响应面法优化大米酸奶的工艺配方

摘要：本实验将鲜牛奶和大米按一定的比例添加，经乳酸菌发酵制成一种富含膳食纤维和大米蛋白的酸奶。利用响应面对大米酸奶配方进行优化，最佳配方为：鲜奶量80%、蔗糖10%、米浆9.8%、接种量6.2%、发酵8.4小时。研制的大米酸奶具有柔和的大米清香，凝乳质地致密，色泽乳白。

关键词：大米；酸奶；响应面；配方

中图分类号： TS252.54 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.060

大米蛋白质是优质的植物蛋白。大米除了含有优质的蛋白质和为人体提供主要热量的淀粉外，还含有矿物质、维生素、膳食纤维等营养物质。因此，以大米为原料生产的食物具有一定的营养性。酸奶是一种营养含量丰富的食品，含有丰富的碳酸化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。口感柔和鲜美，湿润爽滑，酸奶还含有大量活性乳酸菌。

如今，随着人们生活质量的提高，对食品的创新和口感要求也越来越高。食品生产者为了迎合消费者的消费需求，不断开发出新的品种和口味。大米酸奶融合了植物性蛋白和动物性蛋白，不仅丰富了酸奶的营养物质，也在酸奶的口味上有所创新。

1材料与方法

1.1 主要原辅料

鲜牛奶、大米、稳定剂、耐酸CMC、蔗糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合物（1∶1）。

1.2 主要仪器

恒温水浴锅，电子天平，杀菌锅，冰箱。

1.3 工艺流程

大米→淘洗精选→磨碎→糊化→冷却过滤→调配→杀菌→冷却→接种发酵→前发酵→后发酵→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 米浆的制备 选择无霉变、颗粒饱满的大米，除米糠，粉碎，过筛。大米粉与10倍的水放入锅中，加热，搅拌，冷却、过滤。

1.4.2 调配 将牛奶、米浆、蔗糖按比例调配，加入0.3%耐酸CMC，混匀。

1.4.3 杀菌、冷却 90℃水浴加热15分钟，冷却。

1.4.4接种、发酵 42℃前发酵，之后在0℃～4℃的冰箱发酵。

1.5 响应面优化大米酸奶的配方

利用响应面建立二次多项回归模型，实验设计因素水平及编码，见表1。

1.6 大米酸奶感官评价

根据大米酸奶的组织状态（20分）、色泽（20分）、香气（30分）、滋味（30分）等，按照评分标准邀请10名评价员进行综合评分，满分100分，取其平均值为最终结果。感官评分标准见表2。

2 結果与分析

由表3可看出，A2、B2是极显著的，A、B、C、AB、AC、C2是显著的。模型的相关系数R2为0.9746，说明该模型的相关度很好。试验中CV值为1.36%，说明该模型能很好地反映真实的试验值，所以，可以利用该模型对大米酸奶的感官评分进行分析。根据实验结果得出大米酸奶工艺的回归方程为：

Y=90.8+0.125A+1.125B-0.25C-2.25AB+1.5AC+1BC-4.0252-

4.525B2-2.775C2

进一步利用软件对二次多项式回归方程求解，确定大米酸奶的最佳配方为：米浆添加9.87%、接种量6.23%、发酵8.37小时。在此条件下，大米酸奶的感官评分为91.5。在最优条件下对试验结果验证，3次试验取平均值，感官评分为91.2，试验值与理论预测值基本吻合，表明该模型是合理有效的。

3结语

通过响应面优化出大米酸奶最佳配方为：鲜牛奶80%、蔗糖10%，米浆9.8%、接种量6.2%、发酵8.4小时，此条件下制得的大米酸奶组织状态均匀细腻，色泽呈均匀的乳白色，口感爽滑。

参考文献

[1]邓霄，钟鸣，王菊，吴佳，王辉，谢健.大米蛋白及其提取、改性的研究进展[J].粮食与饲料工业，2007，（09）：13-16.

[2]程菲儿.次食营养与健康的关系研究[J].科技与生活， 2012，（15）：224-225.

作者简介：邓永砚，硕士，助教，研究方向：物理化学。