干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响

丁真真，陈计峦，张 超，马 越，赵晓燕,*（.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部蔬菜产后处理重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，北京 00097；.石河子大学食品学院，新疆 石河子 83000）

干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响

丁真真1,2，陈计峦2，张 超1，马 越1，赵晓燕1,*
（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部蔬菜产后处理重点实验室，
农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，北京 100097；2.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000）

以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质，比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示，以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间，比以空气作为干燥介质节能16.10%；同时，以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性；提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率（70.2%）和VC保留率（42.1%），比分别以空气作为干燥介质提高了8.9%和13.7%；而且，复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态，整体感官品质优于其他干燥介质。因此，使用N2作为干燥介质可以获得比其他4 种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜。

N2；胡萝卜；干燥介质；品质

干燥作为食品加工过程中常用的单元操作，通常以空气作为介质，但是，空气中的部分组分会与物料发生化学反应，加剧产品褐变程度，并对物料组织结构产生一定影响[1]。选择适当的气体作为干燥介质，可以提高产品复水速率和产品保留体积，减少褐变[2]。研究发现以N2和CO2置换空气中的部分O2，可以提高蘑菇片干燥速率，缩短干燥时间，保留蘑菇的原有颜色[3]；以N2作为干燥介质对金银花进行干燥，提高金银花的干燥速率，减少金银花褐变，增加叶绿素等营养成分保留[4-5]；同时，研究还发现降低干燥过程中O2含量，可以有效保留脱水胡萝卜原有颜色[6]。但是，综合比较空气、O2、N2、CO2和O3对产品品质的影响还鲜有报道。

本研究以胡萝卜为干燥对象，以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质，比较干燥介质对脱水胡萝卜复水性、耗能、类胡萝卜素含量、微观结构等影响，旨在提高脱水胡萝卜品质和降低生产能耗。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡萝卜 北京超市发。

氯化钙 深圳市精钝化工有限公司；丙酮、石油醚（均为分析纯） 北京北化精细化学品责任有限公司；O2、N2、CO2北京市华元气体化工有限公司。

1.2 仪器与设备

磁力搅拌机 铂悦仪器上海有限公司；CL50切菜机上海苏隆实业有限公司；分析天平 瑞士梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；紫外分光光度仪 日本岛津-GL消耗品销售公司；快速水分测定仪 上海右一仪器有限公司；Salvis VC 50真空干燥箱真空干燥箱 瑞士Renggli AG公司；恒温水浴锅 上海圣科仪器有限公司；高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；离心机上海京工实业有限公司；TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；S-4800场发射扫描电子显微镜 昆山伯莱恩光学有限公司； EOS 600D数码单反相机 日本佳能公司；XM-Y移动式臭氧发生器 青岛欣美净化设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脱水胡萝卜生产工艺

将胡萝卜于4 ℃冰箱中放置24 h，使用自来水清洗胡萝卜表面泥土和杂质，切除根部和头部，削去1～2 mm表皮，使用切菜机切割，选取1 cm3形状完整胡萝卜丁作为实验样品。将胡萝卜丁放置90 ℃热水中漂烫90 s，800 r/min脱水2 min，称取（150±3） g胡萝卜丁，单层平铺在80 ℃干燥箱中层板上，将1 500 g氯化钙平分放在干燥箱的上下层，真空泵减压，并进行气体置换处理，当干燥介质高于99.5%时，保持压力不低于0.02 MPa进行干燥，干燥终点以胡萝卜水分含量不大于7%为标准。

干燥介质分别为空气、N2、CO2、O2、O3。气体置换处理：以N2为例，打开真空泵抽取干燥箱中空气，当干燥箱压力不大于0.02 MPa时，关闭真空泵，在进气口通入N2，直到压力恢复至0.1 MPa，关闭进气口，打开真空泵抽取干燥箱中气体，此时完成气体置换处理1 次，干燥箱中的N2比例约为96%，重复上述气体置换处理4 次，真空干燥箱内N2气体成分约为99.7%，压力不大于0.02 MPa。

1.3.2 颜色的测定

用数码单反相机对脱水胡萝卜在专业拍照箱内进行拍照，在手动拍照模式下，设置光圈F为5.6、快门时间为1/80 s、感光度为ISO 100。用软件Image-Pro Plus 6.0图像分析软件对胡萝卜图像进行分析，因为胡萝卜主要色系是橙黄色，选择RGB色彩分析模式。在软件中添加胡萝卜照片，选择分析区域大小，点击RGB色彩模式，选取软件的红色值（R）色彩模式，表征脱水胡萝卜表面颜色。

1.3.3 复水比的测定

参照吴锦铸等[7]方法，将装有2 g胡萝卜的烧杯，加入30 mL 、90 ℃的蒸馏水，放入90 ℃水浴锅中，复水时间为20 min，拭去胡萝卜表面的水，称质量，重复3次，按公式（1）计算胡萝卜的复水比。

1.3.4 体积保留率的测定

参考孙汉巨等[8]的细沙排体积法，略有改动。测得细砂密度ρt＝1.384 g/mL，称取60 粒新鲜胡萝卜排出细砂质量m0/g，按公式（2）计算干燥前胡萝卜体积V0/mL。再按以上方法计算出脱水胡萝卜体积Vt/mL。脱水胡萝卜的体积保留率计算如公式（3）所示。

1.3.5 类胡萝卜素保留率的测定

准确称取经粉碎后的胡萝卜（0.50±0.05） g于烧杯中，加入20 mL的萃取液室温条件下提取，500 r/min搅拌2 h，离心过滤，并用萃取液进一步冲洗滤饼，滤液和冲洗液转移至容量瓶，定容到50 mL，在450 nm波长处测定吸光度[9]。按公式（4）计算胡萝卜的类胡萝卜素含量（M）。

式中：A为吸光度；2 500为消光系数；V为萃取液定容体积/mL；m为样品质量/g。

按以上方法计算脱水前后胡萝卜中类胡萝卜素含量M0、Mt/（mg/100 g），类胡萝卜素保留率计算见公式（5）。

1.3.6 VC含量的测定

准确称取经粉碎后的胡萝卜（0.50±0.05） g于烧杯中，采用钼蓝比色法计算脱水前后胡萝卜的VC含量m0、mt/（mg/100 g），重复3 次，结果以VC保留率表示，如公式（6）所示。

1.3.7 硬度的测定

用物性测试仪对脱水胡萝卜进行TPA测试。选择P/100测量探头，50%的下压力，设定压前速率为1.00 mm/s、测试速率为5.00 mm/s、压后速率为5 mm/s，重复15 次。

1.3.8 能耗的测定

真空干燥机能耗（τ）的测定以其节能百分比表示，以不同干燥介质的真空干燥时间相比空气真空干燥后减少的干燥时间来表示，用公式（7）计算[10]。

式中：Tt为不同干燥介质的干燥时间/h；T0为空气真空干燥的时间/h。

1.3.9 感官评价

邀请专业感官评价员8～10 人，根据表1对样品进行感官评定。根据不同感官指标对胡萝卜品质影响程度设置不同的加权系数。将感官指标得分进行归一加权，赋予外观指标权重为25%、色泽指标权重均为25%、气味指标权重均为25%，复水后外观指标权重为15%，复水后口感指标权重为10%，计算各项感官指标分数总和，总分越低，说明脱水胡萝卜整体品质越优。

表1 胡萝卜感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of dehydrated carrots

1.3.10 微观结构的测定

选取不同的真空干燥胡萝卜样品，用碳导电胶带将样品均匀平铺在圆形样品托上，喷金处理，室温条件下冷却，采用扫描电子显微镜拍照，加速电压为15.0 kV，根据不同倍数电子显微镜照片显示结果的差异性，最终选取1000 倍的脱水胡萝卜微观照片。

1.4 数据处理

采用Origin 8.0软件，对单因素试验统计分析进行数据处理分析，用Duncan新复极差法进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 干燥介质对脱水胡萝卜颜色的影响

RGB色彩模式是通过对红（R）、绿（G）、蓝（B）3 个颜色变化以及它们之间相互叠加得到各种颜色，该模式包括了人类视力所能感知的所有颜色。干燥介质对胡萝卜颜色的影响见图1。当红色值亮度为0～10 级时，不同干燥介质之间的红色数量无显著性差异，红色数量约88 000 个；当红色值亮度为150 级时，对应色卡此时胡萝卜颜色呈砖红色，N2和CO2干燥胡萝卜颜色与鲜样最接近，原因可能是N2和CO2干燥增加类胡萝卜素的顺式异构体，降低β-胡萝卜素向VA原转化的活性，影响着色性能，使其偏向黄色体系，最接近胡萝卜原色，颜色主要是胭脂红，视觉上二者与鲜样颜色最接近。O3、O2与空气干燥对胡萝卜红色种类的影响不显著（P＞0.05），但红色数量均高于空气干燥，其中O3、O2对胡萝卜红色种类和数量的影响相似，外观颜色无显著性差异，可能是持续加热时间以及氧含量的影响，引起胡萝卜主要呈色物质类胡萝卜素发生氧化作用，导致颜色变化结果相似[11]，使胡萝卜颜色更偏向红色，相应类胡萝卜素的反式结构增加，胡萝卜颜色主要呈酒红色。

图1 干燥介质对胡萝卜颜色的影响Fig. 1 Effect of drying media on the color of carrots

2.2 干燥介质对胡萝卜复水性的影响

图2 干燥介质对脱水胡萝卜复水性的影响Fig. 2 Effect of drying media on the rehydration ratio of dehydrated carrots

复水性是评价产品干燥后外观形态恢复至原来状态的产品重要属性之一[12]。如图2所示，干燥介质对脱水胡萝卜复水性的影响具有显著性差异（P＜0.05），其中，N2干燥胡萝卜的复水性最高，复水比4.57，感官形态上最接近胡萝卜的原始状态，易被消费者接受，可能是充入N2提高干燥速率，缩短干燥时间，这与刘云宏等[4]研究结果一致。N2干燥的胡萝卜形态部分类似热泵干燥，有规则干缩，增加脱水胡萝卜复水的速率，提高水分渗透速率。相比空气干燥，O3和O2干燥后复水性显著降低（P＜0.05），可能是O2含量较高，加速胡萝卜营养成分的氧化分解，加剧破坏细胞壁，导致表面硬化，反而延长干燥时间，由于O3的强氧化性，经过某些化学反应生成O2，与胡萝卜的成分物质生成稳定氧化物，导致复水性降低，所以，O2干燥的胡萝卜复水性最差，显著小于其他干燥介质（P＜0.05）。N2复水性较好，对细胞结构损伤相对较小，膜破坏减少，有利于胡萝卜营养成分的保留。

2.3 干燥介质对胡萝卜体积保留率的影响

图3 干燥介质对脱水胡萝卜体积保留率的影响Fig. 3 Effect of drying media on the volume retention of dehydrated carrots

脱水产品体积大小影响产品的复水效果，复水性是评价脱水产品非常重要的指标。脱水产品比表面体积越大，与水接触的面积越大，增加吸收水分的速率[13]。如图3所示，影响脱水胡萝卜体积大小的气体顺序为O2＜空气、O3＜CO2＜N2，不同干燥介质对脱水胡萝卜体积的影响具有显著性差异（P＜0.05），N2干燥有利于脱水胡萝卜的体积保留，体积保留率为13.2%，可能是干燥时间较短，加快干燥速率，导致体积收缩相对较小。对比空气干燥，O2干燥的体积减少，空气干燥和O3干燥的体积保留率无显著性差异（P＞0.05），O3可转化为O2，氧含量加剧胡萝卜的氧化反应，加速分解胡萝卜的营养成分，增加细胞壁和细胞结构的破坏和错位，细胞丧失完整性，导致毛细血管收缩，干燥后变软坍塌严重，产生相对较硬的质地，导致表面组织致密，从而降低产品的亲水性能，降低脱水胡萝卜的复水性能。CO2干燥隔绝氧的影响，减少氧化反应，体积保留率相对高于O2和O3干燥。所以，N2最适宜作为胡萝卜的干燥介质，有利于脱水胡萝卜的体积保留。

2.4 干燥介质对类胡萝卜素和VC保留率的影响

图4显示干燥介质对脱水胡萝卜营养成分的影响显著不同（P＜0.05）。N2对VC保留效果最好，达到42.1%，O2干燥的VC含量显著低于空气，因为VC极易受O2影响而被氧化，同时受干燥时间影响，O2干燥和相对较长的干燥时间加速VC降解，保留率仅有23.2%，而N2和CO2能隔绝O2，免受其影响，相比空气干燥，可提高VC保留率。

类胡萝卜素是β-胡萝卜素的一种，β-胡萝卜素以结晶形式包含在由纤维素和木质素组成的细胞壁中[14]。因此，细胞壁的破损程度直接影响类胡萝卜素含量的保留。如图4所示，N2和CO2干燥有利于类胡萝卜素保留，且无显著性差异（P＞0.05），保留率高达70.2%，可能是类胡萝卜素具有捕捉、淬灭自由基和单线态氧的功能，从而减少自由基造成的损伤，间接保护细胞壁和细胞结构，增加复水和体积保留等特性。同时，类胡萝卜素对光和热敏感，O2干燥时间相对较长，纯氧环境和长时间与氧接触加速类胡萝卜素的氧化降解，增加褐变程度，相比鲜样，颜色改变程度增加。因此，O2和O3均不利于真空干燥胡萝卜营养成分的保留。

图4 干燥介质对脱水胡萝卜VC含量和类胡萝卜素含量的影响Fig. 4 Effects of drying media on VC and carotenoid contents of dehydrated carrots

2.5 干燥介质对胡萝卜硬度的影响

图5 干燥介质对脱水胡萝卜硬度的影响Fig. 5 Effect of drying media on the hardness of dehydrated carrots

质构是食品重要的品质因数，包括硬度、弹性等，反映食品感官质量，是消费者判断食品质量和新鲜度的重要标志之一[15]。由图5可知，O2和O3显著增加脱水胡萝卜的硬度，二者对硬度影响无显著性差异（P＞0.05），可能由于氧参与，加剧氧化反应，细胞组织坍塌严重，表面形成硬壳，从而增加硬度，降低水分扩散和水分渗透的速率。相比空气干燥，N2显著降低脱水胡萝卜的硬度（P＜0.05），可能是部分干燥产品发生有规律的干缩现象，体积保留较好，同时缩短干燥时间，水分快速转移对组织造成的损害相对较小，降低脱水胡萝卜硬度，有利于人体咀嚼，质地相对柔软，易于胡萝卜在咀嚼过程中风味物质的释放。

2.6 干燥介质对胡萝卜节能以及感官的影响

干燥能耗是评价脱水产品的另一重要指标[16]。由表2可知，干燥介质对干燥时间具有显著性影响（P＜0.05），影响干燥时间长短的气体顺序为O2＞空气＞O3＞CO2＞N2，除O2外，不同干燥介质显著缩短干燥时间，相比空气干燥，O2消耗的能源最多，O2的热传导系数为0.024 0W/（m•K），空气的热传导系数为0.023 3 W/（m•K），可能是气体传递热能力增加，导致内部水分蒸发速率小于气体交换热的速率，随着干燥进行，内外水分蒸气压差量也随之增加，表面易形成硬壳，因此，延长干燥时间，降低干燥速率。N2干燥缩短干燥时间1.5 h，节能百分比达到16.10%。综上，充入N2的干燥方式可显著提高干燥效率，降低干燥能耗，节约能源。外观和风味是食品重要的两个质量属性。干燥介质提高胡萝卜真空干燥的感官属性（表2），不同干燥介质对脱水胡萝卜感官评分影响差异显著（P＜0.05），O2干燥胡萝卜的综合感官评分最高，可能是氧化反应导致干燥时间加长，褐变严重，综合感官属性最差，N2和CO2干燥对胡萝卜感官评分的影响不显著（P＞0.05）。

表2 脱水胡萝卜感官评分和能耗Table 2 Sensory scores and energy-saving percentages of dehydrated carrots

2.7 干燥介质对胡萝卜微观结构的影响

图6 干燥介质对脱水胡萝卜微观结构的影响（×1 000）Fig. 6 Effect of different drying media on the microstructure of dehydrated carrots (×1 000)

微观形态间接反映胡萝卜组织损害情况，如图6所示，相比空气干燥，O2干燥的组织破损严重，可能是干燥时间较长，高含量氧加速胡萝卜营养成分的氧化，组织破损严重，O3和CO2干燥的微观结构与空气干燥相似，组织褶皱卷曲，但表面相对平坦，具体原因有待进一步研究。N2干燥表面褶皱、层叠，具有明显的球形晶体，可能与类胡萝卜素含量的合成和积累有关，类胡萝卜素与质体中脂蛋白复合体结合，形成球形晶体，以纤维状、膜状的形式贮存，增加复水过程中吸收水的速率和水容量。因此，N2作为干燥介质可以增加脱水胡萝卜的复水比。

3 结 论

以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间，比以空气作为干燥介质节能16.10%；提高脱水胡萝卜复水性；提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率（70.2%）和VC保留率（42.1%），分别比以空气作为干燥介质提高8.9%和13.7%；而且，复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态，整体感官品质优于其他干燥介质。所以，N2最适宜作为胡萝卜真空干燥的干燥介质。

[1] MAHIDIN, OGAKI Y, USUI H, et al. The advantages of vacuumtreatment in the thermal upgrading of low-rank coals on the improvement of dewatering and devolatilization[J]. Fuel Processing Technology, 2003, 84(1/2/3): 147-160. DOI:10.1016/S0378-3820(03)00052-3.

[2] 陆烝. 干燥过程气体成分对蔬菜干制品品质的影响[J]. 农业工程学报, 2004, 20(4): 188-191. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2004.04.044.

[3] 林启训. 不同气控干燥条件对龙眼肉干制品质量的影响及优化[J]. 中国食品学报, 2005, 5(2): 74-79. DOI:10.3969/ j.issn.1009-7848.2005.02.015.

[4] 刘云宏, 苗帅, 罗磊, 等. 基于威布尔分布函数的金银花气调干燥实验研究[J]. 食品科学, 2014, 35(24): 31-35. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201421007.

[5] LIU Y H, MIAO S, WU J Y, et al. Drying and quality characteristics of Flos L onicerae in modified atmosphere with heat pump system[J]. Journal of Food Process Engineering, 2014, 37(1): 37-45.

[6] 种翠娟, 朱文学, 刘云宏, 等. 胡萝卜薄层干燥动力学模型研究[J]. 食品科学, 2014, 35(9): 24-29. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201409006.

[7] 吴锦铸, 胡卓炎, 何松, 等. 干制工艺对胡萝卜复水性的影响[J]. 食品科学, 1998, 19(12): 23-27. DOI:10.1359/jbmr.090505.

[8] 孙汉巨, 钟昔阳, 许慧华, 等. 油菜花泠冻干燥工艺研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 356-358.

[9] 朱秀灵, 车振明, 徐伟, 等. β-胡萝卜素的生理功能及其提取技术的研究进展[J]. 现代食品科技, 2004, 20(2): 158-162. DOI:10.3969/ j.issn.1673-9078.2004.02.060.

[10] 郭玉明, 姚智华, 崔清亮, 等. 真空冷冻干燥过程参数对升华干燥能耗影响的组合试验研究[J]. 农业工程学报, 2004, 20(4): 180-184. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2004.04.042.

[11] 周丽, 粱新乐, 励建荣. 类胡萝卜素抗氧化作用研究进展[J].食品研究与开发, 2003, 24(2): 21-23. DOI:10.3969/ j.issn.1005-6521.2003.02.008.

[12] 周国燕, 詹博, 桑迎迎, 等. 不同干燥方法对三七内部结构和复水品质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(20): 44-47.

[13] LEGAGNEUX L, DOMINE F. A mean field model of the decrease of the specific surface area of dry snow during isothermal metamorphism[J]. Journal of Geophysical Research Atmospheres, 2005, 110(F4): 154-164. DOI:10.1029/2004JF000181.

[14] McCOLLUM J P. Effects of light on the formation of carotenoids in tomato fruits[J]. Journal of Food Science, 1954, 19(1/2/3/4/5/6): 182-189. DOI:10.1111/j.1365-2621.1954.tb17437.x.

[15] 梁辉, 戴志远. 物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(4): 119-121. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2006.04.043.

[16] 梁茂雨, 陈怡平, 高霞. 不同干燥方法对胡萝卜粉品质特性的影响[J].食品科技, 2007, 32(12): 70-72.

[17] 马荣朝, 秦文, 李素清. 三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究[J].食品科学, 2008, 29(8): 219-223. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.045.

[18] 林启训, 谢雯君, 王则金, 等. 双孢蘑菇片气调干制工艺优化研究[J]. 农业工程学报, 2006, 22(4): 186-189. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2006.04.041.

[19] 宋洪波, 安凤平. 胡萝卜过热蒸汽膨化干燥工艺优化[J]. 农业机械学报, 2010, 41(2): 127-131. DOI:10.3969/j.issn.1000-1298.2010.02.026.

[20] 毕金峰, 陈瑞娟, 陈芹芹, 等. 不同干燥方式对胡萝卜微粉品质的影响[J]. 中国食品学报, 2015, 15(1): 136-141. DOI:10.16429/j.1009-7848.2015.01.021.

[21] SHARMA K D, KARKI S, THAKUR N S, et al. Chemical composition, functional properties and processing of carrot: a review[J]. Journal of Food Science and Technology, 2012, 49(1): 22-32.

[22] 廖小军, 胡小松, 刘葳. 胡萝卜粉的理化性质及其应用研究[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 61-64. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2004.02.010.

[23] KIM S H, CHOI Y J, LEE H, et al. Physicochemical properties of jujube powder from air, vacuum, and freeze drying and their correlations[J]. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 2012, 55(2): 271-279.

[24] 林启训, 黄伟明, 柯福星, 等. 干制状态气体对胡萝卜干燥过程特性及制品品质的影响[J]. 食品与机械, 2002(3): 9-10. DOI:10.3969/ j.issn.1003-5788.2002.03.003.

[25] 林启训, 陆蒸, 陆则坚, 等. 板兔气调干制的影响因素分析和状态参数优化[J]. 农业工程学报, 2003, 19(1): 159-161. DOI:10.3321/ j.issn.1002-6819.2003.01.040.

[26] 徐斐燕, 蒋高强, 陈健初. 臭氧在鲜切西兰花保鲜中应用的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 254-257. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2006.05.057.

[27] 汤月昌, 许凤, 王鸿飞, 等. 葡萄糖处理对青花菜品质和抗氧化性的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(14): 205-209. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201414040.

[28] GUO R F, YUAN G F, WANG Q M. Effect of sucrose and mannitol on the accumulation of health-promoting compounds and the activity of metabolic enzymes in broccoli sprouts[J]. Scientia Horticulturae, 2011, 128(3): 159-165. DOI:10.1016/j.scienta.2011.01.014.

[29] LI J Y, HU M N, XU H, et al. Influence of type and proportion of lyoprotectants on lyophilized ginsenoside Rg3 liposomes[J]. Journal of Pharmacy and Pharmacology, 2016, 68(1): 1-13. DOI:10.1111/jphp.12489.

[30] 郭衍银, 李玲, 陈东, 等. O2联合CO2气调对西兰花活性氧代谢及保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(24): 304-308. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201324063.

Effect of Drying Media on the Quality of Dehydrated Carrots

DING Zhenzhen1,2, CHEN Jiluan2, ZHANG Chao1, MA Yue1, ZHAO Xiaoyan1,*
(1. Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing, Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing, Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops (North China), Ministry of Agriculture, Beijing Vegetable Research Center, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China; 2. College of Food Science, Shihezi University, Shihezi 832000, China)

The effects of air, O2, N2, O3and CO2as drying media on the quality of dehydrated carrots were evaluated. The use of nitrogen as a drying medium nitrogen significantly reduced the drying time, thereby saving energy by 16.10% when compared with air. Nitrogen enhanced the rehydration capacity of carrots, and improved the retention of carotenoids (70.2%) and VC (42.1%) by 8.9% and 13.7% in comparison with air, respectively. Moreover, the overall sensory quality of nitrogen-dehydrated carrots was the best among all drying media. Therefore, nitrogen drying provided better dehydrated carrots than other drying media.

N2; carrot; drying media; quality

10.7506/spkx1002-6630-201713016

TS255.5

A

1002-6630（2017）13-0096-06

丁真真, 陈计峦, 张超, 等. 干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 96-101. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201713016. http://www.spkx.net.cn

DING Zhenzhen, CHEN Jiluan, ZHANG Chao, et al. Effect of drying media on the quality of dehydrated carrots[J]. Food Science, 2017, 38(13): 96-101. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201713016. http://www.spkx.net.cn

2016-06-01

国家现代农业（大宗蔬菜）产业技术体系建设专项（CARS-26）；北京市农林科学院科技创新能力建设专项新学科培养项目（KJCX20140204；KJCX20140111-21）；果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室项目（Z141105004414037）

丁真真（1991—），女，硕士研究生，研究方向为果蔬加工与贮藏。E-mail：2234366613@qq.com

*通信作者：赵晓燕（1969—），女，研究员，博士，研究方向为果蔬深加工。E-mail：zhaoxiaoyan@nercv.org