品牌打造和市场销售，本研究的开展对提升广西桂林毛尖茶产品的市场竞争力，促进广西地区茶产业的特色茶产品发展和品牌建设具有重要意义，为进一步丰富桂林毛尖加工工艺及提高茶叶品质都有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料

广西桂林茶叶科学研究所内标准种植的茶树鲜叶（一芽一叶初展）；主要设备：茶叶滚筒杀青机65 型，6CQZ蒸青绿茶杀青机，茶叶揉捻机，茶叶提香机，链板式茶叶烘干机，温度计、托盘天平，150ml审评杯、秒表等。

1.2 方法

试验地点设在广西桂林茶叶科学研究所所内，试验原料为春茶且85%以上为标准一芽一叶，对桂林毛尖茶加工工序（鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→初烘→足烘）进行不同摊青时间、不同杀青温度、不同杀青方式、不同烘干工艺组合试验，以上不同组合的试验均采用单一变量原则进行，然后请所内茶叶审评专家对试验形成的桂林毛尖茶进行综合感官品质审评，从而确定较佳的试验参数。

1.2.1 茶叶摊青工艺试验 本工艺试验设处理6个、对照1个，分别是不摊青，摊青2h、4h、6h、8h，摊青厚度2～3cm，空气湿度58%、室内温度20.5℃，进行不同摊青时间处理，然后分别采用相同的杀青→揉捻→解块→烘干方法进行加工，通过对制得的茶样进行感官审评（表1），分析不同摊青时间对桂林毛尖茶综合感官品质的影响，以获得制作毛尖茶的较佳摊青时间。

1.2.2 茶叶杀青工艺试验 开展滚筒杀青、蒸汽杀青方式试验，滚筒杀青分别采用200℃、220℃、240℃进行处理；蒸汽杀青分别采用160℃、180℃、200℃、220℃进6CQZ蒸青绿茶杀青机处理，其他的摊青、揉捻解块、烘干工序采用相同的工艺，对制得的茶样进行感官审评（表2；表3），以获得制作毛尖茶的较佳杀青程度。

1.2.3 茶叶烘干工艺试验 烘干工艺初烘→足干试验设置先高后低与先低后高的不同温度处理16个，其他的摊青，杀青，揉捻，解块工序均采用相同的工艺，对制得的茶样进行感官审评（表4、表5），分析烘干方式对桂林毛尖茶综合感官品质的影响。

2 结果与分析

2.1 不同摊青时间对茶叶品质的影响

从表1可以看出，不同摊青时间茶叶品质不同，得分最高为摊青4h，其次是摊青6h，摊青少于4h、高于6h时，茶叶的香气和滋味品质均不及摊青4h～6h范围的品质。

2.2 不同滚筒杀青温度对茶叶品质的影响

从表2可以看出：滚筒杀青温度为220℃时，外形、香气、滋味最好；温度为200℃时，香气以清香为主；温度为240℃时，香气已带火工味。从表3可以看出：蒸气杀青温度为180℃～200℃时，茶叶品质最好，当蒸汽温度低于160℃时，茶叶易出现青气甚至杀不熟而造成红边红梗。

2.3 不同烘干工艺对茶叶品质的影响

从表4、表5可以看出：烘干工艺若采用先低后高的温度设置，则初烘90±5℃、足干110±5℃处理品质最优，；若采用先高后低的温度设置，则初烘110±5℃、足干80±5℃处理品质最优。经桂林毛尖大生产检验、对比，烘干工艺若采用先低后高的处理将使得桂林毛尖茶叶干茶色泽更绿润，香气中嫩栗香发展更为显著。

3 结论

试验结果表明，本工艺试验加工桂林毛尖茶的较佳技术路线为：茶青→摊青（4～6h）→杀青（滚筒温度为：200～220℃；蒸汽杀青温度为：180～200℃）→揉捻→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃），按照这一加工工序制作出的桂林毛尖茶條索细紧，色泽翠绿，嫩栗香高且持久，滋味醇鲜爽，汤色明亮，品质稳定优良。

参考文献：

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