工匠精神背景下的中式面点的教学改革探讨

田菊平?陈英军

一、工匠精神提出的背景

“鼓励企业开展个性化培训、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神。”2016年，李克强总理在政府工作报告中提出了工匠精神。工匠精神就是专业、敬业，对职业敬畏、对工作执著，精益求精，注重细节，追求完美和极致，孜孜不倦。

二、工匠精神背景下，中式面点教学内容的改革创新

中式面点风味各异，食用可口，大部分为有馅品种，馅料的创新是中式面点创新的关键和基础。除传统的肉类、虾类、蔬菜类、水果类之外，还可以用西式的新型原料，例如，咖啡、奶油、果酱、巧克力等制作馅料，创作出不同类型的面点品种。根据不同的馅料，针对不同的消费群体，制作各式各样的面点。中式面点主料的创新也是面点教学内容的重点。传统的面点主料以面粉为主，当今的面点以粗粮或米面为主，外加药膳。中医提出的药食同源在面点中的应用，也是中国烹饪的最大特点。在教学中，要让学生了解食物原料所含成分的不同，蔬菜和水果所含营养素的特点，肉类、蛋类成分的不同等，利用营养价值的搭配，根据主料与馅料的不同比例创作出不同的面点新产品。根据不同的人群研发不同产品，针对患病人群，以防病和治病为目的，面点以清淡为主，结合药膳，制作无糖点心、降血脂点心。针对年轻人，喜欢辛辣刺激的口味，制作怪味面点，将酸甜苦辣全聚一起。在面点教学中，要注重色、香、味、型、质、养、器的创新，中式面点要根据人们的审美观念，制作不同造型的品种。例如，团类面点有喜鹊圆子等各种动物形状，包类面点有雪山包等各种形状，卷类面点有蝴蝶卷，饺类面点有牛角形和玉米面饺，饼类有酥皮饼等，栩栩如生，创意丰富，使人们不仅能够从感官上享受面点，还能提高面点消化吸收的效果。

三、工匠精神背景下，中式面点教学模式的改革

1.利用翻转课堂，把专业理论知识传授给学生

让教师从传统的课堂主导者转变为引导者，让学生成作为课堂的主导者。利用翻转课堂，帮助学生学习理论。教师在上课前先整合资源，上传微课视频资料。然后，设计一个情景模拟：酒店接待了一批老年顾客，需要针对老年人的特点制作早餐点心，学生六人一组，在规定的时间内讨论点心的类型、制作方法，并核算成本，安排分工。最后，学生根据自身的特点和特长完成任务，增强团队合作意识和学习的信心。

2.实施五步骤自辅式课堂教学模式

第一步，激发学生的学习兴趣，提供生活中的案例，使学生由“要我学”变为“我要学”。第二步，教师根据对学生已有能力的判断，对学生进行自主辅导，检查学生的自学情况。第三步，教师向学生提出探索性、启发性的问题，培养学生的问题意识。第四步，学生进行实践操作，学生以小组为单位合作探究，从而形成合作与分工的良好意识。第五步，通过学生自评、互评和教师的点评，对能力进行鉴定，重在鼓励。

3.在教学中融入创业意识

结合面点专业的特色，将创业意识融入教学中，让学生学会创业构思、制订创业计划等的方法。利用学校的美食节，售卖甜果、点心。教师担任经理，正确分析和引导学生的创业构思，让学生选取并实施可行的方案；学生担任助理，有目的地进行市场调研，包括在校学生对面点品种的需求、价格的接受程度、销售前景等方面。然后，撰写创业计划书，包括创业所需的基础条件，例如启动资金的筹集（采用学生入股分红的方法）、控制原料成本、制定产品的价格定位等。最后，加强对学生安全风险的教学，这是许多学生在创业中容易忽视的一个问题，在教学中，要有意识地加强安全风险意识的教学，培养学生对创业风险的预见性。

四、工匠精神背景下，中式面点教学评价模式的改革

实行多元化评价制度，改变传统的成绩评定方法。教师将过程性评价和结果性评价相结合。在面点教学中，教师要以学生为主体进行教学，发挥学生的主体作用，注重学习效果。在评价中，扩大学生评价的范围，从多角度评价学生的学习过程。通过学生的自我评价，更客观、准确地反映学生的认知结构、学习方式。小组互相评价反映了学生能否很好地与他人协作，能否发现别人的长处以及发现其他同学的不足，通过评价促进小组同学之间互助、互学、互补、互促。教师评价从知识评价转向学习能力、学习兴趣、学习动机的评价。在评价中，教师要多赞美、多表扬、多鼓励，发现学生的闪光点，创造机会让学生展示。企业的评价反映了教师教学与学生学习能力，以及行业的标准、作品的层次。家长的评价反映了家长对孩子的关心。评价的内容包括实训报告的填写，自主学习能力、团队协作能力、操作能力，作品的展示、品尝等。结果考核注重学生作品的色、香、味、形、质，通过微信朋友圈点赞，与大家分享成功的喜悦、学习的快乐，这有助于学生综合能力的培养和提高，以及岗位适应能力和职业变化能力的增强、可持续发展能力的拓展，有助于增加学生的学习兴趣和积极性，帮助学生树立学习的信心，对学生的自身发展有促进作用。

五、工匠精神背景下，面点教师自身素养的提高

在工匠精神的引导下，教师需要提高自身的素养。老教师要对年轻教师结、传、帮、带，对年轻教师进行道德、技艺的传授，同时，要相互学习，相互听课。学校要针对青年教师制订职业生涯规划，引导青年教师的个性发展，以及专业发展，通过面点教师下企业、到酒店，带着任务、带着目的去学习企业的文化、企业的经营管理模式、企业的设备操作、企业的生产的工艺流程，并与企业专家共同制定学生的培养目标，完成学校的教学任务。教师参加酒店的一线工作，并对企业的管理、技术革新提出意见，同时，把在酒店中遇到的问题带到教学中，使教学更加接近企业以及地方特色，回校后与教师分享下企业的学习体会，同时，邀请企业专家来校给教师讲授行业的前沿标准，通过听课、评课，对教师提出指导性意见，增加教师的内涵。通过下企业锻炼学习，教师的知识面渊博了，视野开阔了，理念更新了，方法增多了，手段高明了，技术也提高了。

在教学、技能业务方面，教师要积极参加学校组织的教学基本功比赛，例如教案案例、说课、微课等。教师在上完每一节课后，都要积极撰写课后体会，通过比赛，产生了教学能手以及技术能手，为参加与兄弟学校的教学设计大赛随时做好准备。学校还可以邀请专家、名师，以课例和案例为载体，开展送教活动，教师通过现场观摩、体会、研究、改进，使教学理念有所更新。学校还可以按照学生技能大赛的标准，组织教师参加技能比赛。在教师技能比武的平台上，通过交流、比拼，教师运用多媒体的水平提高了，教案撰写的方法也多了，教态更加自然了，个性得到了张扬，信心有所增强，教师对学生技能比赛的辅导会更有体会，从而为学生参加技能大赛取得成绩做好了铺垫，也为学校教学资源提供了丰富的来源。同时，學校还要加强对教师的师德教育。

总之，在工匠精神背景下，面点教学改革任重道远，技工院校培养的学生应明德正行，求知学艺，成为用心做好面点点心、用心开发新产品的面点工匠。

（作者单位：临海市中等职业技术学校）