荷兰人为什么爱吃白芦笋

韩良忆

台湾美食旅游作家，著有《在欧洲，逛市集》。

春游至台湾南部乡下，行经菜市场，瞧见小贩在兜售芦笋，一根根俢长挺直，却非常见的绿芦笋，而是西方人较喜欢的白芦笋。想不到乡间竟有此物，该不会是进口的吧？一问之下，并非舶来品，而是自家栽种。

“削了皮清炒，或者煮汤，又甜又脆，”农妇向我推销，“这种白色的只有这个季节才有，产期很短哦。”原来在台湾，白芦笋也是春之味。

眼下暮春将至，如果我还住荷兰，过不了多久，白芦笋就要盛产了。荷兰的芦笋季在每年4月底展开，至6月中旬左右告一段落，在这不到两个月期间，不论是大餐厅或小饭馆，都纷纷推出各种白芦笋佳肴，供众家吃客痛快享用。

过了夏至日，市场上便难得再见到白芦笋，偶尔在超市惊鸿一瞥，多半是进口货，或是温室栽培的产品，价格之高不在话下。

荷兰白芦笋的主要产地在南部的林堡省。家在鹿特丹时，每到5月的盛产期，好邻居就会邀请我们跟着他俩，一起开一个多小时的车到林堡省，向农家采购当天早上新收割的芦笋，再一道回鹿城，联手烹饪白芦笋大餐，那几已成为我们这两家的春之仪式了。

荷兰人都说林堡省的白芦笋最好吃，除了因为当地的砂质土壤有利芦笋生长外，早期地方上的宗教信仰也有一定的影响。

原来林堡省民众多半信奉天主教，而非北方盛行的新教，天主教农家从前因为不强制节育，子女较多，正好符合芦笋农业的需要。采收芦笋是劳力密集的工作，无法由机器操作，非得仰赖人工不可，农家孩子自然都成了爸爸的好帮手。于是在春天的产季，每天一大早天还没亮，即可见到一家大小顶着料峭的寒风，摸黑到田里，务必在天未透亮前，将刚要冒出土壤的白芦笋，一一挖出，以免芦笋见着阳光，变色又变苦。

不过，如今林堡省同荷兰其他省份一样，生育率偏低，因之收割芦笋的工作不再限于家庭劳动，而多委由外籍劳工代劳。由于工作特别辛苦，工资当然也比一般工人高，间接也使得白芦笋成为高价蔬菜。

然而再怎么昂贵，在国际间形象俭省的荷兰人，暮春时分还是舍得大啖白芦笋。最典型的做法是水煮白芦笋，配上切片火腿，再浇些融化的奶油或实为法国人创制的荷兰酱，亦即奶油蛋黄醋汁（Hollandaise sauce）。

水煮白芦笋听来简单，烹法可不马虎，得用一种附有网篮的长筒锅半蒸半煮，首先割除白芦笋靠底部的老茎，并削去硬皮，然后将处理好的芦笋泡在清水里备用，另将削下来的皮和老茎铺在内层的网篮里，注入约三分之一满的冷水，加少许盐，大火煮沸之后再煮十分钟，去除皮渣和茎，即成芦笋高汤。

此时可将泡水的白芦笋捞出，笋尖朝上地直立在网篮里，盖上锅盖煮至汤回滚后，转最小的火再焖煮约二十分钟即成，如此蒸煮出来的白芦笋口感十分软嫩，几乎入口就化。

刚起锅的白芦笋不宜即刻食用，最好摆个几分钟，待稍温后再吃，更能体会春蔬清甜之味。煮过芦笋的汤也别忙着倒掉，放凉后即成解渴饮料。

这会儿，我站在台湾乡下大婶的芦笋摊前，望着这价钱不到荷兰一半的白芦笋，想起有关芦笋的那些荷兰往事，不知怎的，感慨了起来。待我回台北，一定要捎個信给老邻居，问他俩可好。