美食与农业

文｜汪丁丁

美食与农业

文｜汪丁丁

［√］从美食经济学的角度看农业发展趋势。

经济学是西学，而美食的思想史以中国最为悠久。因此，西方的经济学家很少试图建立美食经济学，而中国为数很少的我认为够格的经济学家也很少试图建立美食经济学，因为美食经济学要求够格的经济学家懂得美食。

美味关系

美食体会之于人类首先是基于五官的，在人类的五种官觉当中，与美食关系最密切的，首先是嗅觉与味觉，其次是视觉、触觉、听觉。

美食之所以必须有“食”而不必有“色”，如川菜之为美食的核心因素是花椒，汉源花椒种植于古代巴蜀，花椒的麻，是一种感觉却不是味蕾四种感觉（甘酸苦咸），也不是现代科学认可的第五种味觉“鲜”。花椒含有大量的山椒素，这是一种麻醉剂，可作用于口唇和舌头产生强烈的麻感（电击感）。因而不难推测，基于花椒的美食，主要作用于身体表面导致麻醉感。花椒最初由楚人用于泡酒祭祀（椒酒），延伸为食物调料，主要用于缓解腥膻肉类之腥膻。

因此，探讨美食的认知科学原理，在味蕾之外，有必要增加口唇乃至触觉。嗅觉、味觉、触觉，然后是视觉（色香味），或许还应考虑听觉。人类与自然互动并发生一切所觉因而产生农业。

传承与演化

袁枚《随园食单》序言里引述《文典》曰：一世长而知居处，三世长始知服食。意思是，一代人富起来，可以懂得何为好住房，可是三代人富了，才开始懂得何为好衣服与好食物。可见，一个人关于何为美食的体会，演化到局部最优也需要时间，很长时间，乃至三代人的时间。台湾民间的说法是，三辈子学穿，七辈子学吃。

现代人的美食体会，在经济发达社会里与在经济不发达社会里的相比，更倾向于养生美食而不是饕餮美食。或许在我们这一代，养生美食的偏好逐渐占据更大比重。以上讨论意味着，在人类的美食谱系当中，那些更接近全局均衡的美食更可能长期存在，而那些更远离全局均衡的美食更可能消失。当然还有另一种可能，那就是技术的影响。医疗技术的迅速进展很可能在未来二十年之内将人类期望寿命每年增加一年以上，这就意味着人类终于战胜了时间。依照这样的技术想象，心血管疾病和泌尿系疾病以及其它与饕餮相关的罪恶疾病统统可能变得更容易对付，于是我展望美食的另一可能演化路径，在那条路径上，饕餮美食如果不是更幸福的美食，至少也可与养生美食长期并存而不会被自然选择的力量淘汰。

美食经济学的基本问题

狭义且简单而言，美食经济学是经济学的一种应用，具体而言就是现代经济学的匹配理论应用于美食。而美食经济学的基本问题是怎样使世界上的美食与世界上的人达到匹配均衡。

西方的饮食重在管理，而管理者追求“千人一面”的境界，即不论谁来烹饪而且不论谁来品尝，味道皆同。恰如西方的枪炮武器，每一零件都可更换，因为标准化的生产过程已足够精密，从而武器零件的更换并不导致其失灵。

千人一面的境界，恰好是中国餐饮最忌之事，因为中餐的最高境界在于“千人千面”，即任一菜肴，在任一时刻，由同一人烹饪，效果皆不同于以往。一碗白水、一棵白菜、一把海盐，生活每日不同，白菜每日不同。由此观之，中西美食的经济学或餐饮的管理经济学就有了中西本质差异，这是美食经济学需要解决的第一个困难问题：如何在从食材到餐桌的千变万化中匹配食客的需求。

美食经济学需要解决的另一困难问题是美食的两项基本原理，其一，最好的食材（当然要买得起）。其二，用心做，而不是不用心做。这两项原理的合取式，就是中西皆同的美食第一原理。而何种社会文化政治经济管理体系以更低的成本提供更好的食材，并且何种制度安排更可能诱致厨师用心做饭？这就是美食经济学的最优解了。

（资料来源：节选自汪丁丁的文章《美食经济学》）