动物内脏怎么吃最安全

动物内脏怎么吃最安全

每月吃一两次，彻底洗净煮熟。

爆炒鸡心、熘肝尖、红烧肥肠……对于中国人而言，心、肺、肝、肾、肚、肠和禽类的胗（胃）等动物内脏是餐桌上的常客，它们烹饪出的独特口感和风味是很多人的心头好。但在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红看来，动物内脏的科学吃法有很多讲究。

内脏，食物里的营养宝库

动物内脏是座营养宝库，第一，内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”，容易被人体吸收利用；第二，内脏还是维生素的聚集地，肝脏中维生素A含量远超过奶、蛋、鱼、肉，有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状；第三，内脏的蛋白质含量也很高，其中，肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。

动物不同部位内脏的营养各不相同，由于生长环境等差异，不同动物的同一内脏营养也有区别。例如，在猪、牛、羊中，肝的蛋白质含量最高，心、肾、肚次之；肝、肺和肾都含有丰富的脂溶性维生素；肝、肾和心的B族维生素明显高于普通肉类。在鸡、鸭、鹅中，胗的蛋白质含量最高，肝次之。另外，肝和鸡心中都含有丰富的维生素A，牛肝、羊肝最高；鸭肝的铁含量最高，猪肝、鸡肝次之；肝和胗中都含有丰富的锌，猪肝和牛肝含量最高。

心和胗，最安全的动物内脏

虽然动物内脏营养丰富，但是一些安全风险也与之并存。范志红介绍，肝脏是重要的解毒器官，如果动物患病、过度服用药物，或饲料水源被污染，可能导致有害物质在肝脏中积累。肾脏作为排毒器官，此时也难免被污染。肺泡作为气体交换场所，空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。另外，如果猪大肠内的油脂没有刮净，多吃也不利于健康。

相比而言，心脏不参与食物的消化和吸收，胗储存和磨碎食物，也不参与吸收，而且和食物间还隔着坚硬的内皮，污染较少。因此，心和胗是最安全的动物内脏。

针对不同动物来说，在同样的饲养环境下，大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多，而鸡和鸭生长期较短，污染物相对较少。

健康吃内脏五要点

健康人每月吃一两次。喜欢吃肝、肾等内脏的健康人，按此频率替代肉类，每次不超过100克。以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病，或给孩子做辅食的，每次最好不超过20克（满满一汤匙肝泥）。

彻底煮熟，别追求滑嫩口感。肝、肾受毒素污染的风险较高，肺、肚、肠中可能有病原微生物，在烹饪前都要彻底洗净。很多人追求滑嫩的口感，喜欢吃没熟透的肝、肾，这样安全风险较大。建议多采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟，必要时可在烹饪前做焯水处理。

选择合格的原料。在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃发生病变或不新鲜的内脏。

特殊人群慎选择。心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多；肝、肾的胆固醇含量较高，高血脂、胆囊疾病等患者要少吃；内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要避免食用。如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人，不必经常吃肝、肾等内脏。

与高纤维蔬菜配着吃。如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。

每种豆制品都有不一样的“补”

豆腐，一种我们天天见到的中国传统食物，有上千年历史。近年来，小小一块豆腐已经走出国门，成了“明星食品”。

俗话说“吃肉不如吃豆腐，又省钱来又滋补。”豆制品富含优质植物蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、钙和大豆异黄酮。

其实，每种豆制品都有不同的营养特长，你可能还不知道。

豆制品，营养各有特长

从广义上来说，豆制品指的是由黄大豆、黑大豆和青大豆等以及用其加工成的食物。

相较动物肉类，豆制品含有丰富的大豆异黄酮、膳食纤维等成分。相较红豆、绿豆等高淀粉杂豆，豆制品中淀粉含量少，蛋白质质量高。除了这些共性外，不同豆制品还有自己的营养优势。

膳食纤维高手：毛豆、豆渣

毛豆是大豆在未成熟时收获的鲜食豆类蔬菜，它不仅含有丰富的植物蛋白，钾、镁元素和B族维生素含量也很高。嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，远超过芥菜、菠菜、苋菜、芹菜杆等高纤维蔬菜，是蔬菜中的纤维冠军。

毛豆食用方法多样，带皮煮着吃或炒着吃都行，毛豆炒鸡丁就是很受欢迎的菜品。

除了毛豆外，打豆浆剩下的豆渣也是膳食纤维高手，对肥胖症、高血压、高脂血症、经常性便秘等疾病都有预防和治疗作用。用它做馒头、丸子、炒鸡蛋、摊煎饼，不仅营养互补，而且口味绝佳。

补钙高手：豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮

大豆本身含钙量并不算高，而做豆腐、豆腐皮、豆腐干时，需要加入含钙的凝固剂，所以成就了一大批“补钙高手”。

不同的豆制品吃法不同：北豆腐硬度较大、韧性较强，适合煎炸、做馅。南豆腐质地细腻，口感水嫩，适合凉拌、红烧、做汤。腐竹、豆干、豆腐皮等不管炒菜还是凉拌，口感都很不错。

维C高手：豆芽

大豆发芽后，营养跟以前大不相同，尤其是维生素C含量。大豆中基本不含维生素C，而每100克豆芽中含9～21毫克。大豆发芽后，部分蛋白质会分解为多种人体必需的氨基酸，更有利于吸收。豆芽适合久炒，最好和肉一起吃，如肉丝炒黄豆芽、水煮鱼等。

矿物质高手：发酵豆制品

发酵豆制品包括豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等。大豆发酵后，不仅产生相当多的B族维生素，而且蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道更鲜美。

经过发酵后，豆子中的可溶性矿物质增加了2～3倍，再加上氨基酸和多肽的帮助，使大豆中很难被人体吸收的钙、磷等矿物质的利用率提高了30%～50%。多数发酵豆制品含有豆豉激酶，具有抗血栓的功能。豆腐乳是早餐中常见的增味小菜，豆瓣酱可直接用来蘸食黄瓜等蔬菜。

《中国居民膳食指南》建议每人每天摄入25～35克大豆或相当量的豆制品。豆制品虽好，但是很多人对豆制品的认识存在一些误区。

误区一：红豆、绿豆也属于大豆制品

大豆制品一般不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等淀粉豆。

这两类豆的营养构成有很大区别，淀粉豆蛋白质含量不如大豆高，且其氨基酸构成不如大豆合理，不属于优质蛋白。淀粉豆也不含大豆异黄酮等有益成分，其淀粉含量高，营养更接近粮食。当然，淀粉豆类营养也不错，应该部分替代主食。

误区二：所有大豆制品都能补钙

大豆本身含钙量并不算高，其制品中含钙量的高低与加工工艺有关。北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含钙凝固剂加工，是钙的良好来源。内酯豆腐是用不含钙的葡萄糖酸内酯做凝固剂，钙含量非常少。打豆浆时一般要加入20倍的水，且过滤掉豆渣，因此，豆浆补钙效果较差。

误区三：大豆制品吃多了会诱发乳腺癌

黄豆中的大豆异黄酮是一种植物性雌激素，很多人担心它会诱发乳腺癌。其实，植物性雌激素和人的雌激素是不一样的。植物雌激素对女性体内雌激素水平起到的是双向调节作用：

当人体内雌激素水平低时，大豆异黄酮表现出提高雌激素水平的功效。当体内雌激素水平偏高时，它会表现出降低体内雌激素水平的作用。许多研究表明，食用大豆制品不但不会因此患上乳腺癌，反而能降低其发生风险。

误区四：痛风病人不能吃大豆制品

很多人深信大豆制品是高嘌呤食物，因此痛风病人不能吃。虽然在同等重量的前提下，豆类嘌呤含量与瘦肉类相似，但是，人们在日常生活中对豆类与肉类的摄入量相差较远。

100克瘦肉很容易吃下，但吃100克大豆就有些困难了，相当于吃500克豆腐或喝2000毫升豆浆。在大豆制品加工、制作、烹饪过程中，有相当一部分嘌呤会溶解于水中而被去除。有研究表明，大豆制品等摄入量高的人群未见其与痛风发作有明显的相关关系。