不同种类食品中pH值测定方法

李可人+姜佳君+张弛+徐骏+李丹+刘坤

摘要：食品的pH值作为评价食品品质的一个重要指标，客观反映了食品的酸碱性。在实际工作中食品安全检验检测机构及食品加工企业品控部门依据相关国家标准对不同种类食品中pH值进行测定，用以评价产品质量。本文总结了不同种类食品中pH值测定的国标方法以及常用的pH值测定程序，指出不同方法之间的优缺点，用以指导实践工作。

关键词：pH值；测定方法；食品

中图分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.063

pH值也叫“氢离子浓度指数”，是溶液中氢离子的总数和总物质量的比。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。食品生产企业可以通过检测pH值来控制加工工艺、确保产品的质量、增加产品的稳定性、延长食品的保质期。国家标准和行业标准对很多食品pH值的限值都作了规定，一般包括淀粉、馒头、饼干、水、糖浆、罐头类食品、饮料等。

1 pH值的检测方法

在食品生产企业以及食品安全检验检测机构中，对食品中pH值的测定主要依据现行的国家标准。按照规定，不同食品种类pH值常用的测定方法主要有6种，具体见表1。

虽然食品中pH值的检测方法较多，但国家标准中每个检测方法所明示的适用范围却较窄。目前，在我国现行的国家标准中，很多种类食品的pH值尚没有检测方法可依。而在实际检测中，非液体的食品除了有特定的检测方法外，一般参照《GB 5009.237-2016 食品安全国家标准食品pH值的测定》（于2017年3月1日实施，代替《GB/T 10786-2006 《罐头食品的检验方法》、GB/T 5009.45-2003 水产品卫生标准的分析方法中pH值的测定、GB/T 9695.5-2008 肉与肉制品pH值测定所示方法进行测定）。该标准适用于肉及肉制品中均质化产品的pH值测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的pH值非破坏性测试、水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）pH值的测定和罐头食品pH值的测定。规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）以及罐头食品pH值的测定方法。

除了标准制定的检测方法外，比较常用的方法有以下三种：

一是pH试纸法：用玻璃棒蘸一点待测溶液到pH试纸上，待试纸产生变化后的颜色与标准比色卡对照相应的颜色，可以查得溶液的pH值。

二是指示剂法：在待测溶液中加入pH值指示剂，指示剂根据不同的pH值会变化不同颜色，可以根据颜色来判断其溶液的pH值。

三是pH计法：pH计是测定pH值的专用设备，具有数字化、高精度、准确性好等优点。但pH计属于精密仪器，在使用中要注意选用合适的电极、温度，正确地使用和维护。

电极的正确选用。以水中pH值测定结果异常情况为例，应用pH计测pH值的原理是将指示电极和参比电极构成的电极插入到溶液中形成原电池，在室温（25℃）时每单位pH值相当于59.1mv的电动势变化值，在仪器上直接以pH的读数表示，温差在仪器上有补偿装置。

温度的校准：校正pH计时，需要特别注意在不同的温度下，标准缓冲溶液的pH值的变化。应该根据检测时所测得的室温正确选择标准缓冲液，并调节pH计面板上的温度补偿旋钮，使其与室温保持一致。标液的pH值与温度的关系如下（室温为25℃），见表2：

电极的正确使用和维护：在测量比较粘稠或悬浮物较多的被測溶液时（如馒头、糖浆、淀粉等），用后需认真地清洗，避免残留的被测液或悬浮物粘附在电极上而污染电极；清洗电极后，不能用滤纸大力擦拭玻璃膜，应该用滤纸小心地吸干，以免损坏玻璃膜，影响检测的精确性；禁止使用pH计来检测强酸、强碱或其他易腐蚀电极的玻璃膜的溶液；在长时间内不用时，应将电极充分浸泡在蒸馏水或饱和氯化钾溶液中；若电极长期泡在饱和氯化钾溶液不用时，使用前应该将其浸泡在蒸馏水中活化后才能用来检测，否则标定和测量都将产生较大的误差；电极为易碎品，因此使用时注意检测电极是否透明无裂纹，球内是否充满溶液，无气泡存在。

2结语

在食品生产企业日常生产加工过程以及食品质量安全检验检测过程中，针对产品pH值的测定应依据所需结果的精密度，在遵循国标的前提下，客观选择合适的检验检测方法，才能客观评价结果的准确度。

参考文献

[1]王艳萍，张进帅，安守义.pH值测定中应注意的几个问题[J].山东环境，2000，（S1）.

[2]付淑英.食用盐水溶液pH值的测定[J].中国井矿盐，2000，（02）.

[3]王殿荣.无机化学实验中pH值的测定[J].牡丹江师范学院学报（自然科学版），2001，（04）.

作者简介：李可人，本科学历，助理工程师，研究方向：食品科学与工程。