胡柚糯米黄酒工艺的研究

梅朝阳，胡 康，张 玉，朱正军，陈茂彬

（湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北武汉430068）

胡柚糯米黄酒工艺的研究

梅朝阳，胡 康，张 玉，朱正军，陈茂彬

（湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北武汉430068）

以胡柚及糯米为原料，以薏仁曲代替麦曲，经酒母培养后，进行胡柚糯米黄酒的研究，以酒精度、总酸及残糖为指标通过单因素试验确定最佳前期发酵条件为：酒母用量为30%（占糯米及胡柚的比例，V/m），温度为28℃，时间为7 d，补水量为150%，以感官评价为标准确定最佳后期发酵时间为20 d。在此条件下，制得的胡柚糯米黄酒色泽橙黄，具有薏仁独特的香气，口感醇和，感官评分为89分。

黄酒； 薏仁曲； 胡柚； 糯米； 发酵工艺

黄酒是我国特有的传统酒种[1]，其酒精含量一般在15%vol～20%vol之间，氨基酸含量丰富[2]，色、香、味共同形成了其独特风格[3-5]，深受消费者欢迎[6-8]。黄酒生产所用原料主要有大米（包括糯米、粳米和籼米）、黍米、小米、小麦、玉米等[9]。麦曲，作为黄酒的配料，主要是为黄酒的酿造提供多种酶，在制曲过程中，积累了大量的代谢产物，给予黄酒独特的风味，被称为“酒之骨”[10-12]。薏仁作为我国首批公布的药食同源的食物之一，营养价值极高。薏仁是一种营养平衡的谷物，每100 g薏米中含有蛋白质14 g，脂肪5 g，碳水化合物65 g，粗纤维3 g[13]。薏仁提取物薏仁油具有抗癌活性，其抗癌活性取决于其含有的棕榈酸、月桂酸、硬脂酸以及亚油酸等不饱和脂肪酸[14]。薏仁多糖以其较高的药理活性，在功能食品和临床方面均得到了广泛应用，使其成为天然药物、生物化学及生命科学领域关注和研究的热点[15]。经检测得出，薏米中黄酮类化合物含量达到2 mg/g。Yoh Hidaka等[16]研究结果表明，薏米中的黄酮类化合物有抗炎消肿作用。以薏仁制曲，以薏仁曲代替麦曲，可以给予黄酒独特风味及独特的功效。杨祖滔等[17]以薏仁及糯米为原料进行液态发酵薏仁糯米黄酒，在最佳条件下得到的黄酒香气清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色。本文的胡柚糯米酒，以胡柚及糯米为原料，以实验室自制的纯种薏仁曲为糖化发酵剂，经酒母培养后，通过单因素试验对前期发酵及后期发酵的条件进行优化，得到一种营养丰富的胡柚糯米黄酒。

1 材料与方法

1.1 材料

胡柚，湖北武汉梁子湖胡柚生产基地；糯米，武汉市场购买；薏仁纯种曲，湖北工业大学酿酒及示范中试基地；酿酒酵母，实验室保存；所用试剂为分析纯。

仪器设备：数显恒温水浴锅，精宏；FE20实验室pH计，梅特勒-托利多；TG16-WS台式高速离心机，湘仪；AP-01P无油真空泵，奥特赛恩斯；K110OF凯氏定氮仪，海能；L-8900氨基酸分析仪，安捷伦；SOX500脂肪测定仪，海能；TB-204分析天平，赛多利斯；ZXFD-B5250鼓风干燥箱，智诚；移液枪，大龙；双层恒温摇床，智诚；SW-CJ-2D型双人单面净化工作台；LDEX-75KB立式压力蒸汽灭菌锅，申安；ZXSD-A1270生化培养箱，智诚。

1.2 实验方法

1.2.1 酒母培养过程及操作要点[18]

酒母培养过程如下：

操作要点：

酵母斜面：菌种是实验室保存的酵母菌种。

一级种子培养：每支试管装14～16°Bx米曲汁10 mL，0.1 MPa压力下灭菌30 min。接种酵母菌种2环，培养温度28℃，时间24 h。

二级种子培养：每支250 mL三角瓶装14～16°Bx米曲汁90 mL，0.1 MPa压力下灭菌30 min。接种1支一级试管液体种子，培养温度28℃，时间24 h。

表1 酒母培养液配方

入罐：酒母罐中先按表1配方加入水及乳酸，混匀，按顺序加入薏仁曲、酵母种子液，28℃培养4 d得成熟酒母。所得酒母色泽为淡黄色，具有薏仁的香气，无异味。细胞数4×108～5×108个/mL，芽生率10%～15%，酸度0.5%～0.6%，酒精度范围在8%vol～11%vol之间。基本符合黄酒酿造的要求。

1.2.2 胡柚糯米黄酒的工艺流程及操作要点

工艺流程如下：

操作要点：

浸泡：选取颗粒饱满、无发黄、无酶变、无虫害的糯米，洗净，放入陶缸中加水浸渍10～12 h。

蒸饭：在108℃条件下蒸米饭20～25 min，蒸好的米饭外硬内软，疏松不烂，无白心，均匀一致。

胡柚：果皮及果肉分离，果皮粉碎，果肉榨汁。

淋冷：用冷水淋饭，至30～35℃即可。

接种：接入成熟酒母。

前期发酵：前发酵的温度一般控制在26～28℃，周期一般为5～7 d。

后期发酵：后发酵温度控制在18～20℃，时间为18～22 d。

1.2.3 各因素对前期发酵的影响

在糯米与胡柚的比例为4∶1的情况下，考虑酒母用量、温度、时间及补水量对前期发酵的影响。

1.2.3.1 酒母用量对前期发酵的影响

温度为26℃，时间为7 d，补水量为150%，酒母用量控制为20%、25%、30%、35%、40%（V/m，占糯米及胡柚的比例），待前期发酵结束后，以酒精度、残糖及总酸为指标，确定最佳的酒母用量。

1.2.3.2 补水量对前期发酵的影响

酒母用量为30%（V/m，占糯米及胡柚的比例），温度为26℃，时间为7 d，补水量为110%、130%、150%、170%、190%，待前期发酵结束后，以酒精度、残糖及总酸为指标，确定最佳的补水量。

1.2.3.3 温度对前期发酵的影响

酒母用量为30%（V/m，占糯米及胡柚的比例），补水量为150%，时间为7 d，温度控制为24℃、26℃、28℃、30℃、32℃，待前期发酵结束后，以酒精度、残糖及总酸为指标，确定最佳的温度。

1.2.3.4 时间对前期发酵的影响

酒母用量为30%（V/m，占糯米及胡柚的比例），补水量为150%，温度为26℃，时间控制为5 d、6 d、7 d、8 d、9 d，待前期发酵结束后，以酒精度、残糖及总酸为指标，确定最佳的时间。

1.2.4 不同时间对后期发酵的影响

在最佳前期发酵条件下进行后期发酵，后期发酵考虑发酵不同时间（14 d、21 d、28 d）对胡柚糯米黄酒风味的影响，以感官评价为指标，确定最佳的后期发酵时间。

1.2.5 指标测定

酒精度的测定：黄酒分析方法，GB/T 13662—2008。

总酸的测定：黄酒分析方法,GB/T 13662—2008。

残糖的测定：黄酒分析方法，GB/T 13662—2008。

1.2.6 胡柚糯米酒感官评定

对酿制的胡柚糯米黄酒进行感官评定，由10名品样员按照表2的评分标准打分。

表2 评分标准

2 结果与分析

2.1 酒母用量对前期发酵效果的影响（图1）

图1 酒母用量对前期发酵的影响

由图1可知，当酒母用量为30%时，胡柚糯米黄酒的酒精度达到最大值，残糖含量最低，继续增加酒母用量，酒精度有所下降，残糖含量则上升，可能由于发酵基质的pH值过低，抑制了酵母的生长代谢，而且过高的酒母用量会使发酵过于剧烈，酒体失衡，不柔和。综合以上因素，酒母用量取30%为宜。

2.2 补水量对前期发酵的影响（图2）

图2 补水量对前期发酵的影响

由图2可知，当补水量较少时，发酵液比较黏稠，不利于发酵的进行，随着补水量的增加，酒精度不断上升，残糖量、总酸不断下降，当补水量达到150%时，酒精度达到最大值，继续增大补水量，酒精度开始下降，酸度过低，酒体寡淡。综合以上因素，补水量控制在150%为宜。

2.3 温度对前期发酵的影响（图3）

由图3可知，随着发酵温度的逐渐升高，酒精度呈现先上升后下降的趋势，残糖则先下降后上升，当温度控制在28℃时，酒精度达到最高，残糖含量最低。温度过低，酵母生长繁殖缓慢，导致发酵启动困难；温度过高，酵母菌生长过快，发酵不彻底，酒精转化率低。综合以上因素，前期发酵温度控制在28℃为宜。

图3 温度对前期发酵的影响

2.4 时间对前期发酵的影响（图4）

图4 时间对前期发酵的影响

由图4可知，随着发酵时间的延长，酒精度与总酸呈现上升趋势，残糖则呈现逐渐下降趋势。当发酵时间为7 d时，酒精度达到最大值。继续增加发酵时间，酒精度几乎没有变化，说明7 d以后发酵过程基本终止；残糖继续降低，说明此时杂菌快速生长繁殖，代谢产生了大量酸性物质，使得胡柚糯米黄酒的总酸增加，酒体酸涩、失衡。综合以上因素，前期发酵时间应该控制在7 d为宜。

2.5 时间对后期发酵的影响（表3）

由表3可知，较优的后期发酵时间为20 d。

3 结论

通过单因素试验，确定最佳的前发酵条件为：酒母用量为30%（与糯米及胡柚的比例，V/m），温度为28℃，时间为7 d，水添加量为150%。在最佳前期发酵的条件下，进行后期发酵，确定最佳后期发酵的时间为20 d。在此条件下制得的胡柚糯米黄酒，酒精度为（13.9±0.3）%vol，酸度为(6.75±0.36)g/L，总糖为（4.25±0.57)g/L，色泽橙黄，具有薏仁独特的香气，口感细腻，风格突出。

表3 时间对后期发酵的影响

随着人们健康饮食理念的提升，酿酒原、辅料的选择及优良酒曲、酒母的性状，是当前需要解决好的基础工作。只有选择更多的原辅料，培养优良的酒曲、酒母，经发酵工艺的优化，才能酿造出满足不同人群的美酒。薏仁因其药食同源的特性，越来越多的被应用到食品中。本文首次以薏仁制曲，以薏仁曲酿制胡柚糯米黄酒，为企业开发黄酒产品提供了理论基础及新的思路。

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Production of Yellow Rice Wine by Pomelo&Glutinous Rice

MEI Zhaoyang,HU Kang,ZHANG Yu,ZHU Zhengjun and CHEN Maobin
(College of Bioengineering,Hubei Universality of Technology,Wuhan,Hubei 430068,China)

Pomelo and glutinous rice were used as raw materials to produce yellow rice wine with adlay starter used instead of wheat starter.The best technical conditions were determined by single factor test as follows with alcohol content,total sugar content and residual sugar content as the evaluating indicators:the use level of starter was 30%of glutinous rice and pomelo(V/m),fermenting temperature was at 28℃,primary fermenting time was 7 d,water adding level was 150%,and late fermenting time was 20 d(determined by sensory evaluation).Under above conditions,the produced wine was orange yellow in color,had the unique adlay aroma and mellow wine taste,and its sensory evaluation score was 89.

yellow rice wine;adlay starter;pomelo;glutinous rice;brewing process

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0079-04

10.13746/j.njkj.2017026

香溢城活性肽酒新产品开发与生产关键技术；国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400500）。

2017-02-14

梅朝阳（1990-），男，在读硕士研究生，主要从事食品发酵研究工作，E-mail：592277301@qq.com。

陈茂彬（1965-），男，教授，博士，主要从事食品发酵研究工作，E-mail：hgchenmaobin@163.com。