2016年陕西省生鲜乳质量安全抽查结果探讨

文/赵彩会 李 宏 高勤叶 田 间 雒亚璇

（1陕西省畜牧技术推广总站；2陕西秦云农产品检验检测有限公司）

2016年陕西省生鲜乳质量安全抽查结果探讨

文/赵彩会1李 宏1高勤叶2田 间1雒亚璇1

（1陕西省畜牧技术推广总站；2陕西秦云农产品检验检测有限公司）

从乳蛋白率、乳脂率、体细胞数、菌落总数等4 项指标分析探讨陕西省2016年10月生鲜乳抽查结果，并与GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》和国家优质乳工程指标进行比较，结果表明，陕西省生鲜乳质量安全水平创历史新高。生鲜乳4 项指标与国标相比，合格率达到93.5%，其中体细胞数明显低于美国的标准，表明陕西省奶牛整体健康状况良好；与优质乳工程指标相比，26.2%的样品达到特优级，17.8%的样品达到优级标准，两项合重比占44.0%，表明陕西省44.0%的生鲜乳已进入全国优质乳级别；12.1%的良级乳和18.2%的合格级乳，两项合重比占30.3%，表明30.3%的生鲜乳进入了全国正常乳系列。该结果不仅客观评价了陕西省生鲜乳质量安全状况，而且为国家标准的制订和政府监管提供了数据支持和宏观决策依据。

2016年；陕西省；生鲜乳；质量安全；抽查

生鲜乳质量安全关系国计民生和人体健康。2008年三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”之后，我国政府制定了《奶业整顿和振兴规划纲要》，从奶业产业链的始端到末端全程加强了监管，奶牛场（户）、奶站和乳品加工企业的质量安全责任意识增强，并采取多种措施不断进行生产条件改造和技术升级，使生鲜乳质量安全水平逐年提高，创历史新高。但在生产中也出现了一些问题，如消费信心不足，价格倒挂，奶价持续走低，环境卫生条件有待改善等。本文结合2016年10月陕西省生鲜乳质量安全抽查结果，从乳蛋白率、乳脂率、体细胞数、菌落总数等4 项指标与GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》和国家优质乳工程指标进行比较，探讨了现阶段生鲜乳质量安全状况以及与国标、优质乳工程指标和其它先进国家的差距，提出了有关提升生鲜乳质量安全水平的措施和建议，有利于持续推进陕西省奶业健康发展。

1 材料与方法

1.1 样品来源及采集方法

2016年10月，笔者所在单位严格按照《生鲜乳抽样方法》对西安、渭南、咸阳、宝鸡4 个奶牛养殖集中区的214 个奶站进行生鲜乳抽检，每个奶站抽取1 个样品，每1个样品准备2 个样品瓶。样品瓶提前进行消毒灭菌处理，生鲜乳为新鲜易腐产品，抽样后放在随车携带的保温箱里，其中一个样品瓶添加适量防腐剂。抽样后样品及时送回实验室检测。所抽样品涵盖大中小各类奶站，基本上代表了陕西省现阶段生鲜乳的质量状况。

表1 2010年我国制定的《食品安全国家标准 生乳》标准

表2 优质乳工程生鲜乳质量分级标准

1.2 监测项目设计

按照生鲜乳质量评价指标，将乳蛋白率、乳脂肪率、体细胞数和菌落总数4 项指标列为重点检测项目，其中乳蛋白率和乳脂率是衡量生鲜乳营养情况的重要指标，体细胞数和菌落总数是衡量牛体健康状况和饲养管理卫生条件的重要指标，所以将4 项指标列为评价指标，基本可以满足对生鲜乳的质量和卫生状况的评价。

1.3 检测方法

乳蛋白率、乳脂率、体细胞数用福斯MilkScanFT+乳成分分析仪进行测定，并用全国畜牧总站统一发放的校正样品进行校正。菌落总数采用GB 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》方法进行检测。

1.4 评价依据

1.4.1 评价依据1

以GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》中对乳蛋白率、乳脂率和菌落总数三项指标的评定值为评定依据，见表1所示。

1.4.2 评价依据2

以中国农业科学院奶业创新团队首席专家王加启为代表的奶产品质量与风险评估创新团队倡导的优质乳工程质量分级指标为依据进行评定，具体分级标准为表2所示。

2 结果与分析

2.1 乳蛋白率

214 批次生鲜乳样品中乳蛋白率分布情况见表3。GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》中规定的乳蛋白率≥2.8 g/100 g；优质乳工程生鲜乳质量分级标准规定特优级和优级乳蛋白率≥3.1%，良级乳蛋白率≥3.0%，合格级乳蛋白率≥2.9%。从表3中可以看出，样品中乳蛋白率平均值为3.36%，不仅全部达到GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》标准规定的2.80%以上，而且全部达到优质乳工程的分级标准，其中95.8%达到优级以上。

2.2 乳脂率

214 批次生鲜乳样品乳脂率分布情况见表4。GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》中规定乳脂率≥3.1 g/100 g；优质乳工程生鲜乳质量分级标准规定特优级和优级乳脂肪≥3.3%，良级乳脂肪≥3.2%，合格级乳脂肪≥3.1%。从表4的检测情况来看，样品中的乳脂率平均值为4.07%，平均水平远远高于GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》的要求，91.1%达到优质乳工程生鲜乳质量分级标准规定的特优级和优级，96.7%达到合格要求，仅有3.3%未达到标准要求。

表3 乳蛋白率分布情况

表4 乳脂率分布情况

2.3 体细胞数

214 批次生鲜乳样品中体细胞数分布情况见表5。GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》中对体细胞数未做规定。优质乳工程生鲜乳质量分级标准规定：特优级乳体细胞数≤30 万个/mL，优级乳体细胞数≤40 万个/mL，良级乳体细胞数≤50 万个/mL，合格级乳体细胞数≤75 万个/mL。从检测情况来看，生乳样品中体细胞数平均值为49.5 万个/mL。根据优质乳工程标准，平均水平达到良级，40.2%达到特优级，18.2%达到优级，优级以上占58.4%，合格率为81.3%，18.7%未达到标准要求。

2.4 菌落总数

214 批次生鲜乳中菌落总数分布情况见表6。GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》规定菌落总数≤200 万CFU/mL；优质乳工程生鲜乳质量分级标准规定：特优级乳菌落总数≤10 万CFU/mL，优级乳菌落总数≤20 万CFU/mL，良级乳菌落总数≤30 万CFU/mL，合格级乳菌落总数≤100 万CFU/mL。从检测情况来看，生乳样品中的菌落总数平均值为79.4 万CFU/mL。依据GB19301-2010《食品安全国家标准 生乳》判定，平均水平达到限量值（≤200 万CFU/mL）要求，其中214 批次的95.3%合格，4.7%未达到要求。依据优质乳工程标准，平均水平达到合格级，其中65.9%达到特优级，13.1%达到优级，两项合计79.0%达到优级以上；88.8%达到合格级，11.2%未达到优质乳工程标准要求。

3 结论

生鲜乳质量的评定不能依靠单一指标来决定，而是要考察各项指标进行综合评定。依据GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》中的三项指标进行判定，214 批次中200 批次达到要求，占总数的93.5%，14批次未达到要求，占总数的6.5%。按照优质乳工程生鲜乳质量分级标准，214 批次生鲜乳分级情况见表7，从中可以看出26.2%的达到特优级，17.8%达到优级标准，两项合计44.0%，可进入优质乳级别；12.1%的良级乳和18.2%的合格级乳，两项合计30.3%，进入正常乳用途系列。以上两种评定结果表明：陕西省生鲜乳合格率达到93.5%，其中44.0%的生鲜乳进入优质乳工程中的优级乳系列，74.3%的生鲜乳进入优质乳工程中的合格乳系列，质量安全水平大幅提升，创历史新高。

表5 生鲜乳体细胞数分布情况

表6 生鲜乳菌落总数分布情况

4 建议

4.1 乳蛋白率和乳脂率是乳品企业收购生鲜乳时以质论价的参考依据。陕西省这两项指标都非常高，而且绝大部分达到优级以上，说明陕西省奶牛场不仅饲料供给和饲料配方达到要求，而且生鲜乳质量非常优良。

4.2 体细胞数是评价奶牛乳房健康的重要指标，关系到生鲜乳质量、产量及储存时间等。欧盟规定体细胞数不能超过40 万个/毫升，美国规定不能超过75 万个/毫升，由于陕西省的体细胞数平均水平是49.5万个/毫升，不仅达到美国规定的要求，而且非常接近欧盟的规定，表明陕西省奶牛整体健康状况良好。4.3 菌落总数是评价生鲜乳卫生状况的重要指标。陕西省生鲜乳菌落总数虽然达到两个标准的要求，但距离优级乳要求还相差很远，表明陕西省奶牛场（户）在饲养管理、卫生环境控制、挤奶设备及储藏设施上还存在不足，建议管理部门继续重视质量安全提升，制定相关措施，鼓励并加强奶牛场（户）和奶站标准化、规范化建设，促进生鲜乳质量安全再上一个台阶。

4.4 按照GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》的要求，只有6.5%没有达到标准要求，但是按照优质乳工程的分级标准将有25.7%不能进入优质乳工程。目前优质乳工程只是处于倡导阶段，但随着社会对乳品行业发展的要求逐步提高，将会逐步得到实施。因此陕西省奶牛场（户）需要予以重视，并付诸行动，避免被严酷的市场竞争所淘汰。

4.5 GB 19301-2010 《食品安全国家标准 生乳》未对生鲜乳进行分级，不利于区分优劣产品，不利于消费者明确选择，故建议该标准修订时增加生鲜乳质量安全分级指标，鼓励良性竞争，以质取胜，促进奶业健康持续发展。

表7 214 批次生鲜乳分级情况

赵彩会（1970-），女，陕西西安人，畜牧师，主要从事生鲜乳和饲料质量安全监测工作。

2017-03-15）