浅谈食品中大肠菌群检测方法以及指标值的对应关系

应云卉

摘 要：在对食品的卫生状况进行评价时，大肠菌群是最为常用的指标之一，也是食品安全检测中的核心内容。本文对食品中大肠菌群的检测方法及产品标准指标值的对应关系进行了分析，希望能够为食品安全检测提供一些参考。

关键词：食品；大肠菌群；检测方法；指标值

食品安全，简单来讲，主要是指食品无毒无害，在满足相应的营养要求的同时，不会对人体健康造成危害。现如今，人们对于食品安全问题高度重视，做好食品安全检测工作，是市场经济环境下的一种必然需求。而作为反映食品卫生状况的一个重要指标，大肠菌群的检测也备受关注。

一、大肠菌群检测方法

就目前的国家标准而言，对于食品中大肠菌群的检测，主要方法有两种，一是平板计数法，结合相应的计数平板，对出现在平板上的大肠菌群落的数量进行分析，验证为大肠菌群菌落，则报告结果为阳性，反之为阴性；二是MPN计数法，主要是对样品中的大肠菌群活菌数进行评估和预测，结合产气管数对应出大肠菌群的最可能数MPN，产期报告为大肠菌群阳性，反之为阴性。

二、大肠菌群检测方法与指标值的对应关系

（一）样品与试剂。择的样品包括榨菜、冰淇淋、鲜禽肉等常见食品，主要试剂包括乳糖胆盐发酵培养基LST、乳糖复发酵培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤培养基、氯化钠等。

（二）仪器设备。SPX-250B-Z生化培养箱、CX41生物显微镜、MLS-3781L-PC高压蒸汽灭菌锅、BHC-1300Ⅱ A2型生物安全柜、101型-2ES电热鼓风干燥箱等。

（三）实验方法。考虑到大肠菌群在样本内的随机分不行，可以依照概率理论对其进行计算。假定每一份样本的细菌平均数为Vλ，则在每一个接种管中，进入的大肠菌数量k的概率Pn接近泊松分布，有：

在上述公式中，v表示样本的体积，单位为mL，λ表示样本中的细菌浓度，单位为cfu/mL（g）。如果接种管全部呈现为阴性，有k=0，此时。选择t组稀释度，每一组的接种管数量为ni（i=1，2，3…），则大肠菌存在的概率为：

公式中的Pi表示第i组稀释度中存在的阳性管的数量。结合公式可以求出，当其为0时，则有：

求解，可以得到MPN值，其所对应的P为最大概率。

（四）结果与分析

1、数据对比：在2003版中，如果选择3个稀释度，每一组的为3个接种管，稀释梯度为1mL（g）、0.1mL（g）以及0.01mL（g），则得到的大肠菌群浓度為91.8cfu/100g，P=39%。而在2010版中，同样的试验条件，选择稀释梯度为0.1mL（g）、0.01mL（g）以及0.001mL（g），得到的大肠菌群浓度为91.8cfu/100g，P=39%。对比分析，发现结果的差距在10倍左右，而在2010版的MPN计数法中明确指出，如果稀释度改用2003版，则表内的数字需要相应降低10倍，结果基本一致。

2、限量指标分析：以冰淇淋为例，样本的检测结果判定合格，从所有的检测结果中，选择阳性结果进行分析。国家相关规定要求冰淇淋中大肠菌群的限量指标不能超过450MPN/100g，而在实验选取的50份样本中，采用2003版检测到2份阳性结果，采用2010版则检测到4份阳性结果。对照大肠菌群计数阳性结果可知，在样品相同时，2010版得到了阳性检测结果是2003版的两倍，之所有如此，一方面是因为冰淇淋本身的保存温度在-18℃～-22℃左右，而且加工和运输的过程较为规范，大肠菌难以存活，另一方面则是因为在201版的MPN计数法中，采用了月桂基硫酸钠试剂，其不会受到溶液酸碱度的影响，而且对于损伤的大肠菌有着一定的修复作用。对照现行的冰淇淋指标值，两个版本的最终判定结果一致，相比较而言，2010版的灵敏度更好。

同时，在实验中还发现，在样本相同时，2010版的方法比2003版在产气情况的观察上更加简单，现象更加明显，分析原因，主要是2003版中采用了溴甲酚紫指示剂，在遇到酸性物质时会从紫色变成黄色，而在培养基变色时，很难准确观察到产气状况，需要进行相应的验证试验；而2010版中采用的指示剂不会出现这种问题，方便进行观察。在对蛋白质含量丰富的样本进行检测时，溶液可能会变得浑浊，在这种情况下，可以将导管倾斜45°，从侧面或者底部利用手电筒进行照射，以更好的对产气状况进行观察。

三、结语

总而言之，通过相应的研究试验，对2010版大肠菌群检测方法与产品标准中的指标值对应关系进行了分析，试验结果表明，相比较2003版的方法，2010版方法的灵敏度更高，而且构建起的检测方法与指标值的对应关系可以为食品安全监管工作提供一些参考和借鉴，要求相关企业和部门重视起来，强化食品卫生管理，切实保障食品安全，为人们提供一个良好的食品安全环境。

参考文献：

[1]纪颖.浅析影响食品中大肠菌群测定结果的几点因素[J].生物技术世界，2013（10）：60-61.

[2]舒静，李宏梁，边文文.冰淇淋大肠菌群测定方法与现行指标值关系[J].食品研究与开发，2016，37（3）：166-169.