牛百叶用双氧水和火碱泡，到底还能不能吃|同步收听

牛百叶还能不能吃

来自医食参考

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文 | 阮光锋

（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

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最近深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点，他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶。随后，大量媒体报道称，这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌，销售人员自己都不吃，大部分都流向了火锅店……

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看到这个报道很多人心里一揪。牛百叶为何要用双氧水和火碱泡？泡后的牛百叶还能不能吃呢？

两种常规处理方法

牛百叶用火碱和双氧水泡，其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段。

牛有四个胃，百叶则是牛的瓣胃，涮火锅用的毛肚、百叶就是用它。不过，牛胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，还非常容易掉色，所以，都需要经过一定的处理。

我们常吃的牛肚有黑色的、黄色、白色的。黄色的一般是经过火碱泡的，而白色的是用双氧水泡过的，黑色的则只经过简单地清洗，也是安全的。

火堿，可用于食品加工

火碱是氢氧化钠的俗名，它极易溶于水，溶解时释放出大量的热量。如果直接接触高浓度的火碱，腐蚀性非常强。不过，腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用到食品生产中的理由。

火碱热量也很大，但我们用它做出了各种各样的美食，还能杀死细菌等有害微生物，提高食物的安全水平。

火碱腐蚀性强的前提是高浓度。但火碱在食品中应用，碱性过高的食物根本就没法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸把过多的碱中和掉。这时，火碱基本被酸中和成了盐，也就不会有“腐蚀性”了。

目前，世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用，且没有限量规定，根本就不存在“过量使用火碱”的这一说。

双氧水，广泛使用的食品加工助剂

双氧水，它有很强的氧化能力，可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的作用。

由于很长一段时间内，相关标准将它的身份混淆、遗漏了，造成媒体对它有很多的负面报道。不过，在2014年出台的新版食品添加剂标准中，它重新获得了“加工助剂”的身份，可以用于多种食品中，且残留量无须限定。

其实，双氧水在完成杀菌过程之后，就会分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，一度是公认的“绿色化工”产品。国际国内很多国家和权威机构经过评估也都认为，食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的。

问题牛百叶，违规生产是关键

用火碱和双氧水处理牛百叶本身并没有很大安全风险，伤胃、致癌等说法也完全是吓唬人的标题党。但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许、被接受的。

此次事件中的牛百叶，最大的问题是违规生产。报道中的牛百叶依然是违法产品，不应该出现在市场中。

生产者无照经营。牛肚生产中所用的火碱和双氧水都不符合食品安全要求。火碱和双氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”，但报道中的生产者使用工业级，其中可能含有其他有害杂质，会增加安全风险。

如何避免风险

1.尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶，最好不要去小摊小贩处购买。

2.买回家的牛百叶，可以多用水冲洗几遍。火碱和双氧水都易溶解在水中，很容易被水冲掉。