口之于味

◎李翰

口之于味

◎李翰

朋友来首尔旅游，立志要尝遍韩国美食，兴冲冲找我做向导，叫人好不为难。

韩食多生冷凉拌，熟菜以蒸煮为主，盛到碗里自己拌作料，清淡、单调，口味稍重就多加点辣椒和盐，基本谈不上烹调。国内学生几乎都抱怨过自家的食堂，如果来韩国读上一年书，就知道你天天抱怨的，跟这比起来，简直就是天堂。

晒一下韩国外国语大学食堂的菜单，便知所言不虚。荤菜：食指那么长的烤鱼，一份两小截；白煮鸡肉，一份两三块；萝卜煮牛肉卷，一小碟；两小根烤火腿肠，浇一点番茄酱。素菜：豆腐一块，二寸见方；蔬菜沙拉或豆芽；腌白菜或萝卜。汤：大酱汤，里面漂着一点碎豆腐、金针菇；萝卜汤，几片薄薄的萝卜，两片更薄的肉片。

可是，韩国同学和老师，每一餐都吃得津津有味，甚至一碟泡菜，就可以美美地吃一餐。这让我严重纠结于“口之于味，有同嗜焉”这一古老的说法。美食是否有其客观的标准或要素？或者，人类的味蕾各有差异，无所谓适诸四海的美食？在上海的时候，上海大学北门有家贵州酸汤鱼，味道极佳，为师生请客、聚餐必造之所。有次接待一位美国教授，我特意带他去吃酸汤鱼，他吃得挺开心。第二次再请他，老外惴惴地说，要是还去上次的饭店，别点那鱼了。我这才知道，人家第一次吃得开心，那是绅士风度，也许肚子里正叫苦不迭。

饮食习惯不同，再好的东西，也有个接受和适应的过程。比如广西的柳州螺蛳粉，外地人头两次吃，可能受不了那份酸腐，等到习惯了，只觉天下美味，莫过于斯。桂林和南宁的螺蛳粉店，每天也都是人头攒动，在上海却难以推广。上海大学附近一家螺蛳粉店，极其地道，不到三个月就关门了，想来是一下子适应不了那味道。魔都

（上世纪二三十年代上海的别称之一）的美食多的是，谁有功夫再给螺蛳粉第二次、第三次机会呢。后来又开了一家，在配料上有了一点改变，酸笋、腐竹的味道都淡了许多。这家店命运似乎要好些，现在已经超过三个月，还在开着。

饮食习惯有顽固的地域性，橘生淮北，已不复为橘。地道，是对地方美食的褒赞，可一旦离开本地，毫无变通的“地道”，却活不过三个月。韩式餐馆在上海遍地开花，来韩国领略了韩餐的清冷寡淡，回味国内的韩餐馆，原来也只是挂着个韩国的招牌，捎带了一星半点的韩国味道。

韩餐单调、清淡，最多也就是以咸、辣来调味，但咂摸习惯了，吃起来一样有滋有味。曾经沧海难为水，偏安一隅的味蕾，自然很容易就得到满足；要是再来个天降大任的魔鬼训练，饿上个三五天，一碗白米饭就着腌萝卜，亦可得天下之至味。我有时连上五六节课，中间不喝水，回家泡一杯茶，一百元的茶叶就能喝出一千元的味道。

调低生理机能，便能放大满足程度，美食何劳外求。而一旦有比较和选择，生理机能得以释放，胃口就会不断提升。人类的舌头由迟钝到刁钻、细腻，是美食的演进史，也是文明的进化史。不过，美食的追求永无止境，以有涯逐无涯，劳且殆矣。调低生理机能以求天下至味，倒不失为一劳永逸的办法。佛家就是在用这一思路来解决人类的欲望和痛苦。但没有了欲望、痛苦以及循环于其间的快乐，人类如何发展，又如何成其为人类？

摘自《文汇报》图/廖新生