最正宗的小炒肉

◎曾无艳

最正宗的小炒肉

◎曾无艳

吃尖椒炒肉，最好用上肉。三分之一的肥肉还连着皮，把它切成一小块一小块，先在锅里炼成猪油渣，但不要太干，有点嚼头又弹牙刚刚好。瘦肉要切成薄片，越薄越好，但要保持形状。先用少量的盐，把肉里的水分“逼”出来，再加一点点生抽，腌着。我个人认为，这个步骤千万不要用生粉，因为用生粉捞过的肉，虽然嫩滑，但是吃起来很没真实感。然后把多余的油盛出来，炒尖椒丝，加入姜和蒜，撒一点盐，盛到盘里。把之前炼好的猪油倒回锅里，彻底烧热后，才能对肉片表示热烈的欢迎。一时间，锅里热火朝天。这时候，最重要是手快，如果油够热，火够大，手够快，不用一分钟，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝、猪油渣、美丽的葱、紫苏和胡椒，起锅。

做这道炒肉，调味料一定要放得准，因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老，比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于，肉要切尽可能地薄，一定要用盐和生抽腌一小会儿，油多且烫时再将肉片下锅。而最最重要的是火候——早起锅10秒，肉不熟；晚起锅10秒，肉太老。

我喜欢在小炒肉里再加鸡蛋、笋干、萝卜干，不同的配菜加进去，风味各异，但共同点就是：好吃。我还喜欢加猪肝与肉一起小炒，也很好。猪肝要切薄片，提前与瘦肉一起腌制。

我一个人在家时，一般都是煮一碗白饭，再炒个小炒肉。连青菜都不炒，辣椒已是最好的蔬菜，维生素多。

总之，做最正宗的小炒肉，你会连吃两碗白饭都停不下来。

材料：上肉250克；红尖椒3到5个；姜、葱、蒜、白胡椒粉、紫苏少许；豆干一块。

做法：1，瘦肉洗净后切成薄片，加盐和生抽腌15分钟；2，红尖椒切丝，姜、葱、蒜、紫苏洗净切碎，豆干切片备用；3，用少量油把野山椒炒一炒，再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒，然后盛起来；4，用较多的油烧热，迅速翻炒肉，同时加入炒好的尖椒、紫苏，葱和胡椒粉，炒匀后起锅。

摘自《羊城晚报》图/辛刚