肉类咋上浆最合适

◎霍蕾

肉类咋上浆最合适

◎霍蕾

在切好的原料下锅之前，给其表面裹上一层浆或糊之类的保护层，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。其主要作用有三点：一是能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、外焦里嫩等特点。二是保持原料不碎不烂，使菜肴形、色更加美观。三是保留菜肴的营养，减少损失。

上浆最常用的方法有以下几种：

一是水淀粉浆，属于最普通的上浆，主要用料是淀粉、清水。先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。炒肉丝、肉片多用此方法。

二是蛋清淀粉浆，主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如炒虾仁、熘鱼片等。

三是全蛋淀粉浆，主要用料有全蛋（鸡蛋）、淀粉、盐等调味品，可使菜肴滑嫩，微带黄色，多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。

四是苏打浆，主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如炒牛柳、蚝油牛肉等。

烹调菜肴时为原料上浆要提前进行，通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆时动作要轻，防止抓碎原料。上浆时一开始最好慢一些，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作可稍快一些。上浆的同时要为原料进行基础调味，给正式调味留余地，不可过多。

摘自《饮食与健康》2017年第2期