嘉兴粽子

作者 ：吴坚 张玮 邵铭

图片提供 ：五芳斋集团

编辑 ：张晶晶 杨梦莹

质质检检文文化化

嘉兴粽子

作者 ：吴坚 张玮 邵铭

图片提供 ：五芳斋集团

编辑 ：张晶晶 杨梦莹

粽子，一种形象丰富的食物；在历史的进程中，承载了一抔伟大的爱国主义情怀，抒发着无限的怀思和遐想。粽子是江南一种由丰盛的稻米催化出的独特饮食习惯，将经过浸泡的稻米紧密地束缚在清香诱人的箬叶里，随着沸水的不断蒸腾，清醇的香气裹挟着稻米的糯香扑鼻而来。在中国的粽子文化中，嘉兴五芳斋占据了独特的地位，将粽子这种因时而生的食物泛化为一种令人时常想起的味觉回忆。

【地理环境】

嘉兴是五芳斋粽子的发源地。地处中国东南沿海、长江三角洲中心的嘉兴，东接上海，北邻苏州，西连杭州，南濒杭州湾，素有“鱼米之乡，丝绸之府”的美誉。嘉兴地处亚热带湿润区，四季分明，水热同期，光热同季，适于种植多种农作物。境内土地平衍，土质肥沃，降水充沛，河网稠密，有利于农业生产，是浙江粮、油、畜、茧、鱼的重要产区。

汉唐以来，嘉兴发展成为中国历史上最主要的稻作区，被誉为“天下粮仓”。唐李翰的《嘉兴屯田纪绩颂》中称“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。”清嘉兴府知府许瑶光重辑《嘉兴府志》卷三十三《物产》中提到：19世纪中叶时，嘉兴府地区所产的糯米品种就有诸如：白壳、乌簔、鸡脚、虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯等三十几个品种。嘉兴粽子“五芳斋”制作的主原料为糯米，来自于五芳斋专用粮食基地，糯稻品种由农科院负责研制，经过不断优化改进，目前采用的品种外观饱满晶莹，糯性优良，产量高且稳定。用该品种生产的嘉兴粽子“五芳斋”米粒富有韧性，糯而不黏，入口清香，保留了粽子特有的传统口味。

嘉兴除了是全国闻名的商品粮基地外，还是重要的商品猪基地。唐代以前，嘉兴已经开始养猪。宋代，家庭养猪已初具规模。至清代，嘉兴农户养猪已经非常普遍。“农民不养猪，好比秀才不读书”成为俗谚。嘉兴黑猪是国内外专家公认的优良品种，嘉兴猪肉肉质细嫩，精肥适中，味道鲜美，十分适宜于食品加工。历史上，猪肉是嘉兴粽子“五芳斋”的主馅料，占裹粽原材料的24.3%。五芳斋鲜肉粽以“精肉鲜润不塞牙，肥肉油酥而不腻”为特色，成为最受市场欢迎的招牌品种，这是与嘉兴当地猪肉的品质紧密相连的。此外，嘉兴的肉鸡和鲜蛋产量和质量也很高，这些丰富优质的农副产品原料，为发展各类花色粽创造了十分有利的条件，这也是后来形成五芳斋粽子独特品质的一个重要因素。

【文化背景】

粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品之一。1万多年前，我们的祖先用植物叶子包裹食物原料通过“石烹法”煨煮而熟，这就是粽子的雏形。到了夏商周时，人们用植物叶子包裹黍米成牛角状替代黄牛作为祭品，最早的粽子——“角黍”应运而生。经过漫长的历史演变，粽子的品种逐渐丰富，制作技艺也日益成熟，成为江南民众日常生活中不可分割的一部分，造就了中国传统点心文化中的一朵奇葩。

作为一种民俗食品，粽子在嘉兴一带流播的历史，至迟可以追溯到明代。据明代万历年间的《秀水县志》记载，端午嘉兴民间就有“贴符悬艾叶啖角黍饮蒲黄酒”的习俗，并一直延续至今。明代崇祯《嘉兴县志》记载：“五日为端阳节，祀先收药草，食角黍（午日用菰叶裹黏米，谓之角黍收阴阳包裹之义）”。清朝末期，嘉兴一带城乡每逢过年、过清明节、过端午节，几乎是家家户户都要包粽子。不仅自己家人作为节令食品，而且还作为礼品馈赠亲友，甚至成为老百姓日常食用的点心食品。在许多城镇都出现了专售粽子的店铺，如“南门大粽子”。

在嘉兴，每临端午前后各家各户历来有裹端午粽、吃端午粽的习俗，并千百年来盛行不衰。民间还流传着许多有关端午吃粽子的谚语，如“端午不吃粽，老了没人送”“未吃端午粽，寒衣不可送”“吃过端午粽，还要冻三冻”等。至今，嘉兴老百姓除了端午、清明（祭祖）吃粽子外，还有在春节吃粽子，以示“有始有粽（终）”。在嘉兴很多地方还有将粽子馈赠亲邻、朋友的习惯。比如，在王江泾等地一带还流传着造新房搬家送粽子的习俗，寓意喜庆平安。在嘉兴农村一带，还有将粽子作为新婚喜礼，以讨好彩头的习俗：一是新娘子回门将粽子带回娘家，同时又将娘家粽子回赠给婆家，讨个早生贵子的好彩头；二是当年办喜事的家庭于冬日里向亲朋好友赠送双数粽子。海宁斜桥镇等地还流传着送“蚕讯粽”的习俗。嘉善丁栅镇还有端午吃篙秧粽的习俗，即以篙秧替代粽箬裹粽子（篙秧是长在湖塘里篙草的叶子）。端午节到时，天气变炎热，篙秧长得十分茂盛，采下新鲜的篙秧作为粽子的外壳，选用糯米放于豆壳灰的水中浸后，放入去皮的蚕豆，裹成三角形的粽。据说这种粽子色泽碧绿，能清凉解毒，吃后夏天不生痱子。

民国初年的粽子担、粽子桶是嘉兴特有的一种售卖粽子的方式。粽子担的一头是一个木柜，下面置放硬灶，灶上放铁锅，粽子放在锅内煮；另一头是一个有多层抽屉的木橱柜，抽屉内放碗、筷、碟等餐具；另配置一块长方形木板，两端可搭在两个木柜之上，组合成一个简易的餐台，以方便粽子售卖。当时，边走边煮边卖的粽子担成为禾城一道流动的风景线。嘉兴粽子龙头企业五芳斋粽子店创立以后，流动的粽子担就转变为前店后坊的经营方式。店堂里主要使用铁锅、木制塘锅、竹篮、竹淘箩、木盆、木桶、瓷盆、草篰、土灶等器具设备。

【文化积淀】

嘉兴粽子在选料、制作、口味及形状上独具风格。随着“五芳斋”粽子的产生，更是将裹粽、吃粽的风俗推到了鼎盛时期。五芳斋粽子博采各地粽子之长，首先在外形上进行了创新，形成了别致美观的四角粽。在口味上，既保留了早期的鲜肉粽、豆沙粽、蛋黄粽、栗子粽、火腿粽、鸡肉粽等主要经典品种，又新研发了红烧排骨粽、鲍汁牛柳粽、干贝鲜肉粽、巧克力粽等近百个品种。

五芳斋粽子制作技艺流传于浙江省嘉兴市，是中国传统食品制作技艺的杰出代表，嘉兴是马家浜文化的发源地，在七千年稻作文化和吴越文化的熏陶下，经过世代传承，五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南传统点心文化的精髓，并一直延续至今。五芳斋粽子制作属传统手工技艺，特别是其最具代表性的鲜肉粽，共分为36道工序，制作技艺堪称一绝。

千百年来，历代名人留下了许多关于粽子的诗词歌赋。唐李隆基在《端午三殿宴群臣探得神字》说：“四时花竞巧，九子粽争新”。南宋大诗人陆游在《乙卯重五诗》中写道：“重五山村好，榴花忽已繁。粽包分两髻，艾束著危冠。旧俗方储药，羸躯亦点丹。日斜吾事毕，一笑向杯盘。”

在近百年历史进程中，老字号五芳斋也留下了很多与之相关的文化、艺术作品，比如：丰子恺的漫画《买粽子》，就描述了20世纪初，当时住在楼上的人家，听到沿街叫卖五芳斋的粽子，用系着绳子的竹篮从窗口放下来买粽子的情景。

海派著名画家程十发曾发表过这样一段话：“粽子是祖国食文化的先驱，它是祖国人民的创举，它为纪念吾国伟大的爱国主义诗人屈原而诞生。当你打开粽子的时候闻到的是中国文化的青芬，几千年历史证明它是古代人民诗一般的创举！你尝到的不仅是粽子，你首先为尝到的中国文化而骄傲。你尝到的不仅是粽子，你首先为几千年中国食文化而骄傲！世界上快餐的始祖，中国的粽子。还告诉您，嘉兴的粽子与她的城市一样有名！”

著名画家叶浅予曾在一篇游记中称：“凡坐过沪杭甬火车的旅客，路过嘉兴，不会忘记买一串肉粽，尝尝江南的著名美食。吃过一次，回味无穷，下次还想吃。嘉兴粽子的名声，全靠我辈旅客，为它口头宣传，作义务广告。谁也不知这正宗老牌美味，出自嘉兴老街的五芳斋……”

当代作家沈宏非的《路边的粽子你要“踩”》中写到对五芳斋粽子的评价“嘉兴粽子里的老大，首推‘五芳斋’……五芳斋在包粽子和卖粽子两方面都相当牛，不仅在各地的超市以及公路、铁路沿线大卖特卖，还出口到全世界五大洲。当然，五芳斋最狠的一招，是把粽子卖成一种一年四季都可以吃的东西，粽子不再是In Season的，更不是端午节的专利，而是All Season的东西了。全中国卖月饼的，心里指不定有多馋呢”。《中华老字号》2006年第三期特别策划的《盛世江南 百年五芳》，对五芳斋这张城市名片进行了探索研究。

【品牌建设】

民国初年，浙江商人张锦泉在嘉兴北大街孩儿桥堍设摊卖粽子，因粽子外形和口味独特而深受欢迎。1921年，张锦泉在城区张家弄口开了首家“五芳斋”粽子店，并凭借着精湛的制作技艺逐渐驰名江南，被誉为“粽子大王”。在经历了艰难的战争年代和“文革”时期之后，改革开放使五芳斋粽子产业得到了迅速发展。

1998年，浙江五芳斋实业股份有限公司组建，现已发展成为一家集研发、采购、生产、物流、销售、餐饮服务为一体的食品企业。五芳斋的品牌影响力也随着市场的拓展而不断提升，先后获得“中华老字号”“中国驰名商标”“国家地理标志注册”“中国名点”等殊荣。2009年，五芳斋粽子的传统制作技艺被列入浙江省第二批非物质文化遗产名录。2011年，五芳斋粽子的传统制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

五芳斋还通过广播电视、报纸杂志、网站等公共媒体以及300家五芳斋连锁门店、全国4万多个卖场、超市等销售终端，广泛传播五芳斋粽子及品牌文化。通过五芳斋的全国市场战略布局，对粽子技艺实施生产性保护和扩大分布，如以嘉兴为核心的长三角、以成都为核心的西南地区以及以广州为核心的珠江三角洲及中国港澳地区。

2005年迄今，五芳斋承办或参与了十届“中国粽子文化节”，与全国粽子企业一起交流、传播粽子文化，弘扬中国传统文化。2005年独家承办首届中国粽子文化节，2010年独家冠名赞助澳门中国粽子文化节。2010上海世博会，五芳斋粽子作为浙江名点的代表在世博会园区开设了两家门店，还在中国地区馆举行了盛大的端午文化日活动，在现场展示了五芳斋粽子制作技艺，并邀请各国来宾参加裹粽比赛，吸引了五湖四海的宾客热情参与。2011年开始，五芳斋与全国妇联合作，在全国范围开展“分享幸福的味道”大型公益活动。端午节当天活动网站浏览量达到3078万人次，有1600万人参与了网络裹粽活动，还开展了“五城幸福粽爱心大传递”活动。该次活动，借助于官方参与、媒体介入、网络互动传播的创新尝试，在全国范围内扩大知名度和品牌美誉度方面效果显著。

2005年，五芳斋专门投入300万元，在五芳斋产业园建设粽子精品展览区、表演区、粽艺长廊区、文化坊等，供人们参观、学习粽子制作工艺。2006年，五芳斋产业园被列入国家级工业旅游示范点。近几年，除了每年接待上万名国内游客外，还接待了很多国外的代表团，如25国外国使节访问团、俄罗斯专家访问团、日本大学生访问团、澳大利亚班布里市访问团、日本富士市民访问团等国际友人参观了五芳斋产业园，感受了浓郁的中国文化。

粽子是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品，它既有远古的诗意，又有现代的情感，更兼以全民族的纪念意义。“五芳斋”是具有深厚历史和文化底蕴的“百年老字号”，是嘉兴的一张城市名片。老字号文化和粽子文化的完美结合，散发着独特的魅力。数十年来，五芳斋粽子正是作为一种中国民族文化的载体，担任着“对外交流的使者”，向全国乃至世界弘扬中国传统文化。

已获得嘉兴粽子地理标志保护产品专用标志使用资格的品牌是五芳斋牌。

【知识链接】

食物禁忌：粽子糯性，不易消化，过食有碍脾胃，引起腹泻。端午时节包粽子宜小不宜大，这样可以煮得透，以利杀灭细菌，最好现烧现吃，不让细菌有繁殖的时间，宜少不宜多，一次不要吃得太多，特别是小孩，肠胃不好的，更不能贪食，以防消化不良。

【产品概况】

产品名称： 嘉兴粽子

国家公告号： 国家质量监督检验检疫总局2003年第41号

保护范围：嘉兴市区（秀城、秀洲区）。北纬30°35′～30°58′，东经120°31′～120°58′