牛奶或牛肉

考虑到中东地区的奶制品业开始时间早于LP等位基因出现于欧洲的时间好几千年，那么古代牧人一定找到了降低牛奶中乳糖含量的方法。看来，他们是通过制作奶酪做到这一点的。像羊奶酪或英国产的切达干酪之类的发酵奶酪，其乳糖含量低于新鲜羊奶或牛奶。存放多年的意大利帕尔玛干酪，几乎不含乳糖。

为了检验上述推测，LeCHE项目參与者检测了相关的古代陶片。这些粗糙、多孔的陶片上有足够的残留物，足以查明哪种类型的脂肪在烹煮过程中被吸收：它是肉中的脂肪，还是奶中的脂肪？它是来自像牛羊之类的反刍动物，还是来自其他动物？英国布里斯托尔大学化学家埃弗谢德说，古代陶片上残留的脂肪，的确能告诉我们这些陶片所属的陶器当初被用来烹制什么食材。

埃弗谢德及其LeCHE项目合作者发现，中东古代农业区——肥沃月湾古陶片上的牛奶脂肪年代在至少8500年前。梅兰妮对波兰古陶片上残留的牛奶脂肪进行的检测清楚地表明，欧洲牧人生产奶酪补充膳食的时间是在7400年前～6800年前。到了那个时期，奶制品已经成为新石器时代饮食的组成部分，但尚未成为经济的主要部分。

奶制品变成欧洲经济主要部分的这一步骤，发生得相对缓慢，并且这一发生需要乳糖酶持续性（即孩提时期以后人体也持续产生乳糖酶）。直到LP等位基因首次出现后一段时间，它才在欧洲人口中变得普遍。布格尔调查了古人类DNA样本中的变异情况，发现LP等位基因最早是在6500年前才出现于德国北部。

古埃及人驯化了多种动物，从而学会了喝动物奶（壁画）

由LeCHE项目成员、英国伦敦大学人口遗传学家吉伯特创建的模型，解释了LP等位基因可能的传播过程。随着中东地区新石器时代文化进入欧洲，他们的农牧业技术帮助他们战胜了欧洲的狩猎采集者。随着从中东地区来的南方人向北推进，LP等位基因随着这一迁徙浪潮扩散开来。

乳糖酶持续性在欧洲南部扎根则要艰难一些，因为新石器时代农民在这一变异出现之前就已定居南欧。但随着农业社会向北和向西扩张到新领域，由乳糖酶持续性赋予的优势影响巨大。吉伯特说，随着迁徙浪潮带来人口激增，LP等位基因传播也越来越快。这一模式的残迹至今依然可见。在南欧地区，乳糖酶持续性相对罕见——在希腊和土耳其不到40%。而在英国和北欧地区，超过90%的成年人能消化牛奶。