牡丹燕菜

钱国宏

在洛阳，有一道名菜曾得到过周总理的赞赏，这道菜便是洛阳水席的头道菜——牡丹燕菜。

洛阳水席驰名中外，它起源于唐代，有千年的历史，全席共24道菜，有8凉菜、4大菜、8中菜、4压桌菜。洛阳水席中，头道菜便是牡丹燕菜，可见此菜在中原饮食文化中的地位。洛阳水席之上，牡丹燕菜犹如一个艳妆出场的盛唐美人，刚一亮相便以其色香味形俱佳而震惊全场。只见一大朵金黄娇艳的“牡丹花”在菜中绽放，“千片赤英霞灿灿，百枝绛点灯煌煌”，花艳、菜香、汤鲜，令人惊叹，令人陶醉，这便是牡丹燕菜的魅力。

牡丹燕菜独占席首，化平凡为神奇，这应该是其吸引人眼球的主要原因。其实，牡丹燕菜与牡丹、燕窝无关，而是由普普通通的大白萝卜做成的。当年，外宾品尝牡丹燕菜后赞不绝口，当他们得知此菜的食材竟然是寻常之物——萝卜时，惊讶得半天合不拢嘴。

牡丹燕菜做起来有点复杂：把白萝卜洗净，切成细丝，泡在水中除去苦味，然后捞出，控干；把绿豆粉均匀地撒在萝卜丝上，拌匀，摊在笼屉上蒸数分钟，取出晾凉，放进凉开水中，再捞出摊在笼屉上，撒些精盐、胡椒粉，再蒸5分钟，取出，便成了素燕菜；把素燕菜放在汤盆内，再把焯好的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝呈放射状整齐地摆在素燕菜上；沿盆边倒入烧开的750毫升鸡汤和料酒，淋上醋和酱油；把黄色的蛋糕切成薄片，摆成一朵“牡丹花”放在菜上，于是一道牡丹燕菜便做成了。

这时，只见一朵色泽鲜艳的黄“牡丹花”浮于汤面之上，还有点像凡·高画中的向日葵，让人心情激荡，胸襟开阔，馋涎奔涌！可谓视之眼睛一亮，尝之胃口大开，真是状如牡丹开汤上，味同燕窝不寻常。

关于牡丹燕菜的由来，有两个故事。

相传，一代女皇武则天到龙门视察佛雕工程，适逢洛阳萝卜上市，有人献上一个几十斤重的大萝卜，武则天令御厨做成菜。御厨把大萝卜切成丝，拌粉清蒸九次，配以鲜味汤汁，献给女皇。武则天食后赞不绝口，看它形似燕窝，晶莹透亮，当场赐名洛阳燕菜。

后來，洛阳燕菜改名为牡丹燕菜，这其中也有一个故事。1973年10月，周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，下榻友谊宾馆，该宾馆名厨王长生、李大雄用洛阳水席待客，其中就有这道流传千余年的洛阳燕菜，周总理入口才知是普普通通的萝卜，他赞不绝口，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，应该叫它牡丹燕菜。”从此，洛阳燕菜更名为牡丹燕菜。

如今，洛阳水席和牡丹燕菜一并声名鹊起，享誉四方，成为洛阳的两张响当当的饮食文化名片！真可谓：千年帝都花似锦，牡丹燕菜绽中原。