企业职工食堂内部管理和外包管理模式的利与弊

陈红舰

摘要：职工食堂是为方便本单位职工工作、生活等方面而设立的具有一定福利性质的后勤保障机构。职工食堂直接管理模式只要科学管理、合理用人，这种模式仍比较适合福利性食堂的管理，职工满意度高于承包式，但在人员经费和成本等方面也同样高于承包式；承包管理模式优点是总务科可以省心省力，不足之处是常会导致菜品质量下降和职工满意度下降。因此，职工食堂的管理部门应充分发扬不同管理模式的优点，克服各自的弊端。

关键词：企业职工食堂；内部管理；外包管理模式；利弊

企业职工食堂是为方便本单位职工工作、生活等方面而设立的具有一定福利性质的后勤保障机构，它不应具备盈利性质，职工食堂直接管理模式只要科学管理、合理用人，这种模式比较适合福利性食堂的运营，职工满意度也会高于承包式，但在人员经费和成本等方面也同样高于承包式；承包管理模式的最大优点是作为管理部门可以节省管理成本，不足之处是管理部门面对的管理对象仅是主承包乙方，管理的深度不足，常会导致菜品质量下降和职工满意度下降。因此，职工食堂的管理部门应充分发扬不同管理模式的优点，克服各自的弊端，实现服务职工、保障福利生活的目标。现将恒达路19号和恒竞路11号两个厂区职工食堂两种管理模式的优劣比较如下；

一、恒达路 19号厂区食堂内部直接管理模式

直接管理模式的最大缺点就是管理流程较多，条条框框太死板，目前食堂现有职工19人，采购，库管都是兼职，设计6个服务窗口，负责全厂区和恒达路18号厂区共计1300人就餐，从目前运营管理看、只要合理用人适岗，把控好原材料质量，价格，存储，这种模式还是比较适合福利性食堂的管理的，且有如下优点；

1.食堂招聘的员工都具备良好的食品加工经验，专业性强，思想稳定，管理部门可以根据实际就餐员工和潜在的就餐员工规划食堂用人编制，按照要求对应食品生产岗位合理设置人员，编制人数时既能防止冗员，又能避免人员不足导致相关岗位力量薄弱，同时还能考虑到一定的人员余量，考虑调休的因素，规避劳动纠纷。

2.通过加强食堂自身管理，建立健全管理制度，如考勤制度、质量制度、卫生制度、食品安全制度、采购制度、考核制度、设备管理制度等相关制度，以制度来管理人，以制度来促进菜品质量的提高，用制度来建立一支可靠的后勤保障队伍，以保证康尼职工饮食健康。

3.实行直管模式，可以使每个食堂工人有一种主人般的使命感，虽然是后勤服务工身份，但从心理学的角度看，这种身份更能体现集体对个体的尊重，更能使他们的劳动成果得以认可实现自身价值，集体的荣誉感往往会激发个体对集体的巨大奉献力，这就犹如一个士兵以国家名义出战比以一个家丁名义出战的动力大得多的根本原因。

4.以餐饮公司名义承包管理总是以命令的形式进行，缺乏民主的氛围，而直管模式却通常具有组织民主的氛围，可以通过班组会议等形式解决问题，可以通过学习和讨论来解决工作中的不足，虽然最后是以命令的形式来落实结果，但过程和体昧截然不同。譬如某一菜品出问题了，原因可能很多，有原料的问题，有操作方法或者火候的问题，有责任心的问题等等，简单的命令可能解决不了根本问题，但通过班前会或者讨论会就有可能很好解决系列问题，民主的成分每增加1%，解决问题的效果会提高50%或者更多。

5.在菜品创新、花色品种、满足不同口味和饮食习惯等方面灵活程度虽不是很大，但是可以坚持食品安全卫生底线，这点尤为重要，成本控制只要做好核算和过程控制，花色品种适时推出，实际的情况也不比承包管理的效果差。

6.管理过程透明，既是团结集体，又能做到相互监督，个体违纪违章被处罚或因故离职不会影响到整体的管理大局和生产加工过程，只要再补充相应的岗位人员就行。

二、恒竞路11号厂区食堂服务外包管理模式

承包管理模式的最大优点是作为甲方管理部门可以节省很大的管理成本支出，只要制定相应的承包方案，确定总的工资总额和成本费用总额，一定的责罚条款和满意度，承包方和管理方互相予以约定执行就行。

恒竞路11号厂区食堂共有工作人员23名，其中面食特色窗口被承包方再次外包第三方，设计5个服务窗口负责全厂区1100名职工就餐，目前管理难点是甲方面对的管理对象是一个点，即主承包乙方，因此弊端也非常突出。

1.因为是服务外包，所以甲方管理的深度也仅限于表面，而主承包乙方则是整个厨师和服务人员的“真正領导”，乙方对整个承包方案的执行优劣程度决定了服务质量的好坏。从1年的运行管理来看，承包方为了追求自身的利润最大化，以减少成本支出和降低厨服人员的加班工资来获取最大利润，成本支出的减少意味着菜品的质量会在很大程度上出问题，残次品原料将会大量被应用到食品加工中，出品菜的花色品种将多数以低价位原料呈现，玩擦边球，侥幸心理比较严重，菜品的重复率会不断提高，最终导致就餐职工的满意度下降，从而导致公司管理部门与职工的矛盾，形成承包—矛盾诞生—解聘—重新寻找合作者的怪圈。

2.矛盾最根本的问题还有就是真正从事菜品加工和服务的工作人员也都存在一种短期的工作意识，没有真正融入一个集体之中，他们与公司职工形成的是一种市场上的卖方与买方的关系，而不是一种真正意义上的服务于被服务的关系，其对立关系在定位开始就已奠定，因此矛盾的产生和激化只是时间问题。弊大于利，不利于管理的稳定和实现为职工解决生活后顾之忧这一根本目的。

公司工会通过2017年上半年对两个厂区两种管理模式对比和职工代表每月对食堂工作考评评分汇总，发现食堂直管式的职工满意度高于承包式，因此，对于服务外包方要加大管理力度，合理运用奖惩制度与合同条款严格约束，引导承包方的利益理念，提高员工满意度。当然直管模式也要不断地学习更高的管理标准，开源节流，最大限度较少浪费，管理者必须实施现场管理不能脱离一线员工，专业知识掌握的也更要过硬，同时能正确的理解和贯彻管理部门的意图和目的，这样就能够更好的达成服务职工、保障福利生活的更高目标。

参考文献：

[1]虞忠.医院职工食堂直接管理模式和承包管理模式的利与弊[J].常州实用医学，2015（3）：187-188.

[2]兰永慧.从财务会计角度探讨部队食堂外包的利弊[J].经营管理者，2013（12X）：179-179.

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