为什么国宴首选淮扬菜

2017-05-24 06:25安之
读书文摘·经典 2017年5期
关键词:淮扬菜国宴宾客

安之

国宴为什么首选淮扬菜?

首先是口味限制。中国菜的麻和辣对很多外国人来说是大忌,所以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系,国宴先和主打麻辣的川、湘说“再见”,重咸重油的鲁菜、徽菜如今也很少出现在国宴上。国宴包括冷菜、热菜、点心和水果,这里仅以热菜为例。

开国大典上招待外国宾客的晚宴是八菜一汤,其中红烧口味占了半壁江山。

后来觉得八菜一汤铺张浪费,就演变成了四菜一汤,红烧这一烹饪方式也逐渐淡出餐桌。到尼克松访华时期,国宴菜单为清淡的芙蓉竹蓀汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。建国60年国宴的菜单是干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。前不久的G20国宴菜单是清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒。

其次是食材限制。一般情况下,国宴菜单几乎不变的主角就是虾。因为一目了然,吃法明确,大家都明白自己在吃什么、怎么吃。虽然狮子头一直是国宴菜呼声最高的,但多数情况下,它一口都没被品尝,一是因为外国的肉丸多数情况下是佐酱料而非汤类,二是因为葱和姜连很多国人都吃不了,更别说外国宾客。

另外,还要考虑到清真、素食和过敏这三大难题。即便是最好的联络员、最好的厨师,想要在国宴上做到面面俱到也是不可能的。

素食和过敏是最难周全的。外国人的素食种类分得很细,Vegan(完全素食),Ovo-Lacto Vegetarian(除蛋、奶外完全素食,也是最常见的素食),Pescetarian(除了鱼之外完全素食)等等。他们的过敏原也很多,麸质过敏(大麦,小麦,燕麦,面粉)、乳糖不耐受、甲壳类海鲜过敏、坚果过敏、豆制品过敏等等。

最后是价格限制。1984年后,外交部根据中央和国务院有关领导的指示,对国宴的标准做了具体明确的规定:国家领导人举办的宴会,每位宾客为50至60元,少数重要外宾,每位80元以内;一般宴会每位宾客标准为30至40元。

之后再次确定,宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤,每人不超200元。最新的价格虽然没有再公布,但肯定有严苛的限制。

粤菜做法复杂,费时费人工,原本成本就高,再加上最为出彩的选材被约束,名贵的海鲜远超配额,因而遗憾出局。

这个时候你会发现:剩下的闽苏浙不是连在一起的3个省吗?对。它们的共同点是:选料讲究,摆盘精致,口味清淡,少糖少盐,多用食物原味。而只有淮扬菜经得起低糖低盐少油少辣,排除过敏甚至提供全素食等全方位考验。

明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这制度之中,就包括饮宴规格、规矩, 足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶。

当时的盐商生活奢华,在吃上分外挑剔,各家厨子互相切磋手艺,精益求精。

从文化角度来看,六朝古都扬州文化底蕴浓厚,淮扬菜更是“文人菜”、“士大夫菜”。 很多菜肴与扬州的历史名人、琴棋书画、扬州学派都有绕不开的关系,这样的菜肴自然更能符合和代表国宴的餐饮文化和水平。

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