一种大型高压锅烹饪方法

刘丹丹

摘 要：高压锅已经成为每个家庭烹饪的常用厨具，因内部温度高，具有烹饪时间短、节约能源、营养美味的优势。然而对于大型食堂及餐饮行业，家用的普通高压锅的容积却远远不够用，大型高压锅有效解决了这一弊端，特别针对高原地区气压低，大型高压锅更是解决了大型食堂及餐饮行业做饭难甚至做不熟的问题

关键词：大型高压锅；份数盆；高温高压蒸汽

高压锅已经是家庭食物烹饪的常用电器，它可以煮饭、煮粥、煲汤、煮豆类蹄髈、肉类排骨、鸡鸭鱼类、牛羊、蛋糕和宝宝食品，其热效率大于80%，省时节能，与普通电饭锅相比，节能可达30%以上。

然而对于几百人甚至几千人的食堂或者是餐饮行业而言，普通高压锅大都容积不超过10L，即便是饭店食堂使用的高压锅也不足50L，采用此类高压锅，大部分食堂需要几个甚至十几个同时并用，而大型餐饮行业用于大量烹饪食物时，可能会是几十个锅并用，如此会出现不同的高压锅，食物味道差异的问题，并且操作起来也是不大方便。

对于高山、高原地区，随著海拔的升高，气压不到1个大气压，水的沸点是跟大气压成正比的，高原的气压低于正常值，造成高原上水没到100℃就开了，高压锅内部的压力是高于锅外部的压力的，所以高原做饭必须要用高压锅。

针对以上情况，一次能做出几百上千人食物的大型高压锅，可以解决大型食堂做饭难的问题，更可以有效解决高原地区食堂做不熟饭的问题，更有实际意义。

高压锅的原理其实很简单，因为水的沸点受气压影响，气压越高，沸点越高。在气压大于1个大气压时，水就要在高于100℃时才会沸腾。人们现在常用的高压锅就是利用这个原理设计的。高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的蒸汽不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，食物就容易很快做熟了

对于普通的高压锅，如图1所示，如果简单的将容积加大至几百升以应用于大型食堂及餐饮行业，从容积上是够用的，然而普通的高压锅加热区域在锅的底部，加热方式都是局部加热，无限制的增加压力锅的容量，最终会产生食物上下受热不均的现象，甚至会出现底部已经烧焦，顶部食物还没熟透的现象，所以在普通常用高压锅的基础上，按需要加大容积以提高煮饭量的方法是不可行的。

针对普通高压锅加大容积来实现大批量食材蒸煮，存在受热不均的弊端，更改设计思路，结合医用高温蒸汽灭菌锅的使用思路，设计生产一款大型高压锅，如图1所示，大型高压锅采用在一个高压锅内放置若干个标准份数盆（例如1/1份数盆，尺寸约为：50mm*30mm*15mm）的烹饪方式，每个份数盆内放入需要烹饪的食物，如此一个大型高压锅内可同时放入几个或十几个份数盆的食物，即可以同时烹饪几盆甚至十几盆的食物，在做饭的容量上，可完全解决食堂等普通高压锅蒸饭量不足的弊端。

大型高压锅一个高压锅内同时放入若干个份数盆，需要对若干个份数盆同时进行加热，加热方式采用常用的电加热或者燃气加热的方式，仍然存在受热不均匀的现象，为此高压锅通入的高压蒸汽，因高压锅可以保存压力，锅内的温度便可按需要达到要求的高度，使用此高温蒸汽对每个份数盆的加热。采用高压锅的下端设置高温高压的蒸汽的进气口，上端设置排气口，因锅体可以保住整体锅内的压力，饱和蒸汽在高压下能保持要求的温度值，如此在高压锅内一直存在流动的高温蒸汽，高温蒸汽环绕在每个份数盆的四周，对份数盆进行加热，从而实现对份数盆内食物进行蒸煮。

此大型高压锅，因份数盆相对较小，并且加热的热源环绕在份数盆的四周，食物受热均匀，避免了家用高压锅上下温度不均的现象，同时一个高压锅内可以放入若干个份数盆，实现了大批量食材的蒸煮。

在高原地区，例如拉萨地区，大气压相对降低，此时可以提高大型高压锅内部蒸汽的压力，保证蒸汽温度不会降低，如此即便是在高原地区，也可实现在平原条件下的食物蒸煮时间，锁住食物的营养不流失。

对于大型食堂及餐饮行业，大型高压锅烹饪食物是普通高压锅的几倍甚至几十倍，提高工作效率，节约能源及劳动力。

大型高压锅因内部压力温度相对较高的原因，不仅可以用于蒸米饭，也可以用于煮粥、炖肉、炖菜等等，因每个份数盆相对独立，对于蒸煮时间一样的饭菜，还可以一同蒸煮，有效节约能源。

考虑到安全性，大型高压锅设置安装重锤阀，根据不同地区海拔高度差异，保证锅体内食物的蒸煮温度，调整重锤阀压力，从而有效保障了锅内食物的温度压力。

总而言之，针对大型食堂及餐饮行业，特别是高原地区的食堂及餐饮业，大型高压锅可有效解决大批量做饭难的问题，大型高压锅内部放入若干个份数盆，采用高温高压蒸汽作为加热热源对每个份数盆内部的食物进行加热，高温蒸汽热源布满份数盆的四周，加热面积大，有效减少了加热的时间，提高了加热效率，缩短了做饭时间。

参考文献

[1]唐欣昀，张明，赵海泉，等.高压蒸汽灭菌器中温度与压力的关系[J].微生物学通报，2003，30（3）：14-17.

[2]周芝兰.高压锅安全性之我见[J].科教文汇旬刊，2009，（13）：271.

（作者单位：天津市佐藤环保机械有限公司）