决明子枸杞金银花复合饮料的研制

孙军涛，肖付刚，王思琦

（河南省博士后研发基地，许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

决明子枸杞金银花复合饮料的研制

孙军涛，肖付刚，王思琦

（河南省博士后研发基地，许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

以决明子、枸杞、金银花3种药食同源材料为原料，通过单因素和正交试验研制一种具有降血脂功效的复合饮料。结果表明：该复合饮料的最佳配方为决明子提取液14%、金银花提取液6%、枸杞提取液10%、甜味料（白砂糖和蜂蜜的比例为2∶3）10%；添加0.2%海藻酸钠，4℃储藏时复合饮料稳定性最好。该功能性复合饮料呈棕黄色，澄清透明，酸甜适中，香气柔和协调。

复合饮料；决明子；枸杞；金银花；稳定性

决明子又名草决明、还瞳子、马蹄子、野青豆、地骨皮等，味苦，甘而性凉，具有清肝明目、润肠通便、抗菌、提高免疫力等多种功效[1-3]。枸杞又称枸杞果、枸杞豆、血枸子、甜菜子等，性平味甘，具有降血脂、降血糖、抗衰老、调节免疫、护肝等作用[4]。金银花又名忍冬，其性寒，味甘，具有降血脂、抗炎、解热、提高免疫力、清热解毒等作用[5-6]。

本文通过对决明子、枸杞和金银花3种功能性食材提取液进行混合调配，研制一种既决明子、枸杞和金银花的营养价值和保健功能，又具有独特风味和口感的复合饮料，为决明子、枸杞和金银花的开发利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

决明子、枸杞和金银花：许昌胖东来；海藻酸钠：青岛明月海藻集团；蜂蜜：冠生园有限公司；白砂糖：太古糖业有限公司。

YP30002电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；FA2004B分析天平：上海箐海仪器有限公司；HHS-4S电热恒温水浴锅：常州普天仪器制造有限公司；JYLC022九阳料理机：九阳股份有限公司；WYT-4手持糖度计：上海精密仪器仪表有限公司；101-2电热鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 复合饮料制作工艺流程

复合饮料制作工艺见图1。

图1 复合饮料制作工艺流程图Fig.1Production process of composite beverage

1.3 提取液的制备

1.3.1 金银花提取液的制备

粉碎后的金银花以1∶40（g/mL）的料液比，90℃浸提30 min，过滤后备用[7]。

1.3.2 决明子提取液的制备

决明子以1∶20（g/mL）的料液比，55℃浸提2.5 h，过滤备用[8]。

1.3.3 枸杞提取液的制备

枸杞按照1∶5（g/mL）的料液比，90℃浸提30 min，打浆后过滤备用[9]。

1.4 复合饮料制备单因素试验

分别选择金银花浸提液（4%、5%、6%、7%、8%、9%和10%）、决明子浸提液（11%、12%、13%、14%、15%、16%和17%）、枸杞浸提液（6%、7%、8%、9%、10%、11%和12%）和复合甜味料（白砂糖和蜂蜜按照2：3组成）的添加量（7%、8%、9%、10%、11%、12%和13%）4个主要因素，采用感官评价进行综合分析，研究其对复合饮料品质的影响。

1.5 复合饮料制备正交试验

在单因素的基础上，选决明子浸提液、枸杞浸提液、金银花浸提液和复合甜味剂添加量四因素的三水平，采用L9（34）进行正交试验，以复合饮料的感官评分为评价标准，确定最佳工艺配方。

1.6 复合饮料的质量要求及评分标准

决明子枸杞金银花复合饮料的感官评定分别从滋味、色泽、气味和组织状态4个方面进行评价，复合饮料的质量要求和感官评价体系分别见表1和表2[10-11]。

表1 复合饮料的质量要求Table 1The quality requirements of compound beverage

表2 复合饮料的感官评价体系Table 2Standard of sensory evaluation of composite beverage

1.7 稳定性研究

1.7.1 稳定剂对复合饮料稳定性的影响

在复合饮料中分别加入0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶、CMC和海藻酸钠，研究不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响[12]。

1.7.2 温度对复合饮料稳定性的影响

将复合饮料分别放入4、10、28、37℃温度下恒温储藏，在一周内进行观察分析，研究温度对复合饮料稳定性的影响。

1.8 理化指标测定

对复合饮料的总固形物参照GB5009.3-2010《食品安全国家标准食中品水分的测定》、可溶性固形物参照GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》和pH（pH计）指标进行检测。

2 结果与分析

2.1 复合饮料单因素试验

2.1.1 金银花汁提取液添加量对复合饮料品质的影响

金银花提取液添加量分别为4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%，决明子添加量为14%，枸杞添加量为9%，甜味料10%，进行单因素试验，感官评分结果见表3。

表3 金银花提取液添加量对复合饮料品质的影响Table 3Effects of the amount of honeysuckle extraction on the quality of composite beverage

表3结果表明，当金银花提取液添加量为6%时，饮料感官评分达到最高，随着金银花提取液添加量的增加，复合饮料的滋味、色泽、气味和组织状态的分值都有所减少，其中滋味和气味减少最多，金银花提取液苦味浓重，添加过多，造成复合饮料的苦味加重。

2.1.2 决明子提取液添加量对饮料品质影响

决明子提取液的添加量分别选择11%、12%、13%、14%、15%、16%和17%，枸杞提取液添加量为9%，金银花提取液添加为6%，复合甜味剂添加10%，进行单因素试验，感官评分结果见表4。

表4 决明子提取液添加量对复合饮料品质的影响Table 4Effects of the amount of cassia seed extraction on the quality of composite beverage

表4结果表明，当决明子提取液添加量为14%时，复合饮料感官评定分值最高，随着决明子提取液添加量的增加，复合饮料涩味增加，掩盖了金银花和枸杞的风味，因此决明子提取液的添加量选择14%。

2.1.3 枸杞提取液添加量对复合饮料品质的影响

枸杞添加量分别为6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%，决明子汁14%，金银花汁6%，甜味剂10%，进行单因素试验，感官评分结果见表5。

表5 枸杞提取液添加量对复合饮料品质的影响Table 5Effects of the amount of wolfberry extraction on the quality of composite beverage

表5结果表明，当枸杞汁添加量为9%时，复合饮料的感官评价最好。随着枸杞添加量的增加，饮料色泽不明亮，香气不协调，枸杞的味道掩盖了决明子和金银花的风味，影响饮料的品质。因此枸杞提取液添加量为9%。

2.1.4 甜味料添加量对复合饮料品质的影响

甜味料分别添加7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%，决明子汁14%，枸杞汁9%，金银花汁6%，进行单因素试验，感官评分结果见表6。

表6 复合甜味料添加量对复合饮料品质的影响Table 6Effects of the amount of compound sweeteners on the quality of composite beverage

表6结果表明，甜味料对复合饮料滋味的影响较大，甜味剂添加过少，造成饮料甜度过低，添加量过高，滋味过甜，酸甜不适中，同时也会增加饮料的成本。当甜味料为10%时，复合饮料感官评分最高。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选出每个因素中的3个水平，进行正交试验，因素水平表见表7。

表7 正交试验因素水平Table 7Factors and levels of orthogonal experiment

正交试验结果见表8。

表8 正交试验结果Table 8Results of orthogonal experiments

续表8正交试验结果Continue table 8Results of orthogonal experiments

由表8可知，极差分析结果表明影响复合饮料品质的因素主次顺序为：决明子添加量＞金银花添加量＞枸杞添加量＞复合甜味料添加量；最佳配方为：复合饮料中，决明子提取液14%，金银花提取液6%，枸杞提取液10%，复合甜味料（蜂蜜白砂糖质量比为3∶2）10%。

在最优条件下，对优化得到的复合饮料配方进行验证试验，并对其进行感官评价，结果表明优化得到的复合饮料配方最佳。

2.3 稳定性试验

2.3.1 稳定剂对饮料品质影响

由于制作的复合饮料放置时间过长，就会出现沉淀、分层等现象，为了防止这种现象的发生，并且提高饮料的稳定性和口感，分别添加不同种类不同量的稳定剂，通过观察来研究不同稳定剂对复合饮料品质的影响，结果见表9。

表9 稳定剂对复合饮料稳定性的影响Table 9Effects of stabilizer on the stability of the composite beverage

表9结果表明，0.2%海藻酸钠对复合饮料的稳定性较好，饮料存在少量沉淀，过滤后能得到澄清透明复合饮料。

2.3.2 温度对产品稳定性的影响

将制作的复合饮料分别在4、10、28、37℃放置一定时间，进行观察，从而确定饮料在不同温度下的稳定性。饮料在28℃和37℃下第3天后出现悬浮物，而在4℃和10℃时，第7天开始出现悬浮物，因此，低温有助于复合饮料的稳定，产品的稳定性有待进一步提高。

2.3.3 复合饮料的质量标准

2.3.3.1 感官指标

口感协调，酸甜适中，无涩味；呈棕黄色；气味柔和协调；澄清透亮，无悬浮物，无异物。

2.3.3.2 理化指标

总固形物含量12%，可溶性固形物10%，pH4.0。

3 结论

本文对决明子枸杞金银花功能性复合饮料的配方进行了研究，通过单因素试验和正交试验，确定了复合饮料的最佳配方：决明子提取液14%，金银花提取液6%，枸杞提取液10%，复合甜味料（蜂蜜白砂糖质量比为3∶2）10%；添加0.2%的海藻酸钠，在4℃和10℃时，复合饮料的稳定性最好。研制的决明子枸杞金银花功能性复合饮料呈棕黄色，澄清透明，酸甜适中，香气柔和协调，同时具有一定的营养保健功能。

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Development of A Composite Beverage of Cassia Seed，Wolfberry and Honeysuckle

SUN Jun-tao，XIAO Fu-gang，WANG Si-qi
（Henan Postdoctoral Research Base，Food and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Cassia seed，wolfberry and honeysuckle as the main raw materials，a complex functional beverage drinks with hypolipidemic effect was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：14%cassia seed extraction，6%wolfberry extraction，10%honeysuckle extraction and 10%composite sweetener（the ratio of sugar and honey was 2∶3）.Composite beverage displays better stability，when adding 0.2%sodium alginate and storing at 4℃.A kind of composite beverage was developed successfully with brown yellow color，clear and transparent，sweet and sour moderate and a soft coordination aroma.

compound beverage；cassia seed；wolfberry；honeysuckle；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.024

2016-08-11

河南省高等学校科技创新团队支持计划（15IRTSTHN016）；河南省科技攻关项目（162102110150）；河南省高等学校重点科研项目（17A550005）

孙军涛（1982—），男（汉），讲师，博士，研究方向：食品科学。